2013年4月27日 星期六

燒餅包油條只有台灣有,到金門,燒餅油條就分家了!

金門的燒餅油條,魚夫手繪

金門人有句俗諺:「紅煙蕃仔火,貢糖油炸粿」形容有錢或有閒的舒適生活,亦有一說,將「貢糖」改成了「粥糜」,也就是著名的金門廣東粥,而貢糖、油炸粿指的是飲茶時的佐食,是許多老金門人兒時深刻的回憶。

喝茶配油炸粿,那茶早期主要是中國閩南地區有名的「大紅袍」,金門人家中正廳的八仙桌上率皆少不了常備一壼「正欉大紅袍」,也成了騷人墨客文章裡經常出現的描述。如洪玉芬主編:《島嶼.食事﹣﹣金門人金門菜》:「記憶裡,北風颯颯的冬日,每個冷颼颼的早晨母親會燒一鍋熱滾滾的開水,把大紅塑膠殼或大綠膠殼熱水瓶涮過,大紅袍的茶葉先放進鋁製大壼,熱水沖泡後倒熱水瓶保溫,這是全家一日的飲品,如果能配一點榚餅,或『一根油條』、或『排仔榚』、或『索仔殷』、或『卡車餅』,這一杯紅澄熱茶更能襯出食品的美味。」

油條之外,再如:「賣完辣椒,父親總開心地帶我們到南門許祖厝巷內,念嬸開的茶館沏一大壼大紅袍、點幾塊貢糖酥,並聆賞老人茶館內老人自得其樂的吹簫、彈二弦琴演奏。」所以點來油條、貢糖,喝壼好茶,對古早的金門人來說,真是很享受的休閒。

我所知道最有名的油條是位於金城鎮上貞節碑坊附近的「和記」,老闆阿珠和我相識將近二十年,卻從不知她的店號,她用的是中筋麵粉,不添加任何硼砂,全靠火侯功夫,炸得香脆可口,只是每回我來看她,她就得非塞包油條給我,有加長型的雙倍長油條,有金門話稱「麻花糋」的「雙胞胎」,盛情難卻,但這總是令我尷尬,我鮮少喝茶,拿了油條也只能配廣東粥,可我又一大早吃了一大碗粥糜,還配了一兩塊金門「閩式燒餅」,所以也只能乾嚼。

阿珠只消看到我,就一定要請我吃油條,一大包,真不知從何吃起。(按圖看原圖)
金門的油條品相較台灣鬆軟,但香Q彈牙,不像台灣那種酥脆,咬起來會碎裂的口感,而是藉發酵過後的老麵筋去帶動新麵,在冬天氣溫低的時節裡,發酵速度較慢,尤其可口。

油條也不是如台灣用來給空心燒餅包夾著吃的,且金門所謂的「閩式燒餅」其實是和福建沒有什麼關係的,應屬一種「戰地食物」,根據考證,是四、五0年代,由「北仔」所引進金門的。

「北仔」是金門人統稱軍隊裡外省人(中國北方人)的用語,早期燒餅是軍隊裡阿兵哥的糧食,外皮由高筋麵粉和油酥製成,由於口味獨特,慢慢的傳授到民間來,分為兩種,長扁形的是甜食,內餡為白糖或麥芽糖;鹹燒餅為圓形,裹以打碎的精肉,羼入五香、蔥花、醬油、鹽等調味,現在許多觀光客來,也或多或少會帶點手工燒餅回去當伴手。

金門的油條燒餅我可以講這麼一大篇,實在是因為我有用心去體驗金門人的生活,我喜歡這裡過日子的態度和步調,有一回阿珠居然跟我說:「你在金門的人緣很好呢!」似乎把我也當在地的金門人看了。

用手機拍了阿珠炸油條的影片來和大家分享:



地址:893金門縣金城鎮菜市場路46號
電話:08 232 0609

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