2014年8月11日 星期一

連横給連勝文的祖訓--說粥糜

廣東粥配油條和燒餅,經常是我在金門的早餐,手繪誌之


在金門一大早醒來,當地人會用特有的同安腔問你要不要食「粥糜」?如果不仔細聽,就會不知所云,台灣本島人將「粥」讀成「糜」是不對的,要像金門人,粥是粥的拼音,糜有糜的發聲,且要合起來說:「粥糜」。

粥指的廣東粥,糜指的是閩南的鹹粥。粥,古作「鬻」,讀作「住」,是米在鬲中煮的意思;粥,的定義,清.袁枚《隨園食單》:「見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使水米融冾,柔膩如一,而後謂之粥。」而糜則看得到米粒,金門則兼而有之,合併稱粥糜,一般店家兩者都賣,比如「永春廣東粥」其實也有閩南糜。

金門靠近中國福建,何以會有廣東粥?我在金門有學問的朋友說,可能來自南洋僑鄉,而且還保留了古早原始的廣東粥做法。

這老闆明明昨晚和我喝掛了,怎麼一大早就來煮廣東粥?(按圖看原圖)
粥粉麵飯,粥列榜首,這是中國廣東人不成文的飲食排行,其粥食的特點,有本《廣府味道》裡提到:

「在於水、米的無間交融,它既不像『稀飯』那樣水是水、飯是飯,也不似『糜』、『糊』那樣完全喪失米的立場,廣府白粥滑而不稀、稠而不結、綿而不爛、米香濃郁、溫和適口。」

金門廣東粥在熬製白粥時,務使水米交融如乳汁狀,這粥水先置放大鍋中溫熱,客人來的時候,再舀上來加入肉丸、蛋、豬肝等配料,此於廣東人來說是一種「生滾粥」的做法,不過據聞道地廣府粥,程序又比較麻煩了些:

「廣府人講『煲粥』而不是『煮粥』或者『熬粥』,廣府粥一定是用瓦煲或瓦罉『煲』出來的,瓦煲的蓋子中間有一孔,煲滾的粥水從子裡溢出,又沿著蓋邊流回去,米汁不會流失,保證原汁原味。」

這碗廣東粥水米融而為一,熬煮數小時, 不用嚼米粒,專心品嚐其中的好料可也(按圖看所有照片)
金門廣東粥屬熬而非煲,其中又以「壽記」歷史最為悠久,但之所以會變成聞名遐邇的金門特色小吃,在地人說是蔣經國來的時候,曾經數度光臨「新興廣東粥」而成名,這家我也曾經去嚐過,但今日老闆已然往生,結束營業,只剩台北仍有後嗣承繼,至於味道會不會橘逾准則枳,不得而知。

「永春廣東粥」也是數十年的老店,由翁家經營數代,我因為經常來交關,乃有如自家灶腳,不只廣東粥,亦有閩式鹹粥,甚至麵食,店家也提供油條和「閩式燒餅」,但燒餅也非來自福建,而是部隊裡「北仔」教出來的,內容帶餡,不用來包油條,而是沾粥的佐食,總而言之,一家小小的廣東粥店,要詳究起來,就會看見僑鄉、閩南和戰地三種文化發展出來的特殊烹調方法,您要是一大早在金門粥店遇見了我,我就會把這故事娓娓道來。

說到粥糜,使我想起連横在《雅言》有則記載談到澎湖「糊塗粥」:

台灣為產米之地,一日三餐,大都一粥二飯。瀕海貧瘠之區,多食番薯;而澎湖島中且食乾薯簽,以其不堪播穀也。《澎湖紀略》謂澎人以紅薯合米煮粥,謂之「桃花粥」;而《海音粥》注亦謂澎人以海藻、魚蝦雜薯米為糜,曰:「湖塗粥」;亦可見粒食之維艱矣。

有羼米粒的「桃花粥」在澎湖可能極為罕見,因為不產米穀。清朝有位詩人是如此描寫澎湖人到了台灣吃到粥後的驚奇:「一碗糊塗粥共嘗,地瓜土豆且充腸;萍飄幸到神仙府,始識人間有稻粱。」說的是澎湖不產稻米,當地人不知其味,到了神仙府臺南後,方知這人間美味。而所謂的「糊塗粥」其實就是『蕃薯簽』,台灣人有句話說:「時到時擔,沒米才煮番薯簽湯」指的就是這個意思。

澎湖從前是沒米,金門是把米煮得不見了,台灣則是神仙府,三餐可一粥二飯,吃粥可約略想像當時的經濟狀況,饒是有趣。不過連横這篇文章最後還有句話說:「膏梁子弟不知稼穡,一食萬錢猶嫌未飽;若律以不勞者不得其食,則此輩當餓死矣。」

朔風也大,阿祖有遺訓,乖孫連勝文立正站好,聽訓了!

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金門永春廣東粥s20

Flickr 上的相片集 金門永春廣東粥

註一:文春梅編著:《廣府味道》,暨南大學出版社,2011,p068
註二:仝上。

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