2013年5月25日 星期六

大概沒有一個城巿像台南那般會吃虱目魚了/阿星嬤虱目魚粥




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如果把虱目魚抽離,台南大概有許多人會成餓莩,虱目魚是台南庶民料理中最重要的聖品之一。

離開台南,其他縣巿的虱目魚餐實在很少及格者,除了新鮮度不足外,處理者大都不夠用心,食者也不太計較,就很難形成一種虱目魚的飲食文化了。

虱目魚的正確說法為「麻虱目魚」,從考證上,不管是平埔族語言的「麻薩末」或西班牙語的Sabador都較為可信,至於所謂鄭成功問這是「什麼魚」而衍化為「虱目魚」,純屬行銷手法,瞞騙無知的人們而已。

台南吃虱目魚的方法,依我多年的觀察,解析如下:

魚頭:

或鹽蒸或再放入特製的滷汁中滷出甘甜的味道來,台南擅於「舌允」(兩字為一字,電腦無此字)虱目魚者,率皆能將整顆魚頭「舌允」得乾乾淨淨,且魚骨堆積如座小山,直以特異功能視之。

魚肉:

虱目魚多刺,料理時或横切斷其刺,或以指尖揑其紋理挑出魚刺來,如此貼心服務,真是令人感到幸福。

也有曝曬成魚乾,再塗上黑胡椒,真空包裝販售。

兩兩肉:

是虱目魚肉中的精華,每尾才有秤重兩個1兩的部位,用之以製魚燥羼入白飯中食之,和肉燥飯比起來,又別有一番滋味也!

魚肚:

或清蒸或乾煎,通常除其魚刺,但也有偏愛保留肚下一層魚肉而留其刺,全然無畏「簎」著,大口嚼之而樂在其中。

一般浮水魚羮,講究者,得用虱目魚肚當食材,至於哪幾家是這麼做的,饕客裡心中有數。

魚皮:

分兩種,一為沾魚漿下水汆燙,或看刀功,皮下再留薄薄一層魚肉,口感特佳。

魚腸:

當然以吐盡泥沙,顏色鮮紅者為優,除其腥,或乾煎或煮熟,沾以特製沾醬,是乃人間美味也!

魚大骨:

用來熬製高湯必備,舉凡虱目魚粥、魚麵、魚丸湯等,無此一味高湯,則不成美食也。

魚鱗:

從前虱目魚必須「打魚鱗」,刮掉不用,現在則發魚鱗富含膠原蛋白,正在開發相關產品中。

至於婦女產後補身或製成魚漿等等,則不在話下,虱目魚在台南真有若上天的恩賜,而台南人也一點不敢浪費,物盡其用。

「阿星鹹粥」是間將近五十年的老店了,處理虱目魚的製程最吻合上述的標準,台南在地老饕亦無人不曉;「阿星嬤虱目魚粥」則是新開的店,前者是阿星的大女兒承繼的,後者則是二女兒在外經營自已的事業中止後,回頭在夏林路敦請老母前來指導開設的。

兩家處理虱目魚都很仔細,用指尖逐塊探索魚肉中的魚刺,魚皮仍保有魚肉薄層,魚頭以大辛小辣兩種豆瓣醬用心滷製,魚腸更是碩大肥美。我大概是台南住有一段時間了,要求越來越嚴格,歪嘴雞,無方矯正了。



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阿星嬤虱目魚粥:

地址:台南市中西區夏林路1-26號
電話:06-2231838
營業時間:05:00-14:00
消費時間:2012.09
公休日:農曆初三、十七
停車:路邊停車
臉書:阿星嬤虱目魚粥

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