2013年5月3日 星期五

說光餅/福州人對台灣飲食的影響




中國光餅,中有一圓孔,攜帶用。


光餅是中國福州的著名庶民小吃,將少許鹽巴羼入麵粉揉成麵團,經發酵後撕一大塊揑成圓扁狀包入豬肉、洋蔥內餡,再拍上芝麻,中間打出一 個洞來,然後貼到烤爐裡去烘烤,出爐後就是一塊塊外酥內軟,呈金黄色澤的光餅了。

我為了解中國閩南福州菜對台灣料理的影響而專程跑到福州,很自然的遇見這味路邊就有得賣的餅食。在台南,我聽老一輩的說,早期福州人主要從事三種行業:煮食辦桌、綁製竹籠和量身裁作旗袍,所以認真探究起來,福州人對台南的飲食有著深遠的影響,福州人口味偏甜,台南亦同,但兩者之間是否有直接的關係?我只是好奇,不是為了寫美食史,得空再深究吧。

名為「光餅」,或稱「繼光餅」,專家說是源自於明朝大將軍戚繼光打仗時的軍糧,為了不升火炊飯,延緩行軍速度而有此乾糧的設計,餅的中間開洞,可用麻繩串起,便於「邊打邊吃」補充體力;至於加鹽除了添加味道外,也有助於幫助消化,芝麻則可滋潤腸胃,免於麵粉過乾,造成便秘。

我在福州三坊七巷看到的芝麻光餅
這種口糧令我想起猶太人發明的Bagel(貝果),也是傳說中波蘭國王在維也納之役打敗奧斯曼土耳其人中的士兵食物,真假不重要,只是中間穿孔,東西方的考量都應是為了行動上方便的設計,沒有口味上的斟酌吧?

大抵閩南一帶的學子文人在進京趕考前都會在福州中途停留,光餅則為途中的省錢食品,所以吃了多少光餅也成了用功程度的衡量指數;光餅又有「香餅」之稱,用來祭拜祖先,且只限不沾芝麻的那種餅(註一)。

光餅又分為兩種,按中國福州一帶的說法:沒芝麻的稱光餅,有芝麻的稱「福清餅」,但到了福清巿,有芝麻的則又呼為「光餅」,其實兩者形狀不太一樣,後者呈中間隆起狀。我在福州吃到的是有芝麻的,在廈門則見過沒有芝麻的光餅連鎖店。

中國廈門中山路上的光餅連鎖店「光大兵」
其實光餅若到了正式的筵席上,則可變身為漢堡,好像「割包」般的包以各種內餡,如包夾五花肉淋上福州的紅糟汁,則稱「糟肉光餅」等,此外還有所謂「辣菜光餅」、「海苔光餅」等,我都只是聽說,沒有真正嚐過。

台灣本島賣光餅者,以北部居多,離島馬祖和福州靠近,保有光餅的製作古法,但做燒餅的技術,確實有福州人傳至台南者,亦有店家以此標榜,不過您可不必因此而認為我是去追本溯源,尋找飲食文化的堯舜禹湯文武周孔的道統,我不是美食家,更不是文史工作者,只是想搞清楚中國福州這麼吃,咱們台灣這麼食,聽聽些有趣的故事,增添生活的樂趣罷了。

註一:想一進步了解福州光餅祭祖源流者,請參考:

劉立身著:《閩菜史談》,海風出版社,2012,頁116

延伸閱讀:

也來說說台南料理口味偏甜!

福州人對台南美食的貢獻/也談佛跳牆


照片分享:

中國廈門光餅s23

Flickr 上的相片集 中國福州光餅

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