2013年6月25日 星期二

來嚐嚐肉燕,看看兩岸飲食文化大不同!

兩岸肉燕大不同,前面是中國福州圓頭散尾的肉燕,後面畫的是台灣台南的四角對折肉燕

也不過是「肉燕」而已,我就偏偏要追根究底,說清楚,講明白。

在台南食綜合虱目魚丸湯,通常放入魚肚、魚皮、魚丸、粉蒸和肉燕,其中肉燕口感最為希奇,包餡的外皮極富嚼勁,一問之下,原來是用豬肉做的外皮。

肉燕傳說來自福州師的指點,為了追查到底福州菜對台南曾經產生什麼的影響,於是我決意啟程去中國一探究竟,其中「肉燕」的製法是被官方認定為「非物質文化遺產」,最初係從「扁食」得到的靈感,而將麵皮代之以肉皮,餡是肉,皮也是肉,呼之為「肉包肉」。

依據中國美食作家劉立身著《閩菜史談》所述:

清同治年間,福州人王世統,字清水,小名全聚。從事土特產品販賣,在閩北各地收購土特產品時,看到閩北各地「扁食」的肉餡,是用木槌棰打成泥後包裹。後又到浦城看到做「扁食」的皮,是敲打的肉泥拌薯粉擀成。他受到啟發,學成製作工藝後,回到福州,採用這種做法替代扁食的麵皮。大受人們的青睞。接著他又作改進,敲打的肉泥,拌入蒸熟的糯米飯,加入薯粉和適量清水,反覆攪拌,不斷壓勻,初成硬坯,然後放在條板上,用圓木棍反覆碾壓,成薄如綿紙的「薄皮」,再敷上一層薄薯粉,折叠而成。再用瘦豬肉、蝦仁、䓤、荸薺等細刴為泥餡。一手持「薄皮」,一手用筷子挑適量的「餡」放入板中,合攏捏緊成燕尾形,上籠旺火蒸五分鐘即可,盛放碗中,總入高湯即可食。或晾放,食時另煮。與「扁食」所用原料不同,由「麵包肉」變為「肉包肉」故改一字稱「扁肉」。包好的「扁肉」形似飛燕,又稱「扁肉燕」。因為整個形狀似春花,如燕子迎春,雅稱「小長春」,所做的「皮」美稱「燕皮」。(註一)

肉燕由於口感特殊再加上名稱討喜,很受歡迎,我聽福州人說,「扁肉燕」和「鴨蛋」同烹上菜,稱之為「太平燕」,「鴨蛋」在福州話說來像「壓亂」、「壓浪」,寓意平安幸福,成為饗宴中享有過年過節喜慶壽宴等「大菜」的地位,有所謂「無燕不成宴,無燕不成年」之說,當這道菜上桌時,眾賓客停箸,鞭炮大放,主人家起立舉杯慶賀,賓客間也可以相互敬酒了。

 中國福州同利肉燕和魚丸煮成一碗湯
在福州,外來的觀光如我者,當然就是到所謂已相傳五代的「同利肉燕」連鎖店去品嚐,正門「百年寶號」高高掛,還叮咚叮咚的掛了許多獎牌、匾額、對聯等,琳瑯滿目,大抵如此消費者便會目眩神馳,掏錢購買吧?

同利肉燕老鋪正面,也有許多連鎖店
到「同利肉燕」點來一味「全家福」,肉容有肉燕、燕絲(長條燕皮)、鳥蛋兩顆、福州魚丸等,滋味雖稱有「嚼頭」,但並沒有我想像中的香Q,和台南的肉燕滋味差別頗大,姷某評論說:「那豬肉內餡,我不太放心。」

用手機拍了影片分享:



台灣的肉燕實鮮之見也,在台南則是在食虱目魚丸湯時會出現,係屬一種口感的輔佐材料,亦無所謂的「太平燕」或具任何平安祈福的意義;在製程上,中國燕皮用所謂木棍擀之,依我看,實為噱頭,機器壓製者居多吧?而麵皮則均製成方形切片,精選當日溫體豬的里肌肉為食材,只是我詢之於台南「永記虱目魚丸」,得到的結論是在傳至第二代時,由當時的媳婦自行研發出來的,形狀簡單,就是用竹片將肉饀舀起填入肉麵皮中再對折即成。

台灣永記虱目魚丸的三角形肉燕
現在有許多著述,論及台灣飲食,動輒和堯舜禹湯文武周公的道統牽托在一起,忽略了因地制宜與飲食文化的的分道揚鑣,我刻意到福州當地考察,以防嚐台灣美食時被這些蛋頭學究吵得倒盡胃口。

用手機拍了台南永記虱目魚丸的肉燕製程影片回來分享:


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台灣永記虱目魚丸

700台南市中西區開山路82之1號
06 222 3325

中國同利肉燕老鋪

地址: 中國福建省福州市鼓楼区澳门路3号
電話:+86 591 8751 5631

延伸閱讀:

說蝦麵/台灣度小月蝦汁高湯PK中國蝦麵

飲食文化的主體論述:說金門七餅

照片分享:

food7

Flickr 上的相片集 中國福州同利肉燕

註一:劉立身著,《閩菜史談》,海風出版社,2012,頁165

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