2013年6月6日 星期四

從漢餅文化裡努力創新出台灣的新口味:台南赤崁沅餅




凡認真要做吃的,沒有三兩三不敢上梁山,既上了梁山,傳統與創新都得兼顧,太大的創新,老顧客流失,太過保守,又固步自封,眾口難調,乃難以面面俱到,這雖是老生常談,但是要真正做得到,不經一番寒澈骨,焉得梅花撲鼻香?

「名東蛋榚」系出台南有名的古早味「阿美蛋榚」裡的師傅另起爐灶所經營,因為創新口味而受到消費者的喜愛,每天大排長龍;蛋榚屬西點,「名東」最近試圖探入漢餅巿場,這就好玩了,於是在民族路上開了一家「赤崁沅餅」試水溫。

沅餅不是什麼特殊的餅名,而是算命仙取的吉祥筆劃,可也不能全靠運氣,店家必須努力從漢餅文化裡走出一條創新的路子來;我是因為到「明卿蝦仁飯」外食而發現了這一家,一打聽,原來是「名東」的新店,便好整以暇要來觀察這新戰局。

傳統漢餅的做法大抵分為油皮、酥皮和清皮三種做法。油皮又稱「油酥皮」,就是一層油皮、一層油酥,約擀個兩、三層,因為是皮包油,所以在烤箱裡油遇熱即能將麵皮撐開變成鬆軟的皮層,倍增口感上的複雜層次。

傳統漢餅要好吃,大抵不出皮薄、酥香和餡巧的三大原則。我神農嚐百草,將店家的各式產品買過一輪後,認為這漢餅的適度創新也頗有新意,於是選出其中四種手繪了出來,在我畫裡左下角那個白色「芋泥麻糬」的皮面就是傳統的油皮,在手繪時,我特別注意到要有斷開的表層,試圖表現榚餅師傅說的「翻毛」,像被風拂起有如羽毛般的餅皮。

「芋泥麻糬」的皮面是傳統的油皮
其實油皮也不見得要翻毛,翻毛的缺點是咬起來麵皮颺颺飛,掉得滿地都是。手繪圖中的左上角「堅果酥餅」就是創新的油皮做法,將油與麵皮揉和一起,凝成一個堅實的形狀,包以腰果、核桃、瓜子仁、冬瓜條和黑芝麻等,入口有如奏起口味的交響曲,食後令人不禁要引吭高歌。

「堅果酥餅」的餅皮是創新的油板做法
右下角為「南瓜酥餅」,亦屬油皮做法,但過去油皮率皆以豬油為之,現代人講究養生,這豬油乃為西點中的乳酪所取代,內餡則為南瓜仁、豆沙、起司夾心等,也就是將西點中的餡料羼入漢餅中來變幻口味了。

南瓜酥餅
酥皮又稱「榚漿皮」,大部份是將油和麵粉依一定比例混合後固定其形,傳統上也是多加豬油,現代人不愛吃,因此以奶油替代,咀嚼起來比較酥軟。

右上角「森林莓果」屬於酥皮的一種,而內餡計有腰果、覆盆子、草莓、青堤子。葡萄乾等,食素者亦可俱歡顏。

森林莓果,表層酥皮的創新做法
清皮,或稱清仔皮,台灣北部呼之為「和生皮」,大部份是用來製作月餅或喜餅,「赤崁沅餅」平素備有印模,必須訂購才會製作。

印模
西點和漢餅的戰爭,總體來說,前者略佔優勢,但做漢餅的也不服輸,試圖「西學為用」再從傳統精髓裡變出新花樣來。本來這場新棋局,君子觀棋不語,我發現,觀棋不語並不全是君子,也有看不懂人家在玩什麼碗榚如我者是也,於是激起我研究漢餅的興趣,為文寫下這篇文章,算是我的初步研究心得吧!

用手機拍了影像回來分享:



赤崁沅餅

地址:台南中西區民族路二段268號
電話:06 2211199

照片分享:



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Flickr 上的相片集 台南赤崁沅餅

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