2013年6月15日 星期六

美食不過就是做出人們心中的幸福滋味/台北「五棧小館」排骨飯

 魚夫手繪排骨飯
台北居大不易,一盤炸得皮酥肉脆的排骨,再來一碗香噴噴的白飯,那也能算是幸福的滋味了!

我第一回遭遇排骨,應該不是用吃的,而是用唱的,這是首兒歌,也就是豬哥亮後來拍「斯斯」感冒藥所翻唱的「排骨仔隊」,歌詞很簡單:

阮就是排骨啦隊,恁嘛是排骨啦隊,

胸崁仔若樓梯,腹肚若水櫃,雙支手金光鎚,雙支腳草螟仔腿,

人人攏叫阮是排骨啦隊。

這要我這種四、五年級以上的才會唱,原創來自曾任東京知事的石原慎太郎的帥哥弟弟石原裕次郎所主演的成名電影:「嵐を呼ぶ男」的主題曲。小時候吟唱這首歌覺得很好玩,旋律很威風,歌詞的意思卻是形容一個人營養不良,肚腹肥大似有迴蟲,四肢和身體不成比例,活像小鬼裝出來的英雄模樣,很是詼諧。

吃排骨的初體驗,台鐵有味著名的「排骨便當」是我兒時搭火車裡的最高的期待,手打排骨肉,再以陳年黑醬油滷製,不過,真正吃到美好的排骨滋味,我仍然要偏心的說,肯定是家母親精選的里肌肉炸得表皮油漬漬的排骨飯盒,那是我就讀國民學校,午餐時間令所有同學行注目禮的寶物!

到今天,母親的炸排骨飯仍然是她乖孫們的最愛。

嘴闊呷四方,我嘴雖不闊,但年過半百,雖然一事無成,但八面四方的吃食經驗也不在少數了,台式、粵式、日式和上海料理方法都不同,有趣的是,台灣南北傳統做法也有差異,我移民台南後才發現原來台南的排骨飯是滷製的,類似日本的「角煮」,食來口感豐富,至於油炸者稱為「炸肉」,那就是台北人所謂的「豬排飯」了。


粵式排骨飯是蒸飯及盅頭飯的一種,廣東話叫「豬扒」。做法是把豉汁排骨放於白飯上蒸熟,有時會配搭鳳爪成為鳳爪排骨飯,排骨呈丸塊狀,和台灣的一大片帶骨肉不同,看了很不習慣。

上海人做的排骨飯,大抵是用來配主食菜飯,台灣也有店家做,但我吃過的,菜飯反而不是主角,搶食排骨,常弄得杯盤狼籍。

和式炸豬排大抵是少了醃製的過程,面積也較大,最後外皮裹以麵包粉油炸,咬起來很香脆可口,台灣有些年代久遠的日本料理店裡甚至仍在菜單裡保留了排骨飯。

「五棧」是一家小餐館,但生意卻沖沖滾,外帶者多,內食者只有幾張擁擠的小桌,等待的時間頗長,帶我來的朋友堪稱挑剔成性的饕家,山珍海錯亦不知嚐過多少,只是這「排骨飯」幾已成廉價的代名詞,居然提議請我這「貴客」吃排骨飯!

其實排骨飯也不是什麼大學問,在於食材新鮮、用心調理罷了,排骨肉最好另外置放,片切露出裡頭的里肌肉紋路來,且既名為排骨和飯,那這白米就得慎選,這家的白飯,委實可口,應是挑選上等壽司米!主廚我向當地人打探,說是廚房裡那位年紀最大的阿嬤了。

真正的美食一定要帶給食客們幸福的感覺,從心裡散發出滿足的微笑,和食材的價格關係不大,這一味排骨飯,也讓我滿心歡喜的樂在其中了!



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