2013年7月2日 星期二

從吃得飽、吃得好到吃得巧:台北平山家日式料理

在平山家,一大盅散壽司,一瓶艾雷酒,雖是小酌,亦容易醉

有一回和嚴長壽先生聊起了吃食這回事,他說吃有三種人生境界:吃得飽、吃得好和吃得巧。

呷飽、吃好,這事好辦,有錢可使鬼推磨,中國歷史上的易牙是春秋時期齊桓公的御廚,史稱「至於味,天下期於易牙」,齊王說不曾吃過嬰兒肉,易牙就把自已的孩子煮了給聖上「哮咕」,看來在那種封建社會裡,只消有權有勢口袋深,要人吃人也不是什麼難事。

然而「吃得巧」則形而上之,屬於哲學的層次,端視個人修為,自由心證。比如孔老夫子有十三不食:「食饐而餲,魚餒而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多,不使勝食氣;唯酒無量,不及亂;沽酒市脯不食;不撤薑食;不多食;⋯⋯祭肉不出三日,出三日不食之矣。」囉哩囉嗦講了一大堆,依我看,可以歸入「衛生教育」,這仍不能算「吃得巧」。

李白:「鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不願醒。」這是不吃飯菜,一路拼酒、飲通海型的,不算吃得巧。

杜甫:「盤飧市遠無兼味,樽酒家貧只舊醅。」在我看來,只消人情味夠,雖然沒什麼好酒菜,這就算吃得巧了。

不過以上都是極端的例子,最好是菜好、酒濃、人對味!

在威士忌的極品中,有一種極品,很Peaty,帶有一股泥媒煙燻的特殊風味,喝過後,永生難忘,這就是著名的蘇格蘭艾雷(Islay)島產出的威士忌,台灣少見,但每回被我「張」(台語發音:tng)到,一定搶來喝到點滴不留。

平山家日式料理的招牌「散壽司」(按圖看所有照片)
有一種日本料理,師傅在料理生鮮魚肉海產後,不足以呈方正者,棄之可惜,乃加以運用,舖陳在香Q的壽司米飯之上,食來飽足幸福感十足,稱之為「散壽司」是也,反成日式料理中的名作。

初次邂逅「平山家日本式料理」是位老友力邀的,本欲就路邊而啖之,朋友力主不可,附近就有一家他可以捶胸脯、貼郵票保證在品味與美味均屬上乘的日本料理店,最重要的是老闆說話很投機,同一國的!

然後艾雷酒與散壽司就出現在我的桌面上了!

這裡由於鄰近台大,出入者多為騷人墨客,店家主人Tracy女士因此又跟其中幾位書畫大師嫺熟, 很聰明的準備好白布條,請老師們題字,將「板前」的遮布,改成優雅的書法,所謂「板前」乃日式料理中很重要的席位,師傅可以根據來客需求,製作拿手菜,顧客也可以就近欣賞廚師的手藝,享受一頓感官十足的饗宴。

專心切魚的平山家的師傅(按圖看原圖)
我常覺得經營餐廳,有些人以裝潢豪華、料理炫麗取勝,這就像好像寫書法,字體端正,美觀大方,只是少了些子「個性」,這個性因人而異,料理要做出個性,難!店家氛圍要經營出個性,則更是難上加難!

逐漸和老闆Tracy熟稔後,方知其實她出菜很隨興,常不按牌理出牌,以旬採爭鮮為王道,甚至連燒酒雞、滷豬腳都出爐了,不知算哪門子日本料理?然而醉翁之意不在酒,醉酒之翁不在意,賓主盡歡最重要,此乃「吃得巧」者也乎?



平山家日式料理

台北巿新生南路三段106號3樓之一
電話:02 23699017
找老闆Tracy(王翠幸),說魚夫介紹的。

照片分享:



Flickr 上的相片集 平山家日本料理

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