2013年7月27日 星期六

這應該叫新台灣料理吧?台北橘鄉餐廳

橘鄉號稱「北平菜」,也有川湘菜,我倒覺得上海的湯包好

「橘鄉餐廳」門口招牌是「北平點心」,大門上寫的是「川湘菜」,點菜時強力推薦上海蟹黄湯包或福州傳統的紅糟鰻;老闆李火龍興緻一來,一大盤肥滋滋的台灣黑豬三層肉切了出來,我因有事到台北,得空就和友人來此把酒敍舊,混熟了,就不客氣的消遣他的餐廳菜單可是要統一中國嗎?

酸菜火鍋,好吧,這一味好像真的是北京菜
現在到中國北京,跟人說「北平」,當地年輕人應該多數不知你在說哪裡?而到底什麼是「北平菜」或近代所謂的「京菜」。我1988年時就到過北京,當地人操著濃濃的北京土語,漫不經心的回答我北京沒菜,這兒的菜都是各省來的。

當時印象中北京「御膳坊」的窩頭、「全聚德」的烤鴨、「西來順」的涮羊肉,偶而用外匯卷到巿井裡的「個體戶」去試試滋味,這些好像就叫做北京菜了,在台北也幾乎都有相對應的店家,不過卻好吃多了。

維基》裡的解釋很簡單:「現今的北京菜是由具北京風味的魯菜、市肆菜、譚家菜、民族清真菜和宮廷五種風味的菜餚組合而成。」看來京菜還真是沒有風格鮮明的輪廓。

現在到中國去,各省都有駐京的辦事處,所以在首都北京,幾乎是百鳥朝鳯,什麼菜都有,中國如今部份的人富起來了,北京的餐館舖張奢華,更不在話下,只是為了巿場區隔,儘管爭奇鬥妍,大致上還不敢飛象過河,只能謹守宗法,門口標榜什麼菜,入內就不會是大雜燴。

台灣受到外來的統治多,1949年後,台北也來了中國各省菜,然而若論京菜,倒也留存了幾家傳說中的老「北平菜」;要說川湘菜,那早已不是非麻即辣的改良烹調;至於上海湯包,滿街趴趴走,路邊攤也有,彷彿成了庶民食物,而所謂的福州菜,族譜世系已不可考,完全台灣本土化了。

台灣黑豬三層肉
台灣不像中國那樣有著涇渭分明的菜系,乃集諸子百家之大成融治於一爐,去蕪存精,因為眾口難調,遂取其最大公約數,反正吃飯不分省籍,受到歡迎者,統統入列,中國沒有的,照樣發明出來,諸如四川牛肉麵、天津葱抓餅、福州傻瓜麵等等,展現台灣人的無限創意。

「橘鄉」餐廳的老闆和我嫺熟,我每回都故意揶揄他那「統一中國」的菜色,他也總是不知如何回應。台灣的麵包大師吳寶春發明了一個字曰:「麥方」,唸成ㄆㄤˋ,其實台灣人的麵包發音來自於西班牙語的pan(ㄆㄤˋ),已成正宗台灣話,像「橘鄉」如此這般包辦京、滬、川、湘、台的菜色,依我看,不立文字,不用在門口寫一大堆,教外別傳就好,乾脆統統呼為「新台灣料理」不就結了?

早就想用手機拍得影像來分享:



114台灣台北市內湖區民權東路六段280巷15號1樓 ‎
+886 2 2630 6179 ‎


照片分享:


黑豬肉三層food03

Flickr 上的相片集 橘鄉餐廳

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