2013年7月6日 星期六

吃烏龍麵而不會搞烏龍的基本常識!土三寒六讚岐烏龍麵

這一味烏龍麵因我阿母喜愛,特別手繪以誌之

要嚐這「土三寒六讚岐烏龍麵」,且聽一堆故事,雖然或因此食之無味,但不聽聽緣由,又實在棄之可惜。

「烏龍麵」日文作うどん,發音為Udon,「烏龍」是中式漢字,為音譯,和其本來搞什麼烏龍的貶意無關,日式漢字為「餛飩」,但對台灣人來說,又要誤以為是講扁食、雲吞之類的東西了,如果弄錯,那就真是搞烏龍了。

這種有趣的文化差異是我一位到日本拿到博士學位的友人蔡亦竹先生說的。還有一種說法,「烏龍麵」源自於「餺飥」(hakutaku),據博士比較學術性的說法,這兩者關係不大,因為:

「餺飥」是山梨縣的鄉土名產 由於當地自古以來就有以粉類食品作為主食的習俗,所以這在過去是當地的一種主食。再加上由於相對於其他麵類餺飥所消耗的小麥較少,所以在多山少田的山梨縣一直都是庶民食物,但最近的年輕人已經較為疏遠,不到專門店吃不到這種食品了。

關於來源 語言學上是說當地把製麵這個動作稱為「はたく」(hataku),所以久而久之就轉成了「ほうとう」(HOUTOU)。

至於民俗學的說法,則是這種民俗食品由於食品觀光化(被指定為日本全國鄉土食品百選之一),所以就和各種民俗傳奇和鄉土英雄結合在一起,其發音houtou和「寶刀」相同,所以就發展出了是當地英雄武田信玄用自己佩刀所製作出來的麵條為起源的這種說法,這是常見的鄉土名產傳承附會現象。

我把博士的說法臚列其上,吃美食而有考究癖或者吃飽太閒的朋友都可以循著這些線索再加以研究。

喜歡啃古書者,其實中國古籍宋.陳亮《壬寅答朱元晦秘書》裡有段話:「富家之積蓄皆盡矣,若今更不雨,恐巧婦做不得無麵餺飥。」此話意同「巧婦難為無米之炊」,姑不論這所謂「餺飥」者和日本用語是否同指一物,但照整句話的語意看來,餺飥實在不是什麼裡珍貴的食物。

餺飥這一物,我又曾經到日本山梨縣一家名店「小作」店家去嚐過,小麥作的麵條,麵寬而長,用鑲耳的鐵鍋盛來,滋味很像吃刀削麵,詢諸於友人,而日本人也認為那是一般的鄉野料理和香川的正統烏龍麵是不能相比的。

煮麵的師傅,按圖看原圖

日本人所謂的「烏龍麵」在粗細和長度上都有規定,最著名的是讚岐(香川的古地店)特產,傳說是由日本和尚空海從唐國引進,當時瀨戶內海雨水稀少,難以栽植稻米,麥粉製成烏龍麵,正可以拯救當地的居民,經過歷代的研究精進,至今讚岐烏龍麵已是日本全國頂級的品牌了。

那什麼是「土三寒六」?官方說法如下:

香川縣關於讚岐烏龍麵本地的鹽份傳說,做烏龍麵時,如在土用的暑中(夏天),則製鹽時鹽和水的比例是一比三,如在寒中(冬天)則是一比六,而普段(春、秋)則是一比五,如此比例的鹽水與免粉攪拌既可做出最好吃的讚岐烏龍麵。

好吃的烏龍麵一定要「手打」,這我也看過,手打就是手擀,一般在日本人開的店面這種手擀的絕活一定會在店前當櫥窗表演,咱們要是看那師傅大粒汗小粒汗的舖平麵粉一遍遍的擀,最後再切成一條條四方軸心麵條,一定會銘諸心腑,吃得痛哭流涕,一點也不敢浪費了。

所以「土三寒六讚岐烏龍麵」簡單說,就是香川來的正宗好吃的日本Udon,也用鑲耳的鐵鍋盛來,內有炸雞、叉燒肉、魚板等,湯頭也不若日本國內的重鹹,加上彈牙的麵條,無怪乎門庭若巿,乃再開了家分店。

OK,終於講完了,您可以動箸了。

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