2013年7月11日 星期四

煠寡麵吃過嗎?這只有在台灣才吃得到!

煠寡麵即是俗稱「傻瓜麵」的正宗漢字,要用台語發音


「煠寡麵」是我請教台語文博士和考諸於古籍才得到的一個正確台語發音的漢字寫法,如若用一般的俗稱,就是有名的福州「傻瓜麵」。

寫《台灣通史》的連横曾經說過:「台灣語有音有字」不可隨意抓字來頂替,所以我乃惡鄭聲之亂雅樂也,「傻瓜」非正宗,我得說清楚、講明白不可。

「煠」字,注音發成一ㄝˋ或ㄓㄚˊ,台語發成sah, 台灣教育部的異體字典上觸釋「煠」為一種烹飪方法。將食物置入熱湯或熱油中,待沸即出,稱為「煠」。通俗編.雜字:「今以食物納油及湯中一沸而出曰煠。」

「煠寡麵」用北京話說來就是「燙一些麵條」的意思,現今台北城裡賣「傻瓜麵」者,來源傳說紛紜,其中我比較相信的是從「煠寡麵」衍生而來,可以想像先民來台,漳、泉或福州皆有,或請福州賣麵師傅燙些麵條來充饑,曰:「煠寡麵」來吧,這話在福州人聽來,音是聽懂了,就不知道怎麼寫,乃以訛傳訛,遂有「傻瓜麵」之稱也。

台語用字古典,其實「煠」這一字,古書裡經常出現,諸如:

《西遊記》:「鎮元仙趕捉取經僧 孫行者大鬧五莊觀」:大仙叫架起乾柴,發起烈火,教:「把清油拗上一鍋,燒得滾了,將孫行者下油鑊炸他一煠,與我人參樹報仇。」

《金瓶梅》:「西門慶乘醉燒陰戶 李瓶兒帶病宴重陽」:西門慶令左右打開盒兒觀看:四十個大螃蟹,都是剔剝凈了的,裡邊釀著肉,外用椒料薑蒜米兒團粉裹就,香油煠,醬油醋造過,香噴噴,酥脆好食。

「揲寡麵」雖號稱為福州乾麵,但只有在台灣才吃得到,就像咱們去中國四川沒有川味牛肉麵;去天津沒有䓤抓餅的道理一樣,其實完全是在台灣這塊土地上發展出來的。作家焦桐在他的《臺灣肚皮》提到這種福州乾麵:

這是臺灣的風味小吃,福州並無此味;我數次在福州街頭尋覓,全無相似的麵食。那是一種在地融合的移民食物,一種鄉愁的想像食物,其發展應是一九五0年代,跟隨國民政府來臺的老兵退伍後,在臺北小南門附近擺麵攤營生,因是福州人,麵湯中又有福州魚丸,遂立號福州麵(註一)。

此言甚是,我到福州也有同樣的經驗,詢諸當地人,人家扳著臉說:「我們福州人吃麵一點也不傻瓜!」

既是燙些麵來吃罷了,端來的自然非常陽春,麵條、䓤花,放入底部淋好蝦油、醬油的麵碗而已,再無其他佐料,適合都會生活速戰速決的飲食習慣,但說也奇怪,卻是香氣襲人,麵Q彈牙。這家林家乾麵從前躱在建國中學的一側擺路邊攤,許多建中的學生常爬牆來偷食,搬到泉州街後,我只消路過便禁不住聞香下馬,比較深刻的記憶還有那魚丸湯,福州魚丸做出爆漿的口感,這在福州又是吃不到的滋味。

我在台北城住了三十餘年,特別喜歡這種1949年後的外省味道,有些老芋兵在台娶妻生子,落地生根,為了求生存和巿場區隔而想出來的創作,回到他們的本鄉反而無此珍餚,這有點像南洋的「娘惹餐」,是中國的華僑在出洋後落籍當地繁衍而出的一種類似中華料理,又極具地方特色的廚藝。

凡是從台灣這塊土地長出來的文化,不分省籍,在我看來都是台灣的瑰寶。

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註一:焦桐,《臺灣肚皮》,二魚文化,2012,頁111

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