2013年8月7日 星期三

自古多情空餘恨﹣﹣說黄魚/金門老六小吃店


從前舍弟和我合力經營的「魚夫家飯」有兩道黄魚料理,一為「蒜燒豆腐黄魚」,另一則為「雪菜大湯黄魚」,都受到許多饕家的歡迎。

我有一位研究海產的朋友莊健隆博士曾戲稱因為這種魚係屬石首魚科,「石首魚其聲如雷」,有如「歕鼓吹送契兄(情夫)」(註一):

黄魚的雌魚多在黄昏產卵,在這時候,雄魚就用牠們的鰾作聲,來引吸雌魚。不料這種叫聲,自古以來就被漁人利用。他們根據這些叫聲的大小、遠近、高低,來判斷魚群大小,棲息水層的動向,以便下網捕撈。

叫聲大,本來是想吸引異性,卻引得契兄(人類)的側目圍捕,這鼓吹歕得實在得不償失。

台灣國土所及,金門黄魚最為著稱,當地友人回憶起我輩年輕時,黄魚大尾丈長如手臂,且價錢甚為便宜,為今已好景不常了。

先父和舍弟都曾在金門服役,對當時金門盛產的黄魚都恭逢其盛,當然也不會放過手到擒來、大展身手烹煮一番的機會,爾後提及黄魚,父子話匣子一開,便喋喋不休,尤其弟弟曾被指派於金門山外迎賓館擔任廚師,關於黄魚,治之已精,而益求其精也。

「魚夫家飯」後來雖已歇業,但本家秘製食譜仍在,於是乃央求吾弟大方公佈如下:

黃魚一條約十二兩至一斤重,去鱗內臟把頭皮撕掉,背鰭拉掉,魚身斜劃三刀,魚肚塞些薑絲大蒜(整顆的約三、四個),炒鍋下油一大匙燒熱(一定得熱否則魚皮會沾鍋),下魚兩面稍煎幾秒去其腥,於魚的兩側下些許薑絲,整顆大蒜約十來顆一起爆香,下兩大匙的醬油入鍋(醬油經油爆過會有豆香)加水至與魚同高水滾改中小火加蓋悶煮五至八分鐘,醬糖兩小匙,酒釀一大匙,米酒一大題掀蓋改中火煮至水蒸發剩二分之一下豆腐(切成長方塊,多少不拘),續煮至水將乾,改小火,此時要不斷的將醬汁饒在魚身上,直至醬汁濃稠息火起鍋即可,唯此時要小心魚肉己經很爛要小心起鍋。

雪菜黃魚做法與蒜燒黃魚差不多,只差不能放醬油,水改高湯,一條黃魚約要三分之二碗的雪菜,加些筍片及百頁,其他配料都一樣,只是完成時水不能收乾,要留些湯汁,另醬油改成少許的鹽。

我十數年來進出金門頻仍,因此是從大尾黄魚,到如今只能以「摧殘幼苗」形容之,凡大尾者都送到對岸中國「管訓」去了,且現多為人工養殖,這種黄魚即以眼亮、鰓紅、因活動多而魚身修長者為上選。

其次,台灣人過去到金門當兵有則關於黄魚的傳說。黄魚頭中藏有兩粒石頭,剖開後找了出來,合併乃成心形,阿兵哥們呼為「情人石」,將此石鑲成項鍊寄予後方的愛人傾訴衷情,但如果石頭日後由白褪黄,便是情變的徵兆了。

黄魚頭中有兩粒白石,合而為一心形石,可作情人石看
黄魚佐以金門日曬而成的香Q麵線作成近似滬菜的黄魚麵;冬天時,則有大白菜入湯,有趣的是,當地耆宿認為黄魚手藝或可能源自軍中「北仔」的傳授,若論現代金門菜,依我看,軍民合作乃成其特色之一,此從位於金城鎮的「老六餐廳」就可以一窺端倪。

黄魚麵線、蔥燒餅、炒花蛤、蚵仔麵線等,都是這家餐廳的招牌,我經常呼朋引伴來此一聚,實則喜歡老闆的古菜手路,黄魚之外,蔥燒餅看來也是「北仔」的做法;花蛤金門人呼之為「刷碎」(正確的漢字寫法仍待查證),嚼來甚為帶勁;蚵仔麵線則除了金門特有的石蚵、麵線外,再羼入傳統軍糧馬口鐵罐裝的豬肉,這就綜合出一餐令人難以忘情的金門戰地風味餐了,連我的金門朋友都說:「魚夫,這桌菜點得好啊!」。

在金門老六小吃店用餐,大啖黄魚,用手機拍來分享:


89345金門縣金城鎮民權路65號 ‎
+886 8 232 4068 ‎


照片分享:


food15
Flickr 上的相片集 金門老六餐廳

註一:莊健隆著,《台灣魚故事》,遠流出版社,2005年,初版,台北巿,頁95

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