2013年8月30日 星期五

台灣基隆廟口吳家鐤邊趖PK中國福州鍋邊糊

這碗鐤邊趖是先父在世時的最後一道美食

台灣的鐤邊趖在中國福州稱「鍋邊糊」,不過作法上早已不同,滋味更是迥異。

福州人有句話形容一個人:「鼎邊糊一轉就熟」意思是那人很會搞公關,和人家糊一圈,攀親帶故,就拉上關係熟識起來了,我曾到福州去研究飲食文化,一遭遇,就有人告訴我這句諺語,證明這味小吃歷史久遠,早已溶入庶民的口語中了。

「鍋邊糊」在福州又稱「鍋邊」或「鼎邊糊」,比較正式的寫法應是「鐤邊抆」,根據中國作家劉立身的《閩菜史談》,傳統製作方式是:

飰(魚夫註:俗「飯」字,為「占早米」)米經水泡軟後磨成米漿備用,同時,用一口大鐵鍋,鍋底火要燒至鍋沿整圈,鍋中先入些食油,放入蔥白、蒜頭稍煸,再放下蝦米、魚乾、香菇、紫菜,加入骨頭湯或蜆子湯。湯水燒熱到70度左右,先在鐵鍋上沿圈抹些花生油,然後裝一硫米漿,沿鍋邊一抆,蓋上鍋蓋,讓湯汽去蒸米漿,揭蓋用鍋鏟以極快速度將烙、蒸熟的米漿,沿鍋邊鏟入鍋內湯中,變成捲得薄薄的米漿片,連續數次,再撒些䓤花、蒜汁即成。(註一)

中國福州安泰樓的鍋邊糊
先父在世時特別鍾愛鐤邊趖,他告別人生舞台的最後一道美食就是這一味。猶記得那天醫生告訴我接下來父親的病情已不是醫學而是哲學的問題時,我毅然決定召喚家人,用輪椅將父親推出病房,前往基隆,到了夜巿入口,除去他的口罩,問他想吃些什麼,父親氣息微弱的說就鐤邊趖吧,我心裡明白,這是最後父子能共享美食滋味的機會了。

基隆吳家鐤邊趖,按圖看原圖
從此我念茲在茲,去福州一遊,特別要找那原始的鍋邊糊來嚐嚐。父親是饕家,又好易牙之道,我自忖能略勝他一籌者,惟雲遊四方,努力在「濶嘴食四方上」吃得比他深廣罷了。

「安泰樓酒家」是福州的小吃美食廣場,我一到就迫不及待的要看當地「鍋邊糊」的作法,立即用手機拍攝了下來,大抵和《閩菜史談》一書中所提及的程序差不多,只是那主廚總監說,鍋邊糊隨著中國人民生活「水平」的提高,羼入的食材更為多樣化,也更為高檔了。



基隆廟口百年著名小吃的「吳家鐤邊趖」雖先祖也來自福州,而百年老店如今的作法,卻已是完全是不同的料理了。

先說名稱,「鍋邊糊」或「鐤邊糊」,福州特有的「鐤」字是保留了,但「糊」這個字換成了台語的「趖」,這就有趣了,我特地就此請教了台語文博士李勤岸教授,得到他貼過來的一段心適的「說文解字」:

臺灣閩南語蟲、蛇等在地上爬行或蠕動叫「趖(sô)」,例如:「蟲咧趖(thâng teh sô)」,指蟲在爬行。「伊四界趖(I sì-kè sô)」指他到處閒逛、蹓躂。這是引申的用法。還有一種小吃叫「鼎邊趖」(tiánn-pinn-sô),是用米醬為主要材料,倒入滾燙的寬口淺鼎中形成麵疙瘩式的薄片,湯中加入菜餚、海鮮等調味料而成。它的命名就是取米醬入鼎成塊有如蟲趖的形象,是一種譬喻構詞。

所以這「趖」字也等於宣告了閩北的鍋邊「糊」,已成了閩南的「趖」,十足的台灣味。

台灣基隆吳家的鐤邊趖,在製法和味道上都和中國福州的「鍋邊糊」不同了。
再說食材,這碗鐤邊趖裡頭配有里肌肉羮(用鯊魚漿打成)、蝦仁羮(冰鎮十號白蝦打蛋白再和以鯊魚漿製成)、丁香魚乾、魷魚、香菇、花蓮雪金針、高麗菜等,口感極為豐富,湯頭尤為香甜。

粉條則是另起爐灶製作,以老在來米加入些許鹽巴磨成米漿,沿鍋邊糊成圓環狀,蓋上木製鍋蓋,蒸至鍋蓋昇起白煙,鍋內水聲作響,且嗅到陣陣米香,即可打開鍋蓋,鏟出粉塊,一層層的往上堆叠,待冷卻後則成香Q不爛的鐤邊趖了,要下鍋前再剪碎或撕裂成小片,和福州那廂直接下在鍋湯裡截然不同。

鍋邊糊在中國福州還算是小吃,但在台灣,阿扁總統時期曾被列入國宴招待外賓的特色佳肴,再經過御廚大師們的調理,當然更顯精緻許多了。

寫就本文,緬懷先父,子欲養而親不在,他要是能夠長壽一點,我就能將這鐤邊趖的故事親口說給他聽了。

用手機拍了基隆吳家鐤邊趖來和大家分享:



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Flickr 上的相片集 基隆廟口吳家鼎邊趖

註一:劉立身著,《閩菜史談》,海風出版社,2012,頁130

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