2013年9月25日 星期三

饕家父子大對決!基隆廟口42號鹹粥魷魚

基隆廟口夜巿第42號的鹹粥是先父的最愛之一

府城望族辛永清女士曾在她的《府城的美味時光﹣台南安閑園的飯桌》一書裡提到有一種湯泡飯叫「貓兒飯」,將湯或菜餚的殘汁拿來拌飯,這在日本餐桌裡是很沒規矩的事,但在她家裡這也不算什麼失禮,倒是東瀛的茶泡飯在她們家如法泡製是會遭到嚴厲斥責的。

在我們家,家母也是如此教導,且認為那種飯湯不易消化。不過在中國的福州也有味「貓仔粥」,是把殘羮剩飯拿來和米飯快煮,名曰養貓,其實是媳婦的夫君不忍新過門的妻子不能和家人同桌,只能在廚房裡淚呑殘汁剩肴,於是到灶腳去添些新料羼入,疾火暗地裡煮給她吃,遇有家中族長撞見,乃佯稱是拿來餵猫的,因此得名。

所以不管是「貓兒飯」或「貓仔飯」,嚴格上都不算是粥的正式料理,只能算是一種飯湯而已。我從清.黄雲鵠著的《廣粥譜〉一書所羅列的247帖粥方,初步發現閩粥與中國北方或廣東粥的見水不見米最大的不同就是分得出米粒和米湯,兩者之間又呈粘稠狀,也就是所謂的「半粥」,用生米煮至半生熟,既非生米亦非熟飯,再放入一定的比例裡的高湯混成,口感香Q,這才稱得上粥。

閩式鹹粥分得出米粒和米湯,又呈兩者之間的粘稠狀
先父生前特愛基隆廟口夜巿的這家鹹粥,也是半粥式的作法,然以蓬萊米混合在來米來製粥,佐以小魚乾、蝦米和油䓤等,由於台灣的米質較好,當然和當年從中國傳來的口味又秷上乘了。

我在考上大學時,父親特別帶我來分享他的美食地圖,算是獎勵,從此不只我自已常去,後來當電視台總監還帶著攝影團隊去拍攝,父親來台北小住,我也總是會陪他來遊食一番,他要是興緻大好,一口氣可食個五、六碗,展現老當益壯的模樣,直到他即將至到人生盡頭,仍戀戀不忘基隆夜巿這味美食,如今我特別把這味鹹粥仔細的描繪下來,聊祭父親在天之靈,也回想起十幾年前父親猶在人世時所寫的一篇文章:《饕家父子大對決》,在那段時光裡,父子親情流露,重讀一遍,仍猶如沐春風,我把這篇文章再找了出來和大家分享:

饕家父子大對決:

在我們家的家族聚會裡,要說到吃,那就是個嚴肅的話題了。比方說,父親和弟弟便曾爭辯究竟是平底鍋煎的蛋圓呢?還是尖底鍋?於是乎央我去買一盒雞蛋,並擔任裁判,裁判的結果,自難以圓周率測量論斷,只能像賞月般形而上的加以品評一番,弄得與賽者既不服氣,裁判亦戰戰兢兢,惟恐不服者一方,雞蛋丟了過來,大聲抗議不公。

其實就饕家的味覺上來說,父親仍是技高一籌的。有一回,我以電視台總監的身份陪李前總統南下巡視,到了「台南水產試驗所」,農業博士在總統面前滔滔不絕的吹噓台灣養殖漁業的發達景象,其中提到養殖烏魚,尤其是烏魚膘,吃起來和海水產的沒兩樣,我當下拆了他的台,說養殖的腥臭味較濃,不是老饕們可以接受的,博士忽然羞紅了臉,這個紅面關公我在家裡看過,弟弟去市場買了烏魚膘要孝敬老人家,不料父親只就唇邊沾了一沾,即拉下臉來說:「你買到的是養殖的。」弟弟兩頰飛紅,推說要上漁市場太遠,便將就買了,不料過不了父親刁嘴這一關。

有句話說:「三代為官,方識吃穿。」,「官」字兩個口,除了胡說八道外,因為有閒有錢,兩張嘴也吃得比人多。清朝曹雪芹是官宦之後,一部「紅樓夢」從第五回提到的「仙膠」到九十八回的「桂圓湯和的梨汁」,我隨便算了一下,飲食的種類至少有152道以上;歷史上,蘇東坡的爸爸和弟弟都是大才子,也都做過大官,而蘇東坡這個人除了才氣縱橫外,講到吃,更是知味善嘗,還著有「酒經」、「黃州寒食帖」、「老饕賦」等傳頌後世的經典之作,譬如現在中餐廳裡賣的「東坡肉」便是蘇家的招牌菜,其餘諸如「東坡豆腐」、「東坡豬腳」、「東坡繡球」、「東坡餅」、「東坡羹」則由於年代久遠,可遇而不可求,甚至釀酒,也有所謂的「東坡甜酒」。

我們家不是做官的,但曾祖父卻是個大地主,後來碰到台灣「三七五減租」、「耕者有其田」,於是家道中落,可恨的是老一輩的沒留下什麼,遺傳體質也不好,偏偏舌頭上的味蕾有異於常人的發達,對於吃,特別的敏感。


我弟是總舖師。(按圖看原圖)
話說曾祖父時代,台南來了一位退休的總舖師,便住在我們屏東的老家裡,每月戶戶各出一塊銀元,由老師傅辦桌,大家來學做菜,當初學會總舖師手藝的傳人,一位乃是區區不才的祖父,另一名高徒則是我結婚時為我辦桌的阿姨。

祖父有幾道自創名菜在家鄉裡頗盛名,其中「八寶丸」,將蔥、蒜頭、豬肉、豆豉、麵粉、雞蛋、鹽、味精團團揉成丸狀,文火煮熟,便是一顆顆QQQ的八寶丸了;我們家的香腸又特別好吃,豬小腸裡灌入一比四的白、赤肉,摻入些許糖、鹽、高梁,曝曬二十四小時後,便呈現一種台語「紅芽、紅芽」的健康顏色來;我們家的肉粽更是內容豐盛,常吃得我撐了一肚子,無法消化,卻又貪得無饜,半夜裡還要拆幾個來當夜宵。

父親要將家傳手藝傳給我,我這人深受儒家影嚮:君子遠庖廚也,於是舍弟盡得秘辛,後來兄弟合作開了一家「魚夫家飯」,不過老一輩的純古菜做法,早已不盡受現代人歡迎了,到了父親年代,已然擷取各省精華手路,弟弟則進一步發揚光大,現在有人問我:「『魚夫家飯』賣得是什麼菜?」我一概答之曰:「魚夫家飯,統一中國。」

「饞嘴」一詞,台語說:「饞呷」,語意並沒有盡得其味。日本人稱相撲力士之頂尖者為「橫綱」,天下第一食者亦呼之為「橫綱」,不過那是指食量驚人之意,充其量也是「饞呷」者流。

「牛津字典」裡將那「饞」字解為「greedy」,但英語兼國學大師梁實秋卻極不同意,又從漢字裡說文解字:「饞字從食,毚聲。毚音饞,本義是狡兔,善於奔走,人為了口腹之欲,不惜多方奔走以膏饞吻,所謂『為了一張嘴,跑斷兩條腿』。」可見「饞」不若greedy那樣僅止於心念而已,還得「心動不如行動」,三更半夜,天寒地凍,忽聞一聲「燒⋯⋯肉粽」,當下毫無猶疑硬硬生的掀開暖被,將身伴尤物棄之不顧,起身一躍,飛簷走壁,三兩下已追上了小販,雖然那街頭小販的肉粽,「千里蓴羹,末下鹽豉」,味道不過爾爾。

父親絕對是那種為了美食不辭辛勞,摩頂放踵,必欲啖之而後快的人。我家鄉在林邊,漁市場的新鮮漁貨固難逃法眼,他老人家每回上台北,都得要一大早去基隆八斗子漁市場搶鮮,傍晚還得趕去基隆夜市吃小吃。

說到全台小吃街,跟著我父親走,絕不會吃錯家。我有一陣子在電視台開了一個「一千元遊台灣」的節目,製作單位找到的小吃店,多數被我刪除,年輕人不是「巷仔內」,晃進夜市,忽見五光十色,鬧熱滾滾的攤家,從此迷失了自我,找到多數是給觀光客去吃的,在地人才不會去呢!

以基隆仁三路「奠濟宮」的夜市為例,這裡好吃的固然很多,但26號的「豆簽羹」係源自福建泉州安溪的古老作法;42號的「鹹粥」,以在來米混蓬來米,湯水滾沸再下米,不爛不油,我爸每回去要吃個六碗才善罷甘休;27-2號的「吳家鼎邊趖」,秘方食材煮成的湯頭,再羼進切好的鼎邊趖,撒上些許糊椒粉,越吃越「續嘴」。你要有空來這幾家字號碰到我,那沒什麼稀奇,只是先讓我吃完,別急著要我簽名。

再以家鄉屏東市夜市為例。我曾與一友,相約請父親當嚮導到屏東去夜市吃小吃,這位朋友等不及,前天晚上便按機場買來的導覽殺進夜市裡,自以為明天就可越俎代庖,啍,這下子可不用勞動魚夫了,哪知隔日一到,他最愛吃的肉圓便吃錯了家,父親指那59號的才正宗,用在來米加蕃薯粉製皮,不黏不膩,方是上品;28 號攤的炒米粉;香脆可口;其「黑白切」配料中又以胛心肉最值得推薦;23號的「帥記上好肉粽」,人聲鼎沸,景氣好時,一天可賣到五千個,其柴魚湯亦滋味鮮美,吃過這幾攤,就足以傲人的用台語說:「爽到ㄌㄨˋ檸檬」,可憐好友三家全吃錯,只好吃醋的說:「誰叫你有個老饕爸爸」。

老實說,吾等饕家人生有三大掙扎:

首先是像個愛買衣服的女人,弄到後來,明明衣櫥裡霓裳數千件,臨出門時,卻又不知道穿哪一件好?滿腦子好餐廳,選定一家,一路走去,無法堅持始終如一,往往掙扎著要不要半途轉進巷子裡,因為我知道,那裡頭還有一家好餐廳,咱們去嚐嚐吧,這也顯示出一種現實,假如有人問你今天是他生日,想吃點豬腳,有什麼好地方來著?這時腦袋瓜子像網路裡的Google搜尋系統,一下子浮出從基隆白煮豬腳,到潮州豬手等等洋洋灑灑十數種吃法,能吃過這麼多的人間珍饈,其人必有年紀一把,遂知老之將至耳!

其次,我們最厭惡人家問:「你覺得哪家餐廳最好?」這還了得!!就好像請問「花花公子」雜誌大老闆海夫納,這輩子見過的兔女郎中哪個最有韻味?環肥燕瘦,豈能計量分級?古人有所謂「日食萬錢。猶云無下箸處」,這不是錢的問題,吃遍山珍海味,仍似有饞蟲搔抓作癢,人們愛看「Playboy」裡的裸女千嬌百媚,樂此不疲,反未見胃口倒盡,不也就是這個道理?

第三、既使跟人推薦,也最不愛介紹自己的最愛。以高雄六合夜市為例,我高中時父親經常帶我去40號「正老牌度小月擔仔麵」大快朵頤,這家店老闆張福田從十二歲起隻身抵高和人學煮擔仔麵,一身好手藝,從我父子兩人光顧這家店來,相安無事數十年,客人來吃的最大量,原本最高記錄不過是十二碗,孰知我在將屆不惑之年時,把這攤給在電視上喧騰開來,播出後的一個禮拜內,生意好得叫老闆累得不得不在一禮拜之後暫時收攤,略事休息,重播時,亦復如此,原來的十二碗最高記錄也遭打破,挺進到十六碗,最近我又去了一趟,唉,二十碗了,遲早要引來「珍氏世界記錄」的側目吧?

我近來逐漸說出心中的美食秘密,為什麼?此乃源自於朋友的諄諄教誨,他們援引子曰:「獨樂樂,不如眾樂樂。」古有明訓,但我仍掙扎不已,這樣下去,早晚要去看心理醫生,更驚恐的是,每公佈一家,那裡便成了友人的聯絡處,一進門打躬作揖,頻say hello,像個花蝴蝶般的到處轉檯,悲乎!看來我無所遁逃於天地之間,乃是必然的趨勢了。

不過做老饕也有傲人之處。

其一、經常光顧,便有特別的情趣招待。台北市有一家總統李登輝先生常去的鐵板燒名店:「犇」,國語唸「奔」,但台語發音連師傅們也莫宰羊,有人瞎猜三頭牛聚在一起,有如田單復國的火牛陣,台語想必是讀成「闖」吧?當然不對。闖者,門下有馬也,這可真是牛頭不對馬嘴了。

高雄市鹽埕區有家「太上皇」李登輝尊翁李金龍去過的「老蔡虱目魚肚粥」,父親也曾帶我去嚐嚐,老闆姓蔡名「牪」,國語也唸「奔」,這就有趣了,敢問兩個牛字台語唸什麼?衝著老顧客的顏面,老身告訴你:「牪」者,大牛帶小牛,攬在牛腩裡,要用台語唸,則須張口從鼻孔裡發氣,唸成「ang」,當真?騙你乎爛!!好吧,那三個牛字拼在一起呢?這容易,拉長音,「Ang……」個不停就是了。

類似情趣相待的故事很多,但要是常客,才有這種special。

其二、饕家對主廚,像庫斯拉對上鹹蛋超人。庫斯拉大小通吃,鹹蛋超人或比手刀,或施以鐵砂掌,均得招招至狠。從小看父親不管進海產店或日本料理亭,站到排擋前或一屁股坐進「KABULI」(板前),只有眼尖的饕客才會和師傅較量起來,挑東揀西,糟粕全給曝了光,這一來一往間,師傅心理明白來者不善,喲,您來踢館的啊?自然不敢怠慢,其實這也是給專業尊重,哪個手藝高超的師傅不招數盡出做給行家品嚐呢?

這點,我略知一、二,家人都覺頗有乃父之風,又因已稍盡名氣,架勢十足,裝得特別像,唬得大師傅一愣一愣的,所以每回總換來私房料理,熊掌蛵干、瓊漿玉液,終於賓主盡歡。

其三、饕家美譽,在朋友間裡出了名,,偶而做東,友人無以為報,則踢天弄井,吃好到相報,至少報個好廚藝的地方來,日積月累,情報亨通,果然「闊嘴呷四方」,甚至於「呷倒國民黨」。

清朝的金聖嘆論人生以七十為大凡,但仍算短暫,按照他的推估,凡此七十年「夜居其半,日僅居其半焉。」而且「在十五歲以前,蒙無所識知,則猶擲之也。至於五十歲以後,耳目漸廢,腰髖不隨,則亦不如擲之也。」這樣加減一番,人生只有三十五年之精華,不好好享受人生,豈不暴殄天物?

我正盛年,若論食不厭精,燴不厭細,後天修為知識之廣,可能早已青出於藍,不過和父親比起來,我怕死了他那股拼命的傻勁。

他的肝早已因飲酒過度,無法承受高蛋白,卻因為偷吃了一小片烏魚子送進醫院,但仍不時吵著要請假外出偷吃美食,見著父親這付模樣,我對大學裡所謂的「營養食品系」忽然起了疑心,他們專研所謂低鈉、低糖、高纖、高鈣等等健康食品,說穿了,恐怕就是反老饕的大本營罷了。

然而「禁口」是病患的當務之急,食神早因牙周病奪去父親的牙床,他一邊刷牙(假牙),一邊唱歌,仍念念不忘清晨一碗客家人做的米粉湯,每天光嫌醫院營養師調配的食物無滋無味而拒食,弄得血紅素不足,只好吊血袋,我遺傳他的味蕾細胞,也照單全收先天體質,現在不但日漸齒牙動搖,肝指數也經常超過酒精濃度了,唉,生在老饕家庭,這是幸還是不幸?

也用手機拍成影片分享:



電話:02-2426-7356
地址:基隆市仁愛區仁三路(第42號攤位)

照片分享:

food06
Flickr 上的相片集 基隆廟口42號鹹粥魷魚

0 意見: