2013年11月15日 星期五

細節決定風格,肉燥的古法秘訣:台南松竹當歸鴨


「細節決定風格」,唯有注重每個細節,總體表現才會呈現獨特的風格。這是一句老話了,真正能實踐而長久堅持者,鮮之見也。

台南住久了,連吃一味肉燥也漸漸的變成「歪嘴雞」了,「松竹當歸鴨」的肉燥總是香氣四溢,令我胃口大開,後來我仔細的研究台南諸子百家肉燥秘法,初步得到大概的輪廓:

傳統肉燥的製法要選豬隻背脊的上等肉,取其帶皮及皮下組織的部份,台語稱之為「肉瓤(nng5) ,音近似:能」,且必得手工刴丁,因為機器會把肉塊搗得稀巴爛,這種肉燥做出來的呼之為「肉皮燥」,而時下有些速食連鎖業的肉燥飯卻標榜「糟頭肉」肉燥,取其油脂較少,但糟頭肉是指豬頭與軀幹之間連接的部份,淋巴腺較多,一般被視為「垃圾肉」,店家如此「坦白」,我才疏學淺,百思不得其解。

其次是蔥乾的選擇以台灣本產為首選,如是中國進口,雖然價格較為便宜,但滋味一點也不甘甜;蔥乾要油炸前,油鍋要燒至高溫,但過油即起,否則容易焦黑;炸過後的油蔥要攤開舖平,然後將其中結成球狀者軋平。

有些肉燥爆香法,還特別加炒蒜頭,炒至「紅芽」狀起鍋,則香韻更佳。醬油亦得慎選,純黑豆釀製當然是最佳。

再來便是焙炒,經常一大鍋的炒得師傅滿頭大汗,炒過後要煏出豬油來,便是所謂的肉油,肉油要先留在鍋子裡冷卻,蒸發水氣,然後凝結成白色乳狀的「肉油」,這在台南是飯桌菜的最愛,用來炒菜尤其清香。

炒好的豬肉要進行第一道滷製的程序,放在小鍋子裡燒炭文火焙之,需時約兩、三個鐘頭,講究者還得淋上甘草熬出來的湯汁和大骨高湯,到了這個階段還不能食用,必得放入大水缸的甕中儲存兩天,使其完全吸收滷汁,方才舀出當日所需的份量,進行第二道滷製的程序才能淋上白飯上桌待客。

當歸鴨麵線,鴨要選熟鴨,肉質較Q
初來台南,我乃「山豬沒吃過餿水」,不知肉燥的學問原來這麼大,細節這麼繁複,但正派的老店都很堅持。記得初次邂逅「松竹當歸鴨」,老闆就大談他的肉燥哲學,這可也真是著實的上了一課。

老闆忽然還將粽葉包的米血提了出來,需要粽葉包裹是因為煠米血時竹葉芳香會沁入內餡裡,留存一股粽香,那可真是讓我大開眼界,原來台南還存在著如此古老的烹調方式,尤其是薪傳三代,始終如一,更有其他細節,諸如鴨肉要選熟鴨,舒在麵條上的兩片佐味的薄肉一定要用胛心肉等。

「松竹當歸鴨」傳承的家訓,據我所知,就是得一絲不苟的照步來,家族亦以此為傲,堅持細節才有風格,有風格才能做出巿場區隔。

用手機拍了影片來分享:



700台南市中西區民生路一段152號 ‎
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