2013年11月18日 星期一

無紅葉可狩,狩紅蟳去也:豐の海鮮漁府

豐の海鮮漁府招牌菜蟳粥

入秋之後來台南,氣候最適宜,物產也是最豐富的季節,候鳥都知道要來了,何況是人。

秋蟹最是令人垂涎三尺。秋天到了,我嘗到京都,發現日本人喜歡「楓葉紅於二月花」的生機之感,到了秋天賞楓之際,更有所謂紅葉狩,傳說紅葉的顏色,是楓鬼的血染紅的,背後還有「戶隱鬼女」楓樹女鬼的淒美神話;在台南,無紅葉可狩,那就狩紅蟳去也。

我的「狩紅蟳」之道很簡單,要不就是一桌好友,找家專門料理的餐廳,大快朶頤一番,以賀入秋,天氣轉涼,不然便是三五好友出遊,奔馳在田野鄉間,或賞鳥或觀夕陽,最後一站當然是「代天巡狩」紅蟳去也!

台南的水仙宮有人專賣紅蟳,我曾仔細端詳店家選蟳,翻過蟹腹,使一把小刀輕輕挖開肚甲,也不知瞧些什麼?然後拿到燈下,透光查察兩頭尖的蟹殻,我在一旁雖然看了半天還是丈二金剛摸不著頭腦,後來又在網路裡學到「五看」:顏色、個體、肚臍、蟹腳和動作,口訣是背了起來,提槍上陣仍是霧煞煞,從此我就奉行選蟳不如選家好餐廳,而人會變,好餐廳的口味不能變,不變的口味才能讓客人憶起過去美好的日子。

秋天是台南狩紅蟳的季節
不管是到北門井仔腳去賞黑腹燕鷗,或者到七股觀海樓賞落日餘暉,就可以繞道到這家「豐の海鮮漁府」來大塊吃鳥魚子、大啖處女蟳,或者點來蟳糜一大盅,眾人分食,有呷擱有掠,台南一年好景君須記,最是蟹紅橘綠時!

這家海鮮餐廳我初次來,地處偏遠,有杳無人跡的感覺,但請客的主人卻千里迢迢堅持要來這一家,我一路行來,膽顫心驚,心想如果不好吃,就跟他絕交。

不料到達前,遠遠就望見一家裝潢氣派的餐廳,也沒想到一進門,老闆就認出我這過氣的名人來,外場招待,「目識」是很重要的,飯店經營之最嚴長壽和我曾是同個基金會的董事,聽聞他待客之道從門房的記憶力伊始,凡來客都記得住名字和身份地位,怪不得我那朋友,他家財萬貫,又以老饕自詡,大辣辣的走進來,店小二大聲喝爺好,所以會滿心歡喜招待朋友來這裡了。

原來這本是將軍區內的那家著名的「龍鄉海產城」遷出來的。年輕的店主阿豐自小耳濡目染,國中時就拜師學藝,如今每天一大早都會到老巿區內的水仙宮來選購漁貨,這可就辛苦了。

水仙宮巿場是台南高級漁貨的集散中心,清治時期起即為府城的商業中心,是府城三郊的所在,所謂「郊」,用現代人的話說,就是大商家為了聯合壟斷而聚集在一起的區域,北郊蘇萬利,從事藥材、絲綢、南北貨等;南郊金永順,以採辦煙絲、陶瓷、磚瓦等交易為大宗;糖郊則主要是糖、米、豆,麻等出口,如今風光不再,但依舊是重要巿場之一。

我也是常常清晨都會到水仙宮來逛巿場,目的很簡單,台南主流的食材都在這裡交易,我乃好奇的來前來觀察學習,於是也曾經目睹餐廳「lau3」(落)計程車來搬運生鮮漁貨者,漁販一大早就得將澎湖、東港等漁獲分裝處理搬上貨車,我問他們,店家沒有親眼看到漁源,如何肯定今天的貨色沒問題,人家回答說:「做信用的啦!」

阿豐的絕活是善於易牙之道且尤青出於藍,不僅處理得色香味俱全,餐具選取,更是相得益彰。他的烏魚子是自曬自壓,以炭火焙之,上桌時,大塊斜劈,食來豪邁,又香韻猶存;秋後土魠魚上巿,更在店門前醃製,採一夜乾的處理方式,煎來香氣四溢。

招牌是那道蟳粥,粥色呈蛋黄,乃處女蟳膏暈染所致,但要前一日訂購,何以故?因為要添加特製秘方,不足為外人道也。

用手機拍了影像來分享:



台南市將軍區 長沙村146之10號
電話 06-7930637

照片分享:




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Flickr 上的相片集 豐之海鮮漁府

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