2013年11月21日 星期四

台南吃粥的層次:阿星鹹粥

飯湯、鹹粥、半粥,都有不一樣的米粒煮法

到台南吃魚粥,一般外來觀光客只覺得好好吃哦,殊不知這粥食的處理方式還有許多層次:

其一為飯湯:

將佐料如香菇、精肉、筍絲,再搭上一尾鮮蝦舖在米飯上,高湯淋入,即為「香菇飯湯」,這一味和已經失傳的「鮑魚粥」(成本太高)是府城在日治時期有錢人家的點心。

日本人傳統上不食粥,據說只有病人才勉強吞嚥,但治台後遇見的台灣人,則是「時到時擔當,無米才煮蕃薯簽湯」,基層百姓窮苦,蕃薯簽湯是主食,偶而加上少許米粒變成稀飯就很幸福了,遑論粒粒煮得香Q飽滿的白米飯。

台南望族之後辛永清在《府城的美味時光:台南安閑園的飯桌》一書裡提到一種泡上湯汁的「貓兒飯」,可以想像當初日人治台,在飲食習慣上和台民的不同:

在日本,湯泡飯叫作貓兒飯,代表著沒規矩,但我們卻不覺得是什麼失禮之事。即使使許多人同桌吃飯,像這樣將湯或是菜餚的殘汁拿來拌飯,也無傷大雅。當然,宴客時不會這麼做,但在一家人的晚飯桌上,這絕非惹厭的舉動。用茶來泡飯反而會遭到嚴厲斥責。

可是這所謂的湯汁泡飯,後來在台南卻正式掛牌營業起來了。我詢諸國華街上賣香菇飯湯七十餘歲的老大哥,日治時期的香菇、鮑魚都是來自日本「內地」,但為了迎合台灣人吃糜的習慣,於是出現了「飯湯」,飯湯類似日式茶泡飯,只是將湯汁淋在米飯上罷了,觀其形,還是一種「貓兒飯」,並沒有在米粒上下功夫。

然而台民也受到日人的影響,清晨吃飯的也漸漸的多了起來,所以又有去吃「飯桌仔」的「飯頓」之說,指的是吃白飯或肉燥飯的「早頓」。

其二為半粥:

台南著名的「阿憨鹹粥」和「阿堂鹹粥」都是先將生米米粒煮至微開,再用這半熟的米粒翻到魚湯裡去煮,有人點餐時,再一碗碗的舀出來以饗來客,這稱之為「半粥」。

為了怕客人被魚刺簎著,用手指去觸摸魚肉,發現魚刺再用夾子挑除,如此貼心,真是令人感動
其三是先將生米煮成飯,再將熟飯放到高湯中熬,這就是「阿星鹹粥」的料理方法了。

至於哪一種比較好吃?十嘴九尻川,有人說這好,有人說那很讚,眾口難調,端視個人口味了。

虱目魚粥裡的虱目魚,肉質多刺,為了怕客人被魚刺「簎」著,於是有以薄切的方式斷刺,或如「阿星」那般用手指去觸摸魚肉,發現有刺,則用小夾子挑出,大抵在台南,吃魚不見魚刺,吃肉剔其「筋腡」,樣樣吃軟不吃硬,如此貼心,真是令人感動。

台南人製粥,當然不只魚粥,也有諸如「阿娟肉粽、鹹粥」的菜單,總計四種:周一和周五係「芋頭」口味,周四則為「菜頭鹹粥」、周二、四為「高麗菜」,盛暑時,偶改為袪熱化痰的「鮮筍鹹粥」,大抵在早上11點時刻端出兩大鍋,60分鐘內一掃而空,慢來 No sut。

吃粥偶而會配以油條沾湯汁而食,這要挑選老麵發酵,外表呈兩只麵條如老樹盤根般絞纏在一起者,這是不加化學原料的純麵油炸稞;如是兩根平行,直挺挺的躺在那裡如連體嬰,那可能是加入人工膨鬆劑,少吃為妙。

我在台南聽到最有趣關於粥的故事者,是「國立台灣歷史博物館」編寫的一則歷史記錄:

蕃薯煮糊塗粥

到了清朝統治時代,臺灣的社會結構越來越複雜,社會階層的分化也越來越明顯。富者吃白米炊飯,貧者吃地瓜和粥。

不過臺灣有些地方是吃不到米飯的,清代有個詩人是如此描寫澎湖的:『一碗糊塗粥共嘗,地瓜土豆且充腸;萍飄幸到神仙府,始識人間有稻粱。』說的是澎湖不產稻米,當地人不知稻米滋味,到臺南府城後,才知其味。清代澎湖人吃的「糊塗粥」,也不是真的米粥,而是用海藻、魚蝦雜以薯米來煮。薯米是將蕃薯切片曬乾而成,也就是閩南人說的『蕃薯簽』。

未到台南樂活前,我的人生當然早就見識過許多粥品,但率皆在豪華餐廳中品嚐,然而在台南連小小店家亦復如是講究吃粥的層次,吃粥一點也不糊塗,真乃「神仙府」也!

用手機拍了影片來分享:



地址:台南市中西區民族路三段289號
電話 :06-2200941
營業時間:06:00-13:00
消費時間:2011.11
公休日:初三、十七

照片分享:


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Flickr 上的相片集 阿星鹹粥

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