2013年11月6日 星期三

「油炸檜」實乃褒忠懲奸的良心事業,遵古法製作才安全!台南百年油條

台南阿堂鹹粥配百年油條


「百年油條」一點也不油條,老闆的做法都照他「俺公」當年交待,百年不變。

咱們如果來台南去嚐「阿堂鹹粥」,就不要忘了來根油條,油條沾粥汁,咬起來口感倍增,這油條就是「百年油條」的洪老闆數十年如一日,遵古法製作的,絕不走味。

阿堂年輕時曾在麵粉廠待過,他也說,洪家的油條遵古製法讓他最放心。

油條,台語呼之為油炸粿,廣東人就直接寫成油炸鬼,好事者或曰「油炸鬼」實應作「油炸檜」,大抵就是用麵條來炸宋朝那對陷害忠良岳飛的秦檜夫婦,其實岳飛真如史載是個忠臣?而秦檜又果然是個油白臉的大奸臣?盡信書不如無書,但憑這一則油條的千古傳說,秦檜倒楣到底,永不翻身。

「百年油條」原本在巷子內,是許多老台南人記憶中的味道,百年前在「外關帝廟」(今之開基武廟)和福建人習得製作方式,從此子子孫孫就傳承這一味,一路走來,始終如一,這比歷史上那些政客人值得尊敬多了。

台南吃粥、喝杏仁茶、米漿都要配油條,或來盤油條淋上肉燥,也算一道配菜。移民台南後,我早餐吃得有些心得了,反而會注意油條這個小角色,總是會問店家,你的油條哪裡來的?

許多黑心業者為使油條酥脆,會摻入有害人體的硼砂,這吃多了會變「水母」得腦殘症,正確的作法要像「百年油條」那樣,將老麵筋揉合新麵,需時一眠一日,使其自然發酵,然後將其麵團拉成長條狀,長度且有一定的標準才不會在裁切時浪費過多的食材,旋即切成小條塊後,又得用手指併攏拍扁,如此油炸時才會受熱均勻,下油鍋時,還得將兩條並列的小麵條在油鍋上空旋轉數圈,使其捲如麻花,這才能膨脹起來。

一般機器或為大量生產的油條都省略了旋轉的程序,所以炸起來就呈兩條平行線的模樣,並沒有使秦檜夫婦被炸得呈蜷縮扭曲的痛苦狀,不算替岳飛報了仇。


炸過的油料,必須倒在放在別的桶子裡濾淨麵粉渣,若干可用者再舀起來和新油混合使用,若顏色轉黑,則棄之不用。

「油炸檜」實乃褒忠懲奸的良心事業,所以一點馬虎不得,台南如是我聞,以上報告。



台南市中西區保安路123號

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