2013年11月14日 星期四

慢來 no sut,非物質文化遺產應該是不會保護的:台南府城黄家蝦捲

左上方是未糋前的蝦捲原型,要用「網絲」(豬腹膜)來固定饀料

有一回為了一探所謂「佛跳牆」的起源,我特別走訪對岸福州的「安泰樓」餐廳,入口處有面大牆,原來這道閩菜已經被中國政府認定為「非物質文化遺產」,而加以詳細的記錄和保護。

一般人對世界遺產的看法總是有形的物質,然而非物質者,指涉的也可以是一種手藝、一種烹調方法,代表著當時人民的思維和生活方式,當然要加以細心維護,否則子孫世代如何具體而微的去體驗先民的生活?台灣在這方面仍有待加強,一味追求商業化,許多往昔精緻的料理方式也正逐步成為一種傳說。

以蝦捲的製作為例:

傳統的蝦捲作法,是將高麗菜、蝦仁(火燒蝦)、鴨蛋、蔥等製成的蝦漿,捏成約十來公分的長條,外層用豬腹膜包裹固定其型,再裹粉下高溫油鍋炸成,食用時,佐以醬油膏及些許黄色芥末,外皮香脆,內餡彈牙,真乃人間美味也。

豬腹膜,台語念成Bong7-se,聞聲測字,「網紗」是也,但坊間也不知是誰開始用起「網西」二字,望之不知所以然,而文化部《台灣大百科》也居然將錯就錯,加以沿用。網紗者,其形攤開來如一層薄紗,筋絡成網狀,台灣人吃豬油,最高級的為「板蚋油」(如蚋般呈白色的腹部油脂),其次就是「網紗油」了,這是固定豬隻體內的隔層油脂,經高溫油炸後,分佈在腹膜上的油脂就會溶解滲入到內餡裡,使其入口更加油滑,誘發出一股清香來,台灣人不只用來包蝦捲,也用在肉捲、雞捲,即所謂的kng2(捲)或kian2(卷)等外衣。

另外還有一種蝦捲的作法是用豆腐皮來製作,眾口難調,自然也有嗜好此味者,但在地的老饕還是認定網紗為正宗。

由於豬腹膜的數量並不多,且容易戮破,所以一旦要量化生產,當速食店的菜色賣,這道程序就會被省略,鮮捲吃起來乃因此顯得乾澀許多,於是要品嚐到真正的古早味已經越來越少,其實不只蝦捲,許多其他烹調方式,如不加以留意,也將嗚呼哀哉,尚饗。

食鮮捲要配這味魚丸鮮肉冬粉湯
「府城黄家蝦捲」則至今仍是照步來,很厚工,我聽聞是隨著明鄭來台的福州人所製作的一種美味小吃,第一代的創始人黄金水師拜吳祀,起初只是做肉捲,後因日治時期的漁港大力開發,所以生鮮蝦捲反大受歡迎,黄金水就是賣蝦餃、蝦捲起家的,手藝薪傳三代,歷經遷徒到現址,不是在地人食好鬥相報,是不容易找到的,所以小小一味蝦捲,也有其時代的背景,反應彼當時府城庶民的生活。

「非物質文化遺產」的申請對象是聯合國教科文組織,2013年首度由中國人赫平出掌大會主席。台灣連世界衛生組織都進不去了,所以要嚐傳統台南蝦捲手藝嗎?慢來 no sut(sut是客語),非物質文化遺產應該也是不會保護的。

用手機拍了影片來分享:



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Flickr 上的相片集 台南府城黄家蝦捲2

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