2013年12月13日 星期五

長鋏歸來吧!天天有魚食:五木鮮魚店


齊人馮諼為孟嘗君食客,不受重用,一日倚柱彈其劍,歌曰:「長鋏歸來乎!食無魚。」

齊國在中國今日的山東,山東我去過,烹魚鮮實在不怎麼樣,長鋏何處去?不如搬來台南當食客,天天有魚食,這裡是魚米之鄉。

一大早到處林立的「鮮魚店」,賣的是當日生鮮的深海鱸魚石斑,養殖者鮮少,如這家「五木鮮魚店」取遠洋漁船滿載而歸的野生漁鮮,簡單以清湯、味噌料理,點來一大碗白飯,便是一日精力的來源了。

2009年的八八水災,我的故鄉林邊成了水鄉澤國,隔壁的佳冬鄉亦災情慘重,養殖的龍膽、石斑流入大海之中,我後來聽聞游進了台南四草橋一帶,有人一日釣起數十萬價值的大魚,狠狠發了一筆横財,而佳冬原本的魚塭卻流進了花跳(彈塗魚),台南人亦食花跳,煮湯最為清甜。

魚鮮和台南的小食關係密切,要整理起來,其實得先來個「神農嚐百草」:

虱目魚是台南最常見的養殖魚,一條魚從頭吃到尾,食魚前除去的魚骨用來熬湯,最終魚鱗外衣亦不丟棄,可提煉膠原蛋白供保養皮膚;直接煮食外,常見打成魚漿,製成虱目魚丸,或以少許魚腹加入魚羮中增添口感,亦有炸成魚酥下麵,香甜可口,更有取其「兩兩肉」做成魚臊,淋在白飯上,乃成一碗油而不膩的魚臊飯。

其實虱目魚丸用鰽魚為最佳,鰽魚肉質經拍打後會更有彈性,因而有句諺語說:「爛鰽欠打債」,只可惜近年來鰽魚已較為少見了。

現在狗母魚的利用逐漸普遍。這種魚有著數排尖銳而內彎的牙齒,屬肉食性,其肉質纖維長而細刺多,適合去骨打漿,製成魚丸、魚板或魚酥,或巧手變幻為著名的魚麵,更有一種「魚冊」,在魚漿肉內包豬餡及芹菜,製成長條形,排列起來,其形如個「冊」字而得名,是台南人冬天下火鍋的最佳搭擋。

旗魚或作魚酥,是撒在米糕上的最佳佐料,也有利用背脊肉來打浮水魚羮或製旗魚丸,享用碗稞或肉燥飯時,是常見的附湯。

台南擔仔麵率皆以蝦殻熬煮湯頭,昔日以沙蝦為主,也是海產大餐上最香甜可口的前菜之一,後來由於全台拼命養殖外銷,如今只能在魚塭裡混養,產量頓減,火燒蝦乃取而代之。

蝦仁飯也是台南的小食特色之,用的就是火燒蝦,蝦殻剥除後集中送到養鴨場,換來生鮮鴨蛋,吃蝦仁飯配鴨蛋湯,就是這麼來的。

肉圓作法,台南與眾不同,非為油炸,而是以米漿或馬鈴薯而外皮,包裹蝦仁、豬肉,炊蒸後,看來像羊脂白玉,吃起來香Q可口。

鱔魚在台灣已無野生,亦不知如何養殖?大部份從中國進口,唯據聞對岸現有技術研發出來,真相不得而知。炒鱔魚或鱔魚湯,滋陰補血,與上海的炒鱔糊手路相異,係從福州傳來本地,外地人嫌其味道過甜,實則也有鹽鹹炒法,但限在地饕口饞舌的巷仔內者才知曉。

土魠魚傳說是打敗鄭氏王朝的水師提督施琅的最愛,土魠即由提督轉音而來,入冬後,爭逐烏魚循線挺進到台灣,然而一般土魠從遠洋進口者則為魚羮或魚粥的食材,冬季澎湖捕獲者方為上品,每到盛產季節,便可到「水仙宮」巿場選購,常見有人訂購一整條,請店家切成數塊,饋贈親友。

雌烏魚取其卵壓鳥魚子,公魚則挑出鰾來清蒸,剩下的烏魚殻肉可煮米粉湯,先民有云:「鹹水烏剩過雞肉箍」,其美味可想而知。

五木鮮魚店的烹調之道無他,就是新鮮、用心罷了
台南得天獨厚,上帝賜給面積約1600公頃的瀉湖,原是300多年前的台江內海遺跡,俗稱「內海仔」,漁源豐富,偶見「黑皮」,俗稱「變身苦」,清蒸就相當清甜了;更常見漁民捕獲沙公、沙母,頗為碩大,做成紅蟳米糕,巨型者可供十數人共嚐。

曾文水庫、烏山頭水庫都在境內,筍殻魚尤為美味,有些店家將此淡水魚捉來以鹹水養之月餘,竟有海魚的滋味!

小卷米粉亦是一絕,獨步全台,小卷洗淨後切塊,佐以粗條米粉,係屬台南人的創作料理。

我這樣想,當初選擇長鋏歸來台南絕對是正確的,光是在地生鮮漁產吃也吃不完,如果送到外縣巿,就算冷凍技術發達,鮮度亦會隨時間急速消逝,且料理也少有台南人如此用心。「五木鮮魚店」的烹調之道也是這樣,老闆殺魚且傷了肩膀筋骨,一邊做生意,還得抽空去水療,好在娶了個姷某,可以分攤些工作,而吾有一友,幾乎要算買了月票,天天扶著中風後的老婆前來,據聞這魚鮮對復健頗有助益,鶼鰈情深,真是令人稱羡啊!

用手機拍了影片來分享:



台南巿林森路一段373號
06 2750623

照片分享:



food23

Flickr 上的相片集 五木鮮魚店

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