2013年12月17日 星期二

下回要拎著菜粽去配碗土魠魚羮試試看:新營紅燒土魠二代店


台南有兩則漁產和明鄭王朝的著名故事,一則是關於「虱目魚」,另一則是「土魠魚」。

虱目魚之所以呼之為「虱目」,據傳是因為鄭成功來台灣,人民獻上這味生鮮魚產,國姓爺不識此味,食後驚為人間極品,竟脫口而出:「這是什麼魚?」老百姓以為「什麼魚」就是這位新統治者要取的魚名,北京話「什麼」近似台語語音「虱目」,從此以後便以「虱目魚」為名。

鄭成功為東瀛女子所生,寄養於日本武士家庭,一輩子也只打到南京、鎮江一帶而已,當時沒有推行「國語運動」,並無講方言被罰錢的事,所以理當不會用拗口的京片子來講話,這段「軼聞」被地方政府拿來跟觀光客「話虎䦨」,淺顯易懂,承接中國五千年堯舜禹湯文武周公之道統,倒也蠻容易將外來者唬得一愣一愣的,事實上,查諸「維基百科」等文獻史料,簡單說,「虱目」應該是源自於當時外來的西班牙或原住民西拉雅的語言。

土魠魚傳說是擊敗鄭氏王朝的清水師提督施琅的最愛,因提督酷嗜此味,乃以「提督」魚為名,逐漸轉音為「土魠」。這我比較相信,施琅是福建晉江人,我嘗到當地遊歷,那裡的人講起閩南話好似嘴裡含顆大滷蛋,濁音甚濃,「提督」唸起來就好像「土魠」,不信下回咀嚼土魠魚羮同時含入一顆蛋,試著拼音看看像不像,真的,我可不是畫虎䦨。

台語有句話說:「白腹仔假土魠」,白腹仔和土魠均屬鰆魚中的近親,但土魠魚的價格則高出許多,兩者皆可做魚羮,前者打成魚漿,是浮水魚羮的一種,後者須大塊厚實的處理,以蕃薯粉放入豬油中油炸,這才能香氣四溢,口感豪邁,所以雖同屬馬加鰆,但等級不能相提並論。

土魠魚羮亦有切成細長條狀者,台北尤其常見,但不知為何總嫌力道不足,亳無嚼勁可言,台南也有人大概是去上了小吃烹飪補習班課程,亦如法泡製,我嚐過一回後,從此拒絕往來。

新營是昔日縣府所在,首善邑聚之地,美食也頗有特色:如豆菜麵、砂鍋魚頭配火雞肉飯、粗糠快火炒鱔魚和土魠魚羮等,均能做出在地的新意來,其中郭家的土魠魚羮炸出來的魚塊,大箍大碗的端出來,勾芡甜度適中,是在地人的最愛,最近郭家人又起爐灶,稱「新營紅燒土魠二代店」, 年輕人經營,嚴遵祖傳口味之外,衛生和店面美化則講究許多了。

新營紅燒土魠二代店,大箍大碗的賣
馬加鰆魚,台南安平人簡稱「馬加」,「鰆」字意謂春天來的魚,實則土魠魚以冬至前後澎湖捕獲者為最佳,一般魚羮所用者為遠洋冷凍漁貨,而土魠魚雖為府城招牌小食之一,實則層次有高低之別,我數年來肚腩裡也已不知消化多少碗了,只是令我留下深刻印象,且願提筆誌之者並不多,惟今尚有一味,遍尋不著:

台灣文學先輩葉石濤在他的文學作品小說〈脫走兵〉裡提到一句話:「水仙宮的菜粽並沒有特別出色之處,可是配以一碗風味絕佳的紅燒土魠魚羹,那麼那味道之美不下於任何珍餚野味。」這聽來真是遊心駭耳,不禁神往,如今水仙宮還在,但菜粽攤已不知何所之?而吃菜粽配魚羮,非但我孤陋寡聞,亦遍尋不著,心想不如在城裡買兩個菜粽,乾脆拎到新營去配這魚羮,試著還原葉老小說中的滋味吧!

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台南巿新營區中華路57號

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    food25

Flickr 上的相片集 新營紅燒土魠二代店

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