2013年12月4日 星期三

「飯桌菜」是府城專有名詞,絕對不是自助餐:福泰飯桌菜


說「飯桌菜」就是自助餐,對老台南人來說,這是牛頭不對馬嘴的。就好像把台南的「香腸熟肉」說成就是台北的「黑白切」,此真乃是「君處北海,寡人處南海,惟是風馬牛不相及也!」

一般所謂的「黑白切」固然也備有各式美味配料,然率皆中央廚房出品,看不出老闆備料的手藝;台南的「香腸熟肉」舉凡蝦捲、蟳丸、三色蛋、大腸、香腸、粉腸、豬肺、魚肚、魚蛋、軟絲⋯⋯,乃至於椪豆湯、骨肉湯等等,一概由老闆事先親手調理,絕不假手他人,一大早就得張羅齊全,一點也馬虎不得,開始營業後,更得上陣應付眾口難調的客人,生意好的,一把小刀切將起來,刴刴刴的繁音促節,有如倍道兼行的急行軍,這等功夫絕非楞手楞腳者所能為之。

自助餐既名「自助」就是一盤盤擺在那裡,愛吃什麼,自己夾去配;「飯桌菜」則一定要有老闆親自坐鎮,兵來將擋,調度有方,必也當場滿足所有顧客爺們的需求,現點現做,這才成其為「飯桌菜」。

自助餐自己夾圠配,飯桌菜則一定看得到老闆坐鎮指揮,親自料理
因此飯桌菜很難比擬成台北大都會的飲食形式,勉強為之,便是大飯店裡的Buffet,但限定是那些有大廚親自料理的部份,只是這也算牽強附會,甚至有點不倫不類罷了。

一大清早到「福泰」來點碗肉燥飯,一份魚丸湯或冬粉湯,再來一客當日嚴選的生鮮海魚是幸福生活旳開始。

肉燥飯是我至今吃過最香甜者之一,遵古法製作,精選學甲一帶的蔥乾爆香,仔細將肉瓤切丁,選取純黑豆醬油熬煮,食來齒頰留香,精力十足;配湯的饀料,如魚丸、蝦仁、沾粉的肉片等都是手工製成,保證生鮮;鹽蒸魚頭、魚肚等海味是基本,生鮮海魚則視當日漁獲,如有一回,我就吃到了別名「變身苦」的「黑皮」,這種魚捕捉不易,不幸遭魚鰭毒液刺破皮膚,會當場呼爹喊娘,但肉質鮮美,對我來說,真是人間珍饈。

老闆和我熟識,三不五時便會在忙碌之計,抽空指點我今天該嚐些什麼鮮味?也會聊上兩句台南小食的種種知識,這哪是去自助餐廳的氛圍?所以諸如「飯桌菜」、「香腸熟肉」等皆是府城專有名詞,萬不可以鄭聲亂雅樂也。

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地址: 700台南市中西區民族路二段240號
電話:06 228 6833
服務時間: 星期五 08:30--14:00

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  food21

Flickr 上的相片集 福泰飯桌菜

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