2013年12月2日 星期一

當知盤中飧,粒粒皆辛苦:台南惠比壽壽司



「當知盤中飧,粒粒皆辛苦」是說農夫種田的辛勤,透早就出門,天頂漸漸光,艱苦無人問⋯⋯咱們享用農作收穫之時,應當珍惜食物,不過我看「惠比壽壽司便當」的老闆簡元輝夫婦用指尖給「飯粒」一顆顆的按摩,舖平整方,紮紮實實的緊壓上去,稱「粒粒更辛苦」,一點也不為過。

這種辛勞,經年累月下來,手部關節的滑潤層早已磨光,必須注射玻尿酸來治療。製作壽司的精髓在醋飯,我嘗見台灣高級日本料理師傅製作醋飯:

就地取材,選擇雜質、碎米少的台粳九號米,從洗米開始就得戰戰兢兢,然將壽司醋平均淋於熟飯之上,此時手拿木杓急拌,使米飯調和,再來電風扇侍候(古時用手工),不斷搧風將醋之多餘酸味除去,也好吹涼起鍋熱度,並讓醋香滲入米飯之中,直至米粒正反都如上臘打光為止,而飯粒溫度不可過高亦須保留部份餘溫,所以必得置於木桶中,以濕布覆蓋,上桌的壽司,如果是生魚片壽司,最好是立即夾入口中咀嚼吞嚥,否則會影響生鮮的味道。

「惠比壽壽司便當」並非生魚片壽司,而以豆皮「稻荷壽司」、「鮭魚卷」、「花卷壽司」、「海苔壽司」等為主,然而醋飯的調理仍非常重要,我每回看這對夫婦那般盡心用力,價錢又壓得很低平民化,都會邊買邊呼感恩哦!


不只醋飯,那玉子燒也是層層香煎叠了上去,極其用心。近年來,我鮮少看到簡老闆,原來兩手做得再也無法太過勞動了,一大早準備食材後,便稍事休息去,由妻子負責販售製作,遇有人要大量訂購,一定得儘早預約,否則就做不出來了。

由於和老闆夫婦熟稔,因此於閒話家常中得知他們的辛苦。台南小吃的店家發生職業病變者,賣牛肉湯的做到五十肩病發,只好休養一陣子去;賣魚粥的,長期站立,足根扭曲變形,或脊椎病變,或肘部慢性發炎,賺的都給了醫生去了。

近年來,我很努力的描繪台灣小食,往往畫得視茫茫,兩眼昏花,比如繪製惠比壽的壽司時,除詳細觀察實物外,也參酌若干照片,不料仍是將那海苔壽司給畫成整片包裹,完工前再去現場看了一遍,發現原來是沾海苔碎片!只好重新來過,年過半百,哪天廉頗老矣,要畫得如此精細,恐怕也將力有未殆矣!

用手機拍了影片分享:



地址: 700台南市中西區開山路5號
電話:06 222 9991

照片分享:

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Flickr 上的相片集 台南惠比壽壽司

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