2013年12月26日 星期四

人情世事陪夠夠,無鼎又無灶--廣益魚丸店



岳父大人在世時曾經帶我去台南的學甲購買虱目魚丸,一次便是幾大包帶回台北,分贈親友,通常回饋熱烈,再來索討者,所在多有。

岳父是將軍鄉人,地界與學甲接壤,這一帶的地質鹽份較多,養出來的虱目魚肉質軟中富嚼勁;魚丸早期由手工製作,右手抓上一大把魚漿,從虎口處擠出小一截,左手掌五指往內一揑,便是一顆魚丸,擲入一旁備好的水盆裡,以防粒粒相黏,如此這般,不一會兒功夫,便是一大桶魚丸了。

手工製魚丸與機器射出大小齊一成型者不同,最大差異在呈栗子狀,表面留下一撮尾尖,而內餡則較為鬆軟,並因手勁力道不會過悍,乃留有孔隙,煮熟後自然湯汁較多,雖不至於爆漿,也算湯濃汁甜了。

岳父撒手人寰後,偶有經過學甲,鮮少逗留,買魚丸當伴手這件事便無復記憶,而到底從前交關的是哪家,也逐漸淡忘了。

樂活台南後,隨時吃得到虱目魚丸,往事浮現,歷歷在目,決意專程走一遭,再探究竟,多方打聽,找出老店「廣益魚丸店」,但要趁早,清晨八點以前一定要趕到工廠,才能目睹製造過程。

「廣益」是老廠(新廠增建中),所以看得見最初機械化的製程機器,也得見手工揑丸的最後階段,若是完全手工時代,從製程推想,大抵辦桌的總舖師為了這道虱目魚丸就先去了半條命:

首先要將虱目魚的背脊肉碎切,然後放到石舂臼裡用龍眼木樹枝搗爛,放進另一台漏斗狀的機器,濾心係圓厚鐵片,中央鑿出蜂巢狀複孔,魚肉過濾後,魚刺便留置在蜂巢上側,從圓孔而下的魚肉則成一條條的魚麵,再將魚麵倒入另一台攪拌機,加入白糖、蒜泥、地瓜粉等後,最終從斗口流出一桶桶準備搓揉魚丸的魚漿了。

龍眼木心質地極硬,攪動魚漿時,劇烈磨擦也不會刮損石舂臼,而石舂臼的石材大抵是大理石、花崗岩等,堅硬無比。

 將魚片濾成一條條魚麵,才能清除魚刺
製作魚丸的食材,其實虱目魚近親鰽魚肉質尤佳,以其越打越硬,口感彈牙為上品,所以台語有句話說:「爛鰽欠打債」,想必是製作魚丸者的心聲,轉化為仇人相見,分外眼紅,磨拳擦掌,準備「舂」(tsing) 人之意的俗諺吧?

台灣人有句話說:「人情世事陪夠夠,無鼎又無灶。」從前我在台北的生活,平常酬酢不斷,逢年過節,禮尚往來亦不能免,但要面面俱到,實力有未逮,如今在台南樂活,忽然領悟「一生一死,乃知交情;一貧一富,乃知交態;一貴一賤,交情乃見」的道理,忽然清淨許多,人情世事逐漸離我遠去,偶來買買魚丸,一大包,分成若干袋,台南親友分食之,無需回禮,食好逗相報,如此而已。

用手機拍了影片分享:



06 7833241
06 7839025
台南巿學甲區中正路207號
有宅配

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Flickr 上的相片集 廣益魚丸店

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