2014年1月10日 星期五

我阿兄就是宰牛的,當然新鮮!劉家莊牛肉爐



台南有群士紳組成了一個吃會,名為「中常會」,中晝頓時間一到,就經常互通聲息,「揪團」找尋美味「中食」,中食者,台南人說「中飯」、「中餐」的意思,如此經年累月下來,戲稱「有毛吃到棕簑,沒毛吃到秤錘;二腳吃到樓梯,四腳吃到桌櫃;有肉吃到肉臊,無肉吃到垃圾。」我千方百計想沾個邊,終於偶獲召喚,參與飯局,得窺其宮室之美,百官之富也。

這「劉家莊牛肉爐」便是「中常會」經常召開大會的所在之一。

台南的牛肉來源,「舜聖公司」的劉三和是台南牛肉商裡的名人,他每天現宰二十頭牛,由計程車載送疾馳北中南的牛肉店家,務必在氧化變質的三小時內遞送到達;且運送過程中,牛肉不能堆叠,只能平放,否則溫度會過高,影響肉質;肉品中的品級,亦非等閒之輩或自由巿場皆能取得上選部位,必也平素交遊即能五湖四海,逐漸熟門熟路,再加上生意鼎盛,交易量夠大,方能擁有優先權。近年來由於食者甚眾,僧多粥少,牛肉供應漸感不足,乃由月休二日變成四天,所以如今每逢禮拜二,No sut也。

劉家莊的老闆劉三源就是劉三和的弟弟,頂著已過往的兄長盛名,連我都懷疑他的牛肉來源一定是自家私藏的頂級品,劉三源矢口否認,說這樣做還得了?

牛肉粥是最終的精采結局
牛肉極富蛋白質,加熱過度則太硬,所以宜涮個三兩下便起鍋食用,程度以「一分熟」(rare),表面呈玫瑰色者順嘴流油為最佳,或夾來數塊生肉置於碗中,再淋上熱滾滾鍋湯,只加清湯不胭脂,稍等不燙口後,即可享用了。

但也有人極怕生食,煮老了,被老闆瞧見,他那張臉就會皺成一團有如沙皮狗,一付遇上你這客人「烏龜吃大麥」不配享用我的食材模樣;「中常會」諸公則在終場時會來煮鍋牛肉粥,這涮過牛肉後的精華盡在湯底,索來數碗米飯,加入蔥、蒜,撒上胡椒,文火燉煮10至20分鐘,添入少許一定得是吃剩的殘餘肉片,於是乎,鮮美甘甜的牛肉粥壓軸出場,吃不完的帶回家當「菜尾湯」,餘韻尚可繞樑數日,大會報告:本次會期,圓滿鼓掌落幕,眾人皆大歡喜。

用手機拍了影片回來和大家分享:



地址:台南巿永康區正強街226-1號

電話:0916304387



food37

Flickr 上的相片集 劉家莊牛肉爐

0 意見: