2014年1月7日 星期二

庄腳所在的涼麵--新營阿忠豆菜麺

新營豆菜麵其實也算一種涼麵


從前在台北,我所經營的一家動畫公司臨近「遼寧夜巿」,有家攤子賣的是自稱來自新營的「豆菜麵」,攤上一大盤冷麵,老闆見著我來了,就將冷麵捲起,拌上豆芽,再淋上醬汁,我乃大口大口的吃將起來,盛夏之際,尤為清爽可口,滋味和一般常見的芝麻醬拌的涼麵不同,我心裡暗忖:「這才應該是正港台式涼麵吧?」

豆菜麵大約起源於嘉義、台南交界處一帶的鄉間庶民食物,以早期食材取得不易,因此需要注意存放時間、容易料理和價格能為一般普羅大眾所接受者為優先。新營這家「阿忠豆菜麵」故事落落長,據說是一位寡婦蔡菊女士為了養育幼兒,先在民治路上挑擔叫賣,後來人們憐其辛勞,乃在縣府旁的空地挪出個位置讓她營業,如今的「阿忠豆菜麵」就是兒子張正忠長大後繼承衣鉢,繼而發揚光大的,現在則是好大一間店面,來客絡繹不絕。

眾口難調,當然也有人遙指正宗的豆菜麵開基祖乃在何處云云,質疑我有所偏頗或認知有誤,這總讓我啼笑皆非,我一再強調我不是美食家,何必為了一張嘴跑斷兩條腿?更不是記者,有聞必錄,所以撰寫美食,爾愛其羊,吾愛其禮,豆菜麵令我感到興趣者,其實是當地基層人民的生活文化,從而推斷當時的社會狀態。其次才是烹調之道,豆菜麵要麵Q彈牙自不在話下,醬汁乃將醬油先用水煮過,使其不會過鹹,再加入搗過的蒜頭,最終以甘草汁使其滑舌溜口,如此用心,就是我所要追根究底的工作精神了。

吃豆菜麵,也可不食豆芽菜,成其為豆菜麵耶?
新營是往昔縣府所在,與清代大港鹽水交界,因日治時期的鐵路縱貫線開闢設車站而比靠海的鹽水更為繁榮,這滄海桑田,除了歷史遺跡外,飲食文化也是還原當初時代氛圍的重要依據,我所走尋的則是透過美味,通往昔日基層人民生活的況味了。

鹽水也有一味以豆製成,豆籤羮是也,這是自中國泉州安溪一帶傳來的製作方法,原料為米豆,而米豆則又是安溪人下南洋「落番」後取回的食材,伴隨著先民渡海來台,這峰迴路轉的屈屈折折,邊吃邊說起故事來,饒富趣味。

豆簽羮和新營的豆菜麵等都極具地方特色,價錢又便宜,自然以小攤位的方式販售。又有友人說我怎麼老是吃些路邊攤,豪華餐廳多數付之闕如?

重裀而臥,列鼎而食的日子,過去我見識多了,大魚大肉,也不過爾爾,如今雲淡風清,方知一碗豆菜麵這才值得大書特書。

用手機拍了影片來分享:



730台南市新營區中正路25號
06 637 9688

照片分享:

    food36

Flickr 上的相片集 阿忠豆菜麺

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