2014年3月9日 星期日

口味都可以融合了,土地認同應該也不難吧?說台中清水擀麵一條街



台灣儘管因省籍的不同而有政治見解上的差異,可是台灣的所謂外省料理凡1949年後在台灣本土發展出來,都具有省籍融合的神奇滋味,譬如川、湘菜一點也不若到中國發源地去嚐那麼令人頭皮發麻,除了食材的不同,生長在同樣的土地、氣候等環境裡,加減遲早會算出一種口味的公約數吧?

台中清水中社路一帶原本是老眷區,當年眷區裡配給的麵粉非常多,便家家戶戶擀起麵條來了有趣的是,其中「士官長擀麵」自稱是最早大張旗鼓開店營業者,而老闆王清連卻是台南人,原在空軍清泉崗基地擔任地勤工作,官拜士官長,做起擀麵這一味,則是因為識得附近眷區「果貿一村」的一位賣擀麵的外省媽媽,承繼其手藝,起初先請外省員工幫忙,再慢慢由第二代接手來做,現有兩家店,分別由他的兩位兒子來掌管。

如今的中社路幾成擀麵一條街,我因在台中任教,得暇便一家家去品嚐,只是眾口難調,因人而異,但大抵均擀得非常彈牙。「士官長」、「張鴨子」都是早場,「任家」則午後開店,我通常下課後去,就和任家嫺熟起來,有一回提及擀麵之「擀」為正解,「撖」字可能有誤,古籍中多為「掛」的意思,任老闆也從善如流,再一回去,不但店面重新裝潢,煥然一新,而那「撖」字也改正了過來。

正在料理滷味的任老闆
擀麵的功夫很累人,手勁是基本功,差一點便「同館,不同師傅」了,先將中筋麵粉揉成麵糊,置於蔭涼處謹防失水,待其麵醒成均勻光滑狀,再以擀麵棒推平打薄,從不同方向,反覆為之,使其緊實飽滿,再折叠起來以刀切成條狀,這種麵條可以在肚子裡撐上大半天也不會喊餓。

肉臊為提味之甘草,絞肉和蔥頭為主要的材料,燙麵時或再佐以豆芽、韭菜等,各家做法不同,「任家」還提供滷味,選擇上,當然品相較多。

擀麵加上肉臊,中國有稱為「臊子麵」者,但台灣的眷村住民來自中國各省,很難細究擀麵源起,反正就是眷村裡的婆婆媽媽共同發展出來的,就好比「川味牛肉麵」即是高雄岡山眷區的發明,到中國四川去,當地反而未之見也,更何況那「士官長」店家,還加上台南肉臊的口味,如此混搭風綜合起來,應呼之為道地台灣「清水擀麵」吧?

我這樣想,經過了數十年的省籍搓揉,這飲食文化都可以融合起來了,那麼整合土地認同的問題應該也不難了吧?

用手機拍了影片來分享:



地址:436台中縣清水鎮中社路5-25號
電話:04 2626 6225

照片分享:


 food02

Flickr 上的相片集 清水仼家擀麵

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