2014年6月6日 星期五

千里蓴羮看不懂,浮水魚羮才是台灣人正解!

魚夫手繪浮水魚羮

從前項羽和劉邦爭天下,項羽揚言生擒劉邦的父親殺了煮成「肉羮」吃,不料劉邦這廝是花枝、魷魚「無血無目屎」的物種,嗆聲說:項羽你和我是換帖結拜兄弟,吾翁即若翁,必欲烹爾翁,則幸分我一杯羹。

「羮」字原意為帶汁的肉,古代又稱為「臛」,藜藿之羮,在古籍中其實為粗食的代稱,諸如「殘羮冷飯」、「羹藜含糗」、「破衲疏羮」、「鼠屎污羮」、「麥飯豆羮」等皆是形容比粗茶淡飯還要等而下之的成語。

然而亦「有千里蓴羹,但未下鹽豉耳」的言語,此係《世說新語》裡記載有處叫「千里湖」的地方,有著一種蓴菜做的羮湯(或稱「蒓羮」),不用鹽豉調味就「夭壽好吃」,古詩云:「百年蓬鬢關心切,千里蓴羹與願違」是表達思念家鄉美味的意思。

但近代「羮」字形象反而大好,尤其廣東人愛食羮。古籍記載:「廣南人食蛇,市中鬻蛇羮」從而推定很早就有製蛇羮這一行,且「寧負千石之粟,不願負猴頭羮臛」,想來那一味「猴頭羮」也必是人間珍饈吧?

台灣人也愛食羮,香菇肉羮、土魠魚羮、魷魚羮、紅糟牛肉羮、浮水魚羮等等,以羮汁料理的食物亦眾。在台南,我則經常遇見店家用勾芡以水調和,正在「牽粉」或「牽羮」,不過「虱目魚浮水魚羮」我聽聞是台南人創作出來的。

所謂「浮水」者,古早時候,因應漁產淡季,將旺季存留的魚獲製成魚漿,羼以蕃薯粉,揉成團塊狀,封住魚鮮,然後丟入水中煮沸後,魚塊即浮出水面,故呼之為「浮水」。

浮水魚羮裡薑絲若干不能免,可去魚腥;烏醋淋上幾滴分解蕃薯粉促其解放包裹其中的滋味,尤是個中訣竅。

在台南浮水魚羮各家食材不同,計有:

以旗魚背打成魚漿製成的旗魚羮,這常見,食碗粿必備。

旗魚羮加入少許肉汁、醬油使具「肉羮」味,色澤較純魚塊深,但要「黑白兩道」通吃也可以,店家呼之為牛奶加巧克力魚羮是也。

馬加鰆魚,其中有一種俗稱「白腹仔」,體型呈側扁的長紡綞形,吻端尖,尾柄細小,容易處理,搭以米粉炒,味極美。

馬加魚的種類很多,在中國泉州、晉江一帶也有「馬加魚羮」,但那種馬加魚圓嘴濶身和白腹仔外形略有出入,我在晉江的深滬也曾嚐過,咀嚼起來較為鬆軟。

最少見的是還包有細條虱目魚肚的「阿鳯浮水虱目魚羮」。雙手並用,薄切撕去魚肚上帶刺的魚肉,切成小長條,再以魚背脊肉打成的魚漿包覆,裹起來的魚塊其形特別巨大,可單點或加入麵條,便足以飽餐一道了。

此外,亦有加入嫩筍者,只是對許多老台南人來說,「阿鳯」的虱目魚羮是其原創,風味出眾,至今仍令許多出外遊子們思念不已。是故「千里蓴羮」一詞在古冊裡雖是「家鄉味」的代名詞,不過也只是漢字裡的意義罷了,假如換句話說:「浮水魚羮」,那就是能引發台灣人食欲的正解了。

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