2014年7月13日 星期日

這是府城第一宴,快來看看有哪幾道菜吧!

府城第一宴,菜十道,表演八道,總計十八道

最近為了研究台灣飲食文化的主體性特別走訪中國一趟,要分辨其中的差別,返台後,便獲邀參加了這由「三立電視台」和巿府合辦的「府城第一宴」,且由台南「家齊女中」的學生從台南傳統美食轉化為流行時裝設計意象來共襄盛舉,這項美食與時裝結合的活動頗符合我想從台灣飲食文化與中國分道揚鑣的方向上建立主體性的研究,所以我把十道菜拍了下來,也想加入一些心得來和大家分享:

美食、服裝秀與媒體的結合
第一道:四色冷盤--蝦棗、烏魚子、蟳丸與香腸。

四色冷盤:蝦棗、烏魚子、蟳丸與香腸
冷盤是招待來客時的第一印象,也是行家一出手,便知有沒有的關鍵性的一道菜。這府城第一宴的冷盤其中的蝦棗雖在中國也有同樣的名稱,但做法則大相逕庭,而更加講究,另稱「八寶丸」,以「網紗」(豬腹膜)包裹手工刴碎的蝦仁、五花肉、荸薺、紅蔥頭、魚漿等食材製成,油炸時,豬腹膜的油脂會滲入內餡中,口感極為豐富,可以據此判斷老師父的用心與否。

我嘗去一家著名的老餐廳,新主上任後對蝦棗的製作漫不經心,嚼來毫不帶勁,從此印象大為改觀。

蟳丸事實上與螃蟹無關,大部份的作法是以蛋黄、荸薺、魚丸漿、蝦仁、旗魚漿等揉合成口感綿密而色澤偏黄的粿塊狀,也是台南特有的作法。

烏魚子在台南會斜片成大塊的模樣出場,顯露出豪邁的吃法,羡煞人也;香腸據我所知,如是手工刴肉則比機器的絞肉來得彈牙許多了。

第二道:浮水土魠魚羮

浮水土魠魚羮
浮水魚羮的所謂「浮水」者,古早時候,因應漁產淡季,將旺季存留的魚獲製成魚漿,羼以蕃薯粉,揉成團塊狀,封住魚鮮,然後丟入水中煮沸後,魚塊即浮出水面,故呼之為「浮水」。

浮水魚羮裡薑絲若干不能免,可去魚腥;烏醋淋上幾滴分解蕃薯粉促其解放包裹其中的滋味,尤是個中訣竅。

台南的浮水魚羮大抵使用虱目魚、旗魚和馬加鰆魚等為食材,馬加鰆魚俗稱「馬駮」或「白腹仔」(或作「白北」),有句台灣諺語說:「白腹仔假土魠」,大抵土魠魚較馬駮體型更大,油脂更為豐富,兩者雖為近親,但滋味卻不能相提並論,不可無魚蝦也好。

土魠魚傳聞由「提督」二字轉音而來,是當年水師提督施琅的最愛。將魚漿製成浮水魚羮,我比較中國東南沿海的食材製作,大多是作成魚丸,不規則的魚塊則至今未之見也,有人主張這是台灣食物環境下先民的創作,我倒是相信的。

每年到了冬至過後、舊曆年前是土魠魚的盛產期,台南在地老饕就會到「水仙宮巿場」去選購來自澎湖的漁撈,財力雄厚者,買一整條,切塊分購親友。至於平常吃到的土魠魚羮則是遠洋魚船的冷凍魚,新鮮與否?端看冷凍的技術了。

第三道:紅蟳米糕

紅蟳米糕
紅蟳米糕是福州菜裡「蟹飯」或「八寶蟳飯」的教外別傳。福州人以菜刀、剪刀和剔頭刀闖蕩江湖,台南的美食亦深受影嚮,許多傳統餐廳的主廚故師中不難發現敦聘福州總舖師的故事,台北有家餐館自稱正宗福州蟹飯,乃不屑與紅蟳米糕相是並論,其實就文獻得知,八寶蟳飯應該不是福州菜的主流,因為紅蟳不易尋獲,所以將蟳切片,不若台灣養殖發達,一籠紅蟳米糕,滿滿的螃蟹,正所以顯示台灣相對富饒的生活也,成為台南的特色辦桌菜之一。

吾友一回在鹿耳門捕獲大沙公一隻,體積比人臉還要大,當場饋贈予我,乃帶回央專家調理,當天作成十餘人份的大「紅蟳米糕」宴請諸親友,不亦快哉!

第四道:雞仔豬肚鱉


2013年一部由陳玉勳執導的電影「總舖師」裡,「雞仔豬肚鱉」的製作是劇中的高潮之一,據說編寫劇本之初便曾來台南向一位手藝高超的阿潔師討教訣竅,其實我早在電影開拍之前就已私下訪談過他,並在《移民台南》一書裡留下了這樣的記錄:

這一味在中國福建也有之,據說出自南安縣谿口,採當地野生鱉,選鱉要肥大(至少要八兩),但亦不可過大,太大則有腥羶味,然後將鱉和豬肚切塊肚塞入整隻雞內,羼入中藥材熬煮五、六個小時以上,最重要者,阿潔師還透露終極秘技,那就是一定要使用台灣的紹興花雕酒才是這道名菜中醒醐灌頂的關鍵。

阿潔說,還有一種做法,,選大型雞隻將八兩重的鱉包進肚中,再將整隻雞塞入豬肚裡,取其漸漬而入的層次感,稱為「斤雞兩鱉」,沒有一定的法則,端看總鋪的功夫高下了。


這段記錄裡,還有網友提供的一段令人發噱,形容這道菜功效的言語:「雞仔豬肚鱉,查埔呷了硬鐵鐵,查某走去避!」可見必有男人壯陽,女人美容的作用在。

第五道:佛跳牆


佛跳牆
佛跳牆據傳起源於中國福州「壽春園」,福州人自詡為閩菜之王,我曾經走訪品嚐,門口有塊巨碑刻有:「國家級非物質文化遺產」的幾個大字,但究係自封名號或國家正式頒發則不得而知,有影片證明如下:



「佛跳牆」名稱的由來,連戰的阿公連横在《雅言》一書中曾經提及:「佛跳牆,佳饌也;名甚奇,味甚美。福州某寺有僧不守戒,以豬肉、蔬、筍和醬、酒、糖、醋納甕中,封其蓋,文火薰之,數時可熟。一日為人所見,僧惶恐跳牆而逃,因名之曰:『佛跳牆』」

但連戰的表妹作家林文月女士在她的《飲膳札記》裡則延續了連横愛吃「佛跳牆」的故事,說連横在完成《台灣通史》後曾有一段時間住在大稻埕(今台北巿延平北路一帶)特別鍾愛此物,連家大大小小常吃到的佛跳牆是一位在華南銀行的資深廚師阿吉師所燒製的,不過林文月說佛跳牆的由來卻和外祖父不同,成了:有個乞兒將從富人家分得的殘羹冷炙,在某所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來準備充飢,結果香味溢播,竟引得寺廟內的和尚垂涎欲滴,翻牆出來向乞兒索食。

遮莫說來,豈「佛跳牆」原來是台灣人說的「菜尾」來的?不管如何,隨著時代的變遷,飲食文化本來就是去蕪存精的良性競爭過程,而林文月初嚐「佛跳牆」是舉家從上海搬遷回台才吃到的,因此將之歸類為台灣菜,在台南,佛跳牆可能隨福州師父來台而傳承延續,不過也早已本土化,辦桌菜總少不了這道料理,這應該可以說是族群融合的象徵了吧?

第六道:醋溜龍膽石斑

第七道:化骨通心饅

這兩道菜一出,我才疏學淺,且對台南的了解可能還不夠深入,實在看不出和府城傳統辦桌菜有何干係?只能猜測可能是對台灣養殖業的稱頌,或者是最能展現廚藝的大菜吧?

第八道:虱目魚五柳枝


虱目魚五柳枝
我雖然不是文史工作者,但從不斷的記錄耳聞口傳和閱讀文獻裡,約略知曉台南美食有待正名處甚多,如「虱目」魚應作「麻虱目」(可能是西拉雅語)和編撰出來的鄭成功的「什麼魚」八竿子打不著的,乾隆年間,任鳳山縣教諭的名詩人朱仕玠在「瀛涯漁唱」中有詩為證:「鳴螿幾日弔秋菰,出網鮮鱗腹正腴,頓頓飽食『麻虱目』,古人不羨四腮鱸」

再諸如「香腸熟肉」應作「香腸什肉」,「什肉」者,「什錦肉」也,形容許多預先煮熟的紅白肉;「四神湯」應作「四臣湯」,四臣是中藥滋補的帖方⋯⋯等等,而「五柳枝」者實為「五柳居」,我看過許多文獻,且網路裡亦有許多引經據典的「官方說法」如下:

靖康元年(公元1126年),金兵大舉南侵,都城陷落,欽、徽兩帝被擄北去,北宋王朝宣告滅亡。次年,康王趙構在江南建立南宋政權,定都臨安。坊間流傳,宋五嫂隨著難民人流南下,寓居在臨安西湖錢塘門外。為維持生計,她重操舊業,張羅開設了一家小酒店,接待東西南北過往之客。淳熙六年(公元1179年)陽春三月風和日麗天,宋孝宗駕幸西子湖畔錢塘門外,把在湖邊的生意人召來,詢問籍貫、身世及營生,宋五嫂也在其中。當問到宋五嫂時,她道了個萬福回話說:“老身乃東京人氏,當年追隨先皇到此,已五十載春秋了。”孝宗見這位滿頭銀絲的老嫗一片忠心,深為動容,於是移駕宋五嫂店中少歇。宋五嫂不勝高興,當即挽袖下廚上灶台,親自精心烹飪了一盤醋溜魚奉上,請孝宗品嚐。孝宗平日里吃慣了山珍海味,想不到醋溜魚皮酥肉嫩鮮美可口,味道好極勝過御膳,嘖嘖稱贊:“真佳餚也!”當下賜與宋五嫂彩緞百匹。受萬乘之主賞賜,宋五嫂的醋溜魚名氣更響,四遠皆知,各地紛紛仿製,並作為一大名菜世代相傳,杭州的樓外樓、五柳居等,就是因為經營醋溜魚而數百年久盛不衰。

所以那「五柳居」就成了醋溜魚的代名詞,只是時下流行「五柳枝」,約定成俗,這道菜的做法便是配料都切成柳葉狀,以名實相符。

台南的特色是醋溜虱目魚,先將虱目魚炸熟,再淋以五種配料食材作成的勾芡,這在中國潮汕人來說乃屬「假煮」,因為古早台南是將虱目魚拜過神明後再來烹調;只是虱目魚多刺,我至今仍不明白為何總沒被魚刺「簎」著,大抵在台南,吃魚無刺,吃肉無肉腡(筋),虱目魚魚刺的處理或薄切斷其刺或用手指去觸摸,模到尖刺者,再用小夾子夾出,如此貼心才造就台南美食如今頂港有出名,下港有名聲的。

第九道:蜂巢蚵


蜂巢蚵

蜂巢蚵是先將麵粉和蛋黄炸成如蜂巢般的麵皮,然後再將若干蔬菜配料和蚵仔置於上方,是一般的蚵仔煎法不同,同館,不同師父,別有一番風味,我則是初邂逅。

台南古早時代的蚵仔煎則必須加燥以制其腥,這種作法少見,但就我走訪中國嚐過許多「海蠣煎」後,發現遵古制法其實才是獨創。

第十道:炒鱔魚


炒鱔魚
炒鱔魚和中國江浙菜裡的炒鱔糊手路完全兩樣,可能來自福州師的傳授,偏酸甜,但我到中國去尋訪美食,卻至今未之見也,應該是因地制宜創作出來的料理,列入府城第一宴,理所當然。

當然我不是美食家,也不算是文史工作者,只是將所見所聞不斷記錄和人分享罷了,台灣人說呷飯皇帝大,專心吃,不要理會我碎碎念。

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