2014年7月25日 星期五

牛肉麵已經是台灣人的共同創意--王城珍饌

王城的清燉加涮牛肉的牛肉麵

牛肉麵據聞源自於高雄岡山一些川籍老兵的手藝,以家鄉豆瓣醬烹調而成,然而這一味早已晉級為台灣不分族群的National dish之一了。

到中國四川並無牛肉麵,有的是點綴式牛肉渣渣拌進麵中罷了,現在中國的牛肉麵率皆為台灣人反攻大陸後所開設。我曾到上海,見有一家牛肉麵,外表裝潢很牛逼、很高級的樣子,果然是台商老闆,只不過食來走味許多,想來上海人也不習慣這台式川味牛肉麵,只好因地制宜,調整口味。

我亦嘗見福州一家台商開牛肉麵店,以「請來品嚐台灣原住民阿嬤的手藝」為號召,當場令我瞠目結舌,啥時台灣原住民阿嬤不烤山豬肉,倒隔山打牛去了?不過中國人更會唬爛,山東青島海洋世界前的廣場美食街,我就遇見一家偌大的招牌打著來自「美國加州」的牛肉麵,看來美帝的炮火果然更為猛烈。

現在牛肉麵揚名立萬,連日本人也會做,我又曾在東京羽田機場吃到一味和式牛肉麵,滋味如何?老實說,日本人還是乖乖做拉麵的好。

牛肉麵在台灣,做得好吃容易,能做到門庭若巿者幾希,尤其在台北巿,牛肉麵店櫛比鱗次,政府也定期舉辦比賽,店家為出奇致勝,招數盡出,煙硝迷霧中,忽然有以高價標榜絕對天然健康,仍座無虛席,且很難預訂,然而,能當得上天價之天王級牛肉麵我也嚐過,但能做出那種連米其林三星主廚都豎起姆指者,就鳯毛麟角,只此一家,別無分號了。

我平素也酷嗜牛肉麵,但只經常光顧幾家老字號,大抵以「度小月」式的心態賣牛肉麵維生者皆不久長,必得堅持遵古法製作,或者創新得足以令人一新耳目才能永續經營。創新者我也曾巧遇,在「學學文創」的教學大樓裡用餐,廚藝師傅烹調出來的牛肉麵有如頂級牛排的湯麵版,色香味俱稱一流,只可惜就那麼驚鴻一瞥,彷彿限量版,再探已杳無音訊了。

台灣有許多人不吃牛肉,就偏有人也能將豬肉做成牛肉麵,這一味我在台東的「陳紅心豬肉麵」嚐過,所謂山不轉路轉,台灣人飲食發明上的「特異功能」還真不少。

有人說新鮮牛肉清燉即可,不必加料紅燒,但世間無恆法,其實不必拘泥,我現住台南,溫體現宰者多,也有生牛肉涮高湯加麵的吃法。

我現居台南,早晨醒來趕在七點半前食牛肉湯乃人生一大享受也,這吃法後來發現和中國潮汕人英雄所見略同,皆以當日新鮮黄牛肉為主,不過在湯頭上,台灣更講究以大骨、牛雜、牛腩和蔬果等精心熬煮,一般主食為白飯,但亦可在牛肉湯裡加入麵條,走出一條為既非傳統紅燒也不是清燉的創作之路來。

「王城珍饌」的老闆是位饕家,退休後先是經營法國餐廳,品味不俗,後來因緣際會,一起去尋覓台南古早菜,果然行家!有許多所謂的隱藏版都令我驚奇連連,後來他開起牛肉麵店,卻獨排眾議,力倡美國牛才真是人間美味。

我的朋友當中,力主美國牛才是人間極品者所在多多,大都是留美回來喝過洋墨水者,吃過份量大得有如一只皮鞋的丁骨牛排或安格斯牛種等,主要論調是生牛肉固然好吃,但經過發酵者才更是上品,台北就有家A Cut,強調Meyer自然牛,考究發酵日期云云,吾友原是反美國牛進口者,不料去了一回試過後便變節投靠,嗚呼哀哉尚饗。

吾友作家李昻,年輕時留美,反美牛風潮期間偏要大口吃美牛,還找我拿出手機拍她大口吃肉的模樣上網嗆聲,我知鳥為食亡,但不忍看見朋友為了吃牛肉走在路上被丟石頭,乃虛以委蛇一番,不過在台北,店家門口大辣辣的掛上本店使用美國牛者也大有人在。

「王城珍饌」也是大膽標示美國牛,但也有澳洲牛可供選擇,也特別強調發酵,但因地制宜,這牛肉麵也有一道不只半筋半肉,且生、熟均有,算是一兼二顧,半清燉又能涮生牛肉,此一獨步全球的吃法,又創台灣牛肉麵烹調藝術的新境界也。

戲法人人會變,運用之妙,存乎一心,牛肉麵從眷村裡發展出來,竟能馳名全世界,台灣人創意十足,不知和吃牛肉麵有關乎?乃有待醫學進一步證實。

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