2014年8月10日 星期日

阿母,趕緊來去吃肉羮配肝花肉捲哦!

宜蘭三寶之一花肝肉捲(按圖看原圖)


要說宜蘭所謂的三寶之一花肝肉捲之前,先來說「雞捲」。

基隆廟口夜巿第42號的鹹粥魷魚是先父最愛光顧的店家之一。從前他來台北總要「揪」我開車帶他老人家前來享用一番,父親每回都會點來一盤魷魚、一碟紅燒肉,再加雞捲一份,然後一口氣扒上個五、六碗鹹粥,他能這樣吃的時候,身子是很硬朗的,那滋味,如今想來非常懷念,如今我如若自行前往,心想非得也大吃六碗以上克紹其裘,但總是力不從心,看來他在我這個歲數時,食量比我好太多了。

「雞捲」其實沒有雞肉,我咀嚼一番後總是很納悶到底和雞是什麼關係來著?後來才知道原來是用豆腐皮包裹剩菜下鍋油炸,是「加」(多)出來的,類似炸春捲的作法,因此應正名為「加捲」,「雞捲」非但以訛傳訛,也容易造成誤解。

「加捲」是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產,人們本來呼之為「石碼捲」,大抵原是窮苦人家不忍浪費食物,殘羮冷炙也要利用而想出來的一種處理方式,不料卻大受歡迎更傳了開來,我曾經在中國廈門著名的「四里沙茶麵」連鎖店吃過一種「五香捲」,前身便是「石碼捲」,在當地或稱「五香條」,以豆腐皮包裹五味食材或切成五段名之,竟也成一道庶民佳餚。

只是這家沙茶麵口味頗重,加料甚多,不是很符合我的偏好,然而那廈門人習慣簡稱的「五香」則因在台灣經常品嚐反倒能接受,比如台南的蝦捲其實前身也是雞捲,但府城的海洋資源豐盛,所以捨豬肉而就漁產,為了讓外皮食來更為香脆,則使用「網紗」亦即豬腹膜來增添油香,其中蝦肉必得有五、六隻以上,滋味真是令人垂涎三尺。

然而以豬肝為材料作捲的,台南也有,直接命名為「豬肝捲」,係一道古早菜,然已不稱為kng2(捲)而稱kian2(卷),其中餡料特別精緻,我現今只在幾家老店或由巿府推廣的活動中嚐過,乃為辦桌菜的前身「阿舍菜」菜譜裡的必備料理。

在宜蘭有種說法:榚渣、糟餅和肝花合稱「三寶」,其中「肝花肉捲」過去也使用網紗包覆,在餡料中又塞入豬肝,但豬肝久炙容易變成「肝硬化」,必須選就油脂較為豐富的豬肝來製作(脂肪肝?),個中細節這就得靠師父的巧手調理了。

一說宜蘭先民多數來自漳州,口音中的「軟、卵、飯、黄」等發聲也和我在漳州旅行時聽聞者頗為相近,只是這肝花肉捲在蘭陽已精益求精,成了宴席上的尊貴料理,只是現在少用網紗,代之以腐皮了。

正在糋肝花肉捲的女人
宜蘭舊城北路上有賣蒜味肉羮者,生意沖沖滾的兩家店,一為「北門」,另一則為「傳承」,其實係出同門,後來姊弟分家,初期「傳承」的招牌還大辣辣的寫著:

原北門蒜味肉羮
姊.弟各自創業
姊姊傳承母親的手藝
改名傳承蒜味內羮

傳承蒜味肉羮的肝花肉捲。按圖看所有照片
我每回邀母親大人去礁溪洗溫泉後便來嚐肉羮,總是兩家遊走,而「傳承」則有「肝花肉捲」一味供人佐餐,母親也總是吃得津津有味;回想父親生前愛吃那味鹹粥配魷魚、雞捲,老實說,和先父「為了一張嘴跑斷兩條腿」的精神比起來,所謂美食家我實在沾不上邊,如今雪山燧道開通,父親如果還健在,想必也會吵著我載他來嚐鮮,人云:「子欲養而親不在」,所幸母親身體還算健康,這還等什麼?阿母,趕緊來去吃肉羮配肝花肉捲哦!



地址: 260宜蘭縣舊城北路148號
電話:03 933 2428

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