2014年8月17日 星期日

傳說中的四道府城阿舍菜再現江湖!

傳說中的化骨通心鰻。按圖看原圖

阿潔師原本是台南著名傳統佳餚「阿霞飯店」的總舖師,後來另起爐灶自行創業,開了一家只有四張桌子的餐廳,限定饕家才訂得到席位,專門應付府城老一輩知味善嚐的那些「歪嘴雞」。

這種生意並不好做,三不五時就有人來踢館,指定要做傳統的「阿舍菜」,也就是傳說中辦桌菜的前身,譬如:雞仔豬肚鱉、化骨通心鰻、桂花魚翅、肉米蝦等,這些都是我來台南住了很長一段時間後,才逐漸在美食家前輩們的指引下,一一呈現在眼前。

阿潔師不好混,府城老饕常來踼館(按圖看原圖)
這一天挑選了阿潔師休店,我住在台南的一位族長和老友們索性包了場子,席開兩桌,邀請了台南最難款待的王爺千歲們大駕光臨,阿潔師要不把看家本領給盡數施展開來,就自我了斷,把店砸了吧。

這算是一場府城總舖與饕家的「巖流島大決鬥」,保證是舌槍唇戰的最高境界。

四色冷盤是前菜,阿潔師出的是蝦棗、烏魚子、豬肝卷與香腸。其中,烏魚子當然要選海烏而非養殖,養殖者為去除土味,卵小即得收成,不若真正海洋捕獲者碩大精實,可以大塊豪邁切片,賓主盡歡。

香腸不能使用坊間一般機器絞肉,必也手工刴肉,方能呈現豬肉芳香。

蝦棗、豬肝卷如果不是當日製作,或經冷凍,便風味盡失,食來鬆散甚至軟趴無力,口感盡失,阿潔師在豬肝卷上竟然有些差池!

豬肝卷是豪華版的「加捲」,這本是中國閩南漳州龍海石碼一帶的名產,人們本來呼之為「石碼捲」,傳到廈門稱之為「五香」,跨海來台,又翻山越嶺到宜蘭,再添珍貴豬肝,變成「肝花捲」;南傳府城,由於安平海洋資源豐富,變成了每條內含六隻沙蝦的「蝦捲」,後來再經研發,乃成辦桌菜上的「豬肝卷」,形體鉅大,肉容極其奢華,這「捲」與「卷」,台語發音不同,捲是kng2,卷是kian2,卷是捲的數倍大,可以厚切,不必小塊截。

豬肝kian2。(按圖看原圖)
原來當日肉品巿場公休,阿潔師無計可施,乃和某家知名餐廳商借,不料卻是隔夜貨,這出師不利,我則冷眼觀察他接下來出菜能否扳回一城?

主菜第一道是「紅蟳米榚」,但並非是今天的考題。紅蟳米榚在中國福州最早為「蟹飯」,然而蟹飯只用一隻蟹來處理,且屬少數官宦富貴人家的私房菜;在台灣則由於海產豐盛,一籠紅蟳數眾,平民都吃得起,然食來頗具飽足感,所以阿潔師刻意減少了米榚的數量,算是嚐鮮而已。

第二道是肉米蝦。將豬肉刴細如米,再羼入上選蝦仁「牽羮」而成。此乃往昔酒家菜必備,只是舊時酒家不只燈紅酒綠、鶯聲燕語而已,美酒佳餚不可或缺,今之聲色場所只有庸俗的性交易,著急辦事,水餃、香腸吃個粗飽就行了,嗚呼,酒家菜乃逐漸失傳,或流入民間成為辦桌菜。

不過我在地方耆老的邀請下,也曾到台南某知名酒家作客,果有此菜,且由資深美女們盛滿一碗端來眼前,真有扮皇帝的氛圍,可見肉米蝦尚缺粉味,唯我有姷某同行,無魚蝦也好。

肉米蝦。(按圖看原圖)
第三道是桂花魚翅。這因為加入蛋酥製作,色澤形狀有如朶朶桂花而得名;清人袁枚《隨園食單》:「魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法,一用好火腿、好雞湯,如鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也。一純用雞湯串細蘿蔔絲,折碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面,令食者不能辦其為蘿蔔絲、為魚翅。」袁枚話語後半段,語帶嘲諷刺,有魚目混珠之意,但在台灣,物產富饒,精益求益,且魚翅和銀芽(台語:豆菜)原本很「速配」(台文:四配,避四發音近死,因而唸成「速」),再加入當令荀絲、香菇絲等等,才端得上枱面。

只是近來有些喜宴場合,這道古早菜就真乃亳無魚翅可言,這也好,我是極度反對食魚翅者,營養價值低,捕殺過程又極為殘酷,今天出菜,只是為重現古風偶一為之罷了。

桂花魚翅。(按圖看原圖)
第四道是「化骨通心鰻」,一說為「換骨通心饅」,將肥鰻去其龍骨,再用菜頭、竹筍與香菇絲等塞入中心,使斷面更行華麗,為程序極為繁複的手路菜。

其實這一道是我今天最為關注旳料理,中國泉州有「通心河鰻」,以當地盛產一種兩鰭烏黑的「烏耳鰻」,須先花兩天的時間將河鰻養於清水之內,使吐泥味,再拭淨魚身上的粘液,剁去頭尾、切段,拿筷子捅出內臟,洗淨魚身,放在少許精鹽和清水調和的鹽水中腋漬十來分鐘,如此厚工,但不知台灣如何處理,阿潔師說程序差不多,所以除非預訂,否則絕不輕易示人,另一方面,也要看來客何方神聖?福份足也有緣份夠。

化骨通心鰻端上桌後,頭尾不可丟棄,以其象徵有始有終,我作畫時忽略了這點,立即遭到網友讀者們的指正。



第五道是「雞仔豬肚鱉」,即是豬肚包全雞再包住一隻鱉。我家族長環遊世界,博學多聞,乃比擬蘇格蘭馳名全球的國菜Haggis(肉餡羊肚,直譯為哈吉斯),係以羊肉臟及燕麥、馬鈴薯、牛油和香料等為內餡,包裹入羊肚之中,佐以威士忌,風味獨特,然這道菜有當地文學家羅伯特・伯恩斯(Robert Burns)寫詩贊頌,因此每年於蘇格蘭伯恩斯之夜(Burn's Night)時,食此味,需以蘇格蘭語先朗誦伯恩斯的詩句才能享用。

「雞仔豬肚鱉」在台灣並無文人雅士為文稱頌,倒是民間有俗諺曰:「雞仔豬肚鱉,查埔食了硬鐵鐵,查某走去避。」

只是如若完全遵古製作,那阿潔師就得累壞送醫,事先聲明,什麼包什麼不打緊,口感層次不能流失。

化骨通心鰻。(按圖看原圖)
其實我在台南住了一段時間了,人脈漸廣,拜朋友之賜,方得以見識府城不世出的古早菜,不過今天的考試,考量到阿潔師一人烹調,人手不足,並不算十分嚴謹,假使非得手路盡展,阿舍菜豈止這些,且像潔師仔這種廚師現在少見了,怎可逞口舌之慾損耗人才?只不過我漸有窺其宮室之美、百官之富的機會也,這打探情資,據實以報的事就交給我了。

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