2014年8月31日 星期日

不要讓速食薦食了慢食--說漢堡

澳森漢堡


當代的漢堡出現在地球上大概是1900年前後的事,兩塊麵包夾入肉餡、菜蔬及調味料等,不必大事張羅,不假巧婦之手,廚房拿翹,外場經理就自己捲起袖子炊爨,但也好像不太需要什麼廚藝,一切照SOP來,機器上皆有操作說明。

1921年間,有家叫White Castle(白色城堡)的餐廳推出在肉餅表面戳出五個小洞即能縮短烹調所需時間的方法,從此本來就不必大費周章的漢堡,這就成了美國「速食」的代表,但我就不信那個年代美國人有忙到沒時間吃飯,淪落到隨便啃咬,囫圇吞棗的地步,簡單說,圖個方便而已,速食其實並不能代表西方的正餐。

將漢堡這種速食文化發揮到淋離盡緻的境地者當屬國際連鎖的麥當勞了,再加上迪士尼的推波助瀾,將接受速食的年齡層再降低,原來華德・迪士尼和麥當勞的催生者Ray A. Kroc在一次世界大戰時是同個軍營的袍襗,睡上下舖的革命伙伴,怪不得80年代後,雙方合作愉快,買漢堡送迪士尼玩具,我的小孩就是在那個年代裡成長的。

澳森漢堡的店面。(按圖看原圖)
亞洲世界裡,速食大約相當於台灣的「小吃攤」或如中國廣東人所謂的「宴店」,原本是那種可以挑擔沿街叫賣的小點心,不過這些庶民食物其實是融合當地水土,從飲食慣習裡逐漸發展出來的,進一步深化為郷土文化的一部份,有些機器量產者或許還打著傳統招牌,實則內容、製程,大部份已經「走精」(tsáu-tsing) 、「凸槌」(t'ut-ts'ueˊ)了。

許多人從麥當勞的連鎖經營學到了生意經,試圖也把小吃來個連鎖或加盟化,因此為了成本考量,滷肉飯乃捨傳統「肉瓤」(nng5,音近似:能,皮下脂肪)改採便宜的糟頭肉(俗稱垃圾肉);蝦捲外皮不再使用「網紗」(豬腹膜),而以豆腐皮包裹,宣稱是是為了消費者健康的要求;肉粽包料則乾脆改買中國進口堅硬的花生了⋯⋯

古漢字裡有個詞語叫「薦食」,《左傳》:「吳為封豕長蛇,以薦食上國。」也就是慢慢吞食的意思。小吃而被工業化製程日漸薦食排擠,造成了生存問題,工廠當然也會添加有的沒的化學原料,模仿傳統味道,最後乃衍變成不可收拾的食安事件。

1986年麥當勞在羅馬的「西班牙台階」附近開設分店,義大利人卡爾洛・佩特里尼(Carlo Petrini)挺身而出,相對於速食(Fast food),鼓吹慢食(Slow food)的觀念,主張「單個生態區的飲食文化」,簡單講,慢食是為了不要讓速食蠶食鯨吞當地傳統飲食文化的特色並且保護特有的食材等等,如義大利料理必須使用的蕃茄有好幾種才能展現不同的風味,而大部份的速食店的只會用價格最低廉的那一種。

兄弟齊心經營,這是正在廚房裡料理的弟弟(按圖看所有圖片)
為了大量生產,乃將盛裝的餐具一併納入考量。猶記得第一回在東京受邀品嚐正式的會席料理,仔細端詳,發現每一道菜餚都使用不同的陶瓷器皿盛裝。日本有許多著名的陶燒,如「有田燒」、「清水燒」、「伊萬燒」、「美濃燒」等等,流派甚多,如果不是會席上必須使用五花八門的餐具,從生活用餐裡實際創造出市場的需求量來,我就不知道那些辛苦創作的流派能否撐得下去?但在台灣,許多餐廳裡看見的就是千篇一律大量生產的白色瓷盤,古早時代那些以手工精心繪製圖樣的窯廠早就不見了。

其實我並不同意吃漢堡就等於是吃速食,就如小吃經大廚指導在色香味上稍事修飾也可以端上國宴。數十年前到紐約,我就曾經在一家餐廳放長時間,細品鮮嫩多汁,令人食指大動的漢堡;如今住在台南,漢堡夾層裡亦有並非機械絞碎,而是手工刴出來再經拍打的肉餡,食來齒頰留香,回味無窮,漢堡和速食之間不能劃上等號。

儘管慢食並不等於「慢吃」(Slow eat),然而,除非我已快成街頭餓莩,或者如去英國旅行,吃什麼都一樣難吃,那就吃速食式的漢堡吧!否則一旦友人相召去食漢堡,便要求找到美味可以細嚼慢嚥的好餐廳。

台北有一家兩位年輕人開設的「澳森漢堡」,厚厚一層牛油、大大一坨花生醬,煎得極為jucy的牛排和培根,食來滿嘴生香。母親大人原本不想跟我去吃「速食」的,所幸在友人的引領下,竟也吃得滿手油漬,眉開眼笑,然而這只不過是一回慢吃「速食」的經驗罷了,就能改變她原本對漢堡就是速食的印象,所以絕對不要讓速食薦食了慢食,阿彌陀佛,功德無量。

用手機拍得影像分享:



澳森漢堡 Awesome Burger

地址:110台北巿基隆路一段190巷11號
電話:02 2764 2906

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