2014年9月1日 星期一

年過半百少點口腹之慾,留給年輕人嚐鮮吧--說鰻飯

用四方形盒子裝的叫鰻重,份量較圓碗的鰻丼多

鰻魚飯以四方盒子裝的叫「鰻重」(うなじゅう),用圓碗盛的叫「鰻丼」(うなどん),台語一般呼之為「鰻飯」或「鰻魚飯」,其實用語模糊,統稱一切蒲燒鰻魚的蓋飯。

對我來說,鰻重是正餐,鰻丼是我在燒烤店與友人喝上兩杯,開頭或結束前來一碗,然後拍拍肚腩露出幸福的笑容。從前台北林森北路的巷子裡有家「狸御殿」賣日本北海道「爐端燒」,店內有座巨大的北海道傳統原木碳燒爐,以直徑1.8米樹頭打造的圓型火爐,用鐵環箍了起來固定,裡頭填滿熊熊燃燒的木炭,火力強、溫度高,可瞬間封住食物的鮮味,我是常客,偶而主持節目結束後離開電視台,入店就先來一碗烤得甘醇入味、鮮嫩多汁的鰻丼,一定要趁熱吃,涼了滋味盡失,這算是犒賞自己一天的辛苦。

蒲燒在日本關東或關西的調理方式也不同。關東的要先將鰻魚蒸過,但古早時代關東武士多,最忌「切腹」,「刀子(to-tsi`)師」乃不得不從較為厚實的背部下手;關西則直接由腹部開膛破肚,這反而有點像我們吃炒鱔魚,殺魚時是將魚頭釘住,順著腹部劃開,如此肉質最是香脆。

不過我的鰻飯美食經驗還是很粗淺。我曾經閱讀日本全才藝術家兼美食家的北大路魯山人的文章,他說野生的鰻魚為極品,養殖者又要看池水狀況和飼料,至於東京、大阪的烹調方式何者為佳?他的結論是關東蒸烤者最好!

台灣現在一般吃得到的就是關東的作法。從前做正宗日本鰻飯的不多,最出名的就是「肥前屋」。據說這家本來沒有店面,因為在路邊烤得香氣四溢,引來大排長龍的顧客,後來有了店面,有一回遇上選舉投票日,人龍排到大街上去,不明究裡者以為是投票所,需在此領票,也來接龍,竟蔚為奇觀。

鰻料理京都屋的廚房(按圖看所有圖片)
此味挑選鰻魚大小是首要,三百三十公克以上,四百五十公克以下的體態最為適中。「蒲燒」(Kabayaki,かばやき)又大有學問,「佐料」的調製很重要,這在日本美食漫畫裡常有誇張的演出,如《將太的壽司》裡,就有許多廚師捨命救佐料甕的情節,雖然匪夷所思,但不如此就不稱之為漫畫吧。

其次為蒲燒的方法。蒲燒就是用佐料塗抹食材的意思,沒佐料的就是「白燒」,但一定要用木炭烤,這是因為木炭是純粹的碳元素,在燃燒之後只會產生二氧化碳而無水氣,而且在燒炙的過程裡,魚的脂肪和醬汁會滴落在炭塊上,再經由煙霧上燻可倍增香甜,這就是木炭蒲燒的獨特之處了。

台灣的路邊攤多有以瓦斯爐烤箱取代木炭者,瓦斯會產生水氣,燒烤後的食物就軟趴無咬勁,人們以為機器方便,其實犠牲了風味。

吾友說,台北鰻飯有四大天王,分別是濱松屋、劍持屋、京都屋和肥前屋。我自從移民台南後,即從絢爛歸於平淡,高檔餐廳沒人請就省錢少去,年過半百還是自我克制一點口腹之慾,留給年輕人來嚐鮮,從前吃過肥前屋,但如今又得友人相邀一嚐京都屋的鰻重,四大天王見識其中二家我已經很滿足了,當然,有沒人大發慈悲要請其他兩家呢?我不貪心,一回就好。

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鰻料理京都屋

地址: 104台北巿天津街41號
電話:02 2541 9803

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