2014年9月10日 星期三

踊っている米,看見米之舞--說鐵板燒黄金炒飯

魚夫手繪鐵板燒黄金炒飯和豪華配料。(按圖看原圖)

日本西條真二情節鬧熱滾滾的美食漫畫《炒翻天》,開門見山第一話就是「黄金炒飯」,只用蔥、半熟蛋和放冷的熟飯以大火疾炒,每一顆飯粒都得涇渭分明,醬油適時引出香氣,務必呈現外皮金黄,內層潔白如玉才能端得出去。這一道本是漫畫裡中華料理「五番町飯店」的招牌,不料後來出現一位江湖上人稱「中國菜霸王」的傳人秋山 醬前來踢館,一出手便展現不世出的炒飯必殺秘技,果然超凡入聖,從此展開了一連串的料理爭霸戰。

炒飯是俗稱,極品在傳統中華料理中另外有個眩人耳目的雅號,呼為「碎金飯」。要能炒成碎金的模樣不簡單,起鍋先下搗勻的蛋汁,在蛋汁受熱結稠前倒入米飯,那米飯要求一定的硬度,即所謂的備有「身骨」,此時散鹽加蔥,武火熱鍋,抖腕時,要「寸勁」使力,然後再將配料和高湯舀入,高湯因受熱化作霧氣,剛好補足米飯不足的水份,再抖鍋將米粒揚起於空中翻滾後接著,如大珠小珠落玉盤,迅速將鍋蓋蓋上,以小火燜上須臾,如此再翻復燜,最終使米飯粒粒金光沖沖滾,顆顆彈牙,始成黄金炒飯或碎金飯,也有人說這叫做「金裹銀」啦。

在漫畫的誇張與碎金飯的真功夫之間,我倒發現日本的「鐵板燒」兼具兩者的優點,炒飯猶如看見米之舞。

中華料理的灶腳避居一隅,廚師只管作菜,看不到客人品嚐時的表情神態;和式料理則在「板前」直接和來客互動,乃將烹調藝術昇華到欣賞廚師精湛表演的層次。我曾有一回在歐陸遇見洋人食鐵板燒,那廚師表演慾超強,高潮處甚至鍋鏟滿天飛,如飛蛇昇天在山腰裡盤旋穿插,傾刻之間,周匝數遍,愈翻愈險,愈險愈奇,於是全場歡呼雷動,有如一齣馬戲團的特技演出,看得人人嘴巴張得大大的,至於到底吃了什麼碗糕,相信任誰也不在意了。

從前住在台北,由於是電視台總監,錦衣華服出入高檔餐廳那是稀鬆平常的事,當時「晶華飯店」的高層和我熟識,就常相約在二樓的鐵板燒用餐,其實我對眼前的八珍玉食等高級食材,究竟就是煎、燜、炒等一般基本動作罷了,乃興致索然,蓋善易牙之術者,還有更高明的烹庖方法,唯獨師傅在收尾時著手炒飯,兀那情景,竟終身難忘!

台南的蔡宗達師傅在鐵板燒的結尾炒出黄金炒飯。(按圖看所有圖片)
鐵板面積平坦開濶,溫度高達兩百度以上,將蛋汁和米飯攪和後倒在表面,吱的一聲,霧氣大起,只見師傅左推右鏟,忽然米粒上下開始微微彈動,彷彿熱身之後即將翩翩起舞,果其不然,忽然如驟雨掉落池塘,滴滴答答,歡迸亂跳,此刻米粒漸露金色光澤,醬油一灑,瞬間飯香四溢,終於情不自禁的拍手叫好,快盛一碗來,我用碎金來換!

從此我只消到晶華享用鐵板燒,率皆怱怱跳過魚蝦牛排,就只巴望這道黄金炒飯儘快出場。

炒飯看似簡單,剩菜冷飯炒兩下就有了,充飢裹腹最為適當。在印尼,我也吃過印尼人的炒飯,酸酸甜甜的,而我這人為了出國不成餓莩,馬上就記住炒飯唸成Nasi Gorang;在歐洲,夜間市集裡,我望見有人做一大鍋的黄色米飯,加入許多海鮮,廚師手執一大木鏟翻來攪去,此乃洋人之炒飯也乎?也點了一盤來嚐嚐看,當地人說,這叫「西班牙大鍋飯」(Paella),原來算是燉飯的一種,因為太過濕黏,雖然佐料豐富,還是懷念炒飯。

然而炒飯也有其千變萬化的風貎。黄金炒飯之豪華版為馳名全球的「揚州炒飯」,據傳出自清楊州知府伊秉綬家的膳房,用料精挑細選,爆炒後亦可登堂入室,宴請貴賓,而這伊秉綬和台灣的關係就是「意麵」的發明,意麵者係「伊麵」轉音而來,真實與否?姑且聽之無妨。

我在台南,朋友有回邀宴請來鐵板燒師傅外燴,話題乃憶及我當年嚐過的「黄金炒飯」,這師傅自告奮勇,說秘訣在醬油的調製要能調和到濃淡相宜的地步才能炒得出香噴噴、「芳擴擴」且彈牙的滋味來,不過這瓶差可比擬「天一神水」畫龍點睛的醬油不在此處,必得要到「台南麗緻大酒店亞州食錦鐵板燒」朝聖,方得此味。這還用說嗎?不久我自然也就成了這位蔡宗達師傅鐵板燒黄金炒飯的粉絲,但最後我只給了個「第二名」的獎賞,難道還有傳說中的第一名炒飯嗎?

有,在我家!出外拼生涯出頭天,不管是讀事或就業經常錯過了正常用餐的時間,此時回到家,阿母知我尚未進食,鍋裡剩米飯若干,打個蛋,加點蔥蒜,便炒出一碗油黄亮晶晶的炒飯來,這冠軍自然非我娘莫屬了!

用手機拍得影像分享:


建議店家:

台南大億麗緻酒店
700台南巿西門路一段660號
06 2135555

台北晶華飯店Robin's鐵板燒
地址: 104台北市中山區
Tel:+(886 2)25238000 轉3930

0 意見: