2014年9月13日 星期六

飲食文化的再提昇--說土魠魚羮

魚夫手繪土魠魚羮

台北的「鼎泰豐」小籠包因為《紐約時報》一篇報導讚譽其為全世界十大特色美食,這當中穿針引線的大人物就是嚴長壽,後來他還進一步指導許多台灣的店家如何躍上國際舞台,這當中除了鼎泰豐外,珍珠奶茶、周氏蝦捲、度小月擔仔麵、花蓮液香扁食等皆曾參與其中。

從台南出發的周氏蝦捲和度小月擔仔麵後來也都有很突出的表現,在台北知名度也算響亮,佔有一席之地。我有一回遇見渡海反攻大陸到北京王府井開度小月分店的負責人,對台灣美食能如此產業昇級與國際競爭,實在嘖嘖稱奇,忍不住豎起姆指稱讚連連!

台南有家「好味土魠魚羮」也曾被美國《華爾街日報》在飲食版裡報導,雖然轟動一時,但終究沒什麼更進一步的發展,殊為可惜。

所以人生應該不只是「做牛著拖,做人著磨」而已,機運際遇也很重要,嚴長壽教給美食商家的就是行銷的方法,行銷的基本,其實就是說故事的能力。若論「說故事的能力」,因為府城是古都,有許多小吃可以連結到歷史典故,這對加強飲食文化的深化論述是很重要的。

比如台南有一種皇帝豆,特別是包春捲(潤餅)時是獨具特色的內餡。連橫《雅言》裡說「皇帝豆」乃因「嗣王經嗜此,因以為名。按鄭氏居臺,保持正朔,未嘗帝制自為;或因肇造東都,便宜封拜,為其代行天子之事而附會歟?或曰:豆本名『黃筴』,呼音訛為『皇帝』;猶『承天府』之為『神仙府』也。豆筴長三、四寸,仁偏而大,皮有紅紋;作饌極美。冬、春盛出,他處未見。」

簡單講,就是鄭經愛吃的食材,可是卻引出他到底有無自行稱帝的可能,否則怎可叫「皇帝豆」?我家姷某是台南地人,她娘家就經常用皇帝豆滾排骨,滋味極為清甜。我後來明白皇帝豆的語辭出處,便又深一層體會台南歷史文化的厚度所形成的軟實力。

虱目魚據傳為鄭成功的最愛而有「國姓魚」之美名,不過編造得有點勉強,實則國姓魚指的是香魚。連横的《雅言》記載「新店溪香魚」說這種魚根據《淡水廳誌》謂鄭氏至臺始有,所以亦名「國姓魚」。

依日本學者宮崎正勝的說法:香魚在北九州或是大和盆地都被視為非常珍貴的食材,可算是日本人的「國魚」,也就是那全球媒體爭相報導用鶜飼方式捕捉的魚。而香魚出現台灣是否暗示鄭成功的日本背景?要不然怎會鄭氏至台始有?這留待文史工作者去找出關聯證據裡,不過凡是能把食材連上歷史人物,這就是搞觀光文創的好題材了。

還有一種魚為鄭成功的死對頭施琅所鍾愛者即為土魠魚。連横也在《雅言》裡提到土魠魚之名的來源:

國姓魚之外還有「都督魚」,為臺海中鱗類之最美者。魚似馬鮫而大,重一、二十斤;銀紋雪膚,肉腴無刺。隨冬而來,興春偕逝。相傳延平臺時泊舟港外,某都督獲此以晉,因名「都督魚」。或作鮀魠。 

所謂的「某都督」,一般認為是指打敗鄭氏王朝,後來官拜水師提督的施琅,但連横語焉不詳,鄭氏的東寧王國滅亡後,清政府採以攻台將領治台的政策,1684年至1721年計37年間共歷施琅、張旺、吳英、施世驃四任提督,所以到底是哪個都督?

另一位漳浦人藍廷珍也曾從鹿耳門登陸征戰朱一貴得勝(1721年),1723年旋即官拜福建水師提督,今日的台南「天后宮」拜殿下高懸一面「神湖徵異」的匾額就是藍廷珍所題。

台南祀典天后宮拜殿前的「神湖徵異」的匾額是福建水師提督藍廷珍題的
我也曾經到達中國漳浦的「藍廷珍宅第」遇見其後裔,一位高齡的老太婆,很奇怪,她說這裡是「都督府」,大概對百姓來說提督或都督都可以,所以土魠魚也極有可能是「都督魚」轉音而來,只是提督也好、都督也可,反正都是大官府裡的珍饈,增添響宴的故事性,何樂而不為?

其實施琅是中國福建晉江龍湖衙口村人,我有一回深入晉江圍頭村發現當地人的土魠魚發音為Thòo-thú,類似北京話的「坨渡」,中國方面的資料記載土魠魚亦作「頭魠魚」,也極有可能不過是輾轉流傳,從Thòo-thú變成土魠而已,但穿鑿附會上「提督」罷了。

特別用手機拍了晉江人說土魠魚為Thòo-thú的影片為證:



繞了一大圈,我發現土魠魚在台南的老一輩口中,發音也和晉江一模一樣,到菜巿場去多多留意買賣言談就會聽見,講來講去,土魠魚的今日的台語發音,依我之見,最有可能的,應是不解原來台語稱法,就漢字而發音的結果。

不過台灣人又另呼之為「鰆仔魚」,以其初春時會迴遊到台灣南方,體型較中國閩南所稱「馬鮫魚」者為大,兩者不能相提並論,馬鮫台南安平寫成「馬加」,在我故鄉屏東喚作「白腹仔」,有句俗諺說:「白腹仔假土魠」這句話我後來才明白,原來是土魠漁季之外,菜巿場裡有些漁販便將白腹仔切片,假裝土魠魚而以較高的價錢販售,因此這句話便有濫竽充數的隱喻在。

由此可見飲食會進一步創造語言文化,從飲食語言裡更可隱約感受到先民的生活。

正在做土魠魚羮的「好味」鄭老闆
當代的冷凍技術發達,土魠魚當然也可以在非盛產期保鮮,這種魚煎食滋味最美,也可作浮水魚羹,在台南,店家還算誠實,白腹仔魚羮絕不會假土魠魚羮;台南專賣土魠魚的家族以鄭姓最多,大抵「好記」、「阿川」、「公園口」等都和大菜巿「鄭記」源出同一家族,在1936由鄭忠枝創店,傳承三代以上了,味道皆能恪遵古法,在地常客亦讚譽有加,但不知有無添入新世代元素的可能?

炸好的土魠魚。(按圖看所有圖片)
陳水扁擔任總統時,招待外賓的國宴風格,不同於兩蔣時代,尤其是蔣介石時的「宋美齡」式極其奢華的魚翅、鮑魚等「皇宮菜」,改走庶民風格,也儘量使用本土的食材,然而,因為以民間小吃為主軸,召集店家討論再加上五星級大廚的指點或創作,有一回,在台南甚至出現了將土魠魚以奶油烹調加入西方料理形式的新菜來;現在到府城,小吃也有國宴級的菜單,可在裝潢精緻的用餐環境裡遍嚐台南小吃,而店家所依據的就是當年國宴菜單的再精進,有家「赤崁樓擔仔麵」且攻入故宮開設「府城晶華」,樹立台南小吃飲食文化的新標竿。

至於馬英九請日本來使吃便當,被中國方面大加讚賞,等於將外交國宴轉化為內政隨便吃吃的模式,節儉不是壞事,但元首代表國家,光看如此糟踏國宴在飲食文化上的作用,無須奢言政治主張,這種品味水準,只能套句台語說:「山豬沒有吃過潘(餿水)!」。

用手機拍得「好記」土魠魚羮影片分享:



建議店家:

台北 晶華府城

地址: 111台北市士林區至善路二段221號B2樓
電話:02 2882 9393#504


台南好味土魠魚羮

地址:700台南市中西區國華街三段186號 ‎
電話:06 224 1880 ‎

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