2014年9月18日 星期四

是鰇魚,不是魷魚--也來一段革命前夕的摩托車日記



魷魚的台語正確寫法為「鰇魚」,光看字面,用台語發聲便知後者才是正解,亦作「柔魚」,不過硬要照約定成俗堅持寫成「魷魚」,我也只好從善如流,何必為了魷魚打歹感情。

咱台灣人有句用在喜慶宴客或過年過節圍爐時的吉祥話說:「食雞,會起家;食鰇魚,生囝仔好育飼。」這話不必細究吃雞和成家立業,或鰇魚與養兒育女有何關係,取其韻腳諧音,討個吉利罷了,只是我很好奇上桌的鰇魚是何種料理?魷魚絲?活魷魚?魷魚羮?魷魚螺肉蒜?才是可以講出這吉祥話的場合?

魷魚出現在史籍中很早,明末清初周亮工的《閩小紀》就曾記載﹕「鰇魚似墨魚,出日本,火炙揉而為絲,味勝墨魚遠美。」喏,不知鰇魚即魷魚,就看不懂他在說什麼?而且這段話形容的是時下年輕人最愛嗑的「魷魚絲」點心,其歷史居然如此悠久!

今天的日本人吃魷魚,我見過一種將鮮活的魷魚抓來開膛破肚,柳葉刀從魷身中間劃開,截去頭部,那頭爪仍能站立移動,叫人看得驚心動魄,所幸魷魚無血無目屎,一點也不會血淋淋,才不叫人反胃。

其實魷魚也不是日本獨有,台灣宜蘭很早就發現。清《噶瑪蘭廳志》卷六:「鰇魚:狀如烏鲗而大,肉厚味甘美,曬乾鮮食俱佳。」如今蘭陽有一味炒「紅糟魷魚」,凡喜羼紅糟,必和中國福州菜系有關,而且門前掛著好大一付染得血紅的大魷魚,果然引人側目。

順便一提,「炒魷魚」是被資遣的意思。這是一道廣東菜,捲熟的魷魚會捲起成圈,像捲舖蓋走人,因此得名。

魷魚味美,曬乾鮮食俱佳,曬乾者,有一味「活魷魚」,其實是將曬乾的魷魚泡發了切片來吃,Q脆有勁,台北「黑白切」的攤子上常見,而府城以日式米漿調成佐料,其味更臻上乘。這種烹調方式,在中國福州也有,《閩菜史談》一書的作者劉立身說:

20世紀40年代,福州台江南星澡堂門口,有一食攤專賣這種小吃,攤主叫依四,用魷魚、章魚和鯊魚皮為原料,焯熟後未加佐料,售時切成小塊裝盤,由顧客自選香油和新鮮的蒜頭醬食之,因調的口味特優,嗜者常一食多盤,譽稱「魷魚四」。而在廈門,過去中山路各弄堂口多有賣章魚小吃的攤點,人們也是買了一盤坐在小桌邊或蹲著,蘸蒜蓉、甜辣醬,吃得津津有味。

如此形容,推斷也是台灣所謂「活魷魚」的一種吃法。在台灣,魷魚料理眾多,其中的酒家菜裡「魷魚螺肉蒜」是台灣獨創和中國無關,這道料理越煮越是香甜,允為國家級名菜。

一般庶民最愛的是「魷魚羮」(jiû-hî-kinn)。我大學未畢業就在《中國時報》任職,畫政治漫畫,從此走上媒體的不歸路,報社是晚上工作,當時最喜上班前在公司附近艋舺龍山寺旁的「兩喜號」吃碗魷魚羮,現在流行起來了,賣魷魚羮暢銷到能開連鎖店者也很多,後來我在衝撞政府體制爭取媒體自由,躱閃情治單位的征途上,就最愛一家「魷魚平」的米粉炒和魷魚羮。

民主時代要申請廣播電台,只消有正當職業,十足的規畫誠意,充份的資金等,大抵都能通過政府的審查,可是在我年輕時,為了突破黨政軍媒體壟斷,得從所謂的「地下電台」自行架設器材往空中發聲,當時的氛圍很緊張,警察隨時會衝進門來抄設備,而節目主持人每回要到電台廣播,都得偷摸摸的前往,區區不才我,那時侯就是其中極權政府鎖定的目標之一。

彼時的地下電台設在台北三重,過了一座橋,就到了萬華的康定路,路上有家路邊攤「魷魚平」賣的是炒米粉、魷魚羮和菜頭湯等,我每回廣播完畢,在回程上就會跑來扒上一盤,再加一碗羮,算是犒賞自己在民主路上的一點小貢獻。

「炒米粉」台語也作「米粉炒」,炒字在前是動詞,在後是名詞,趣味横生;米粉有粗細之分,魷魚平的米粉係「幼米粉」、「細米粉」,和另一種「炊米粉」呈粗短狀,用來煮米粉湯者不同,台語說:「人食米粉,你例喝燒」,意思是人家米粉吃得不亦樂乎,你在一旁流口水,還怕食者嘴巴燙著,所以這指的應是米粉湯。

我聽老一輩的說,從前中秋節拜月娘要炒米粉,乃有所謂「呷米粉芋,有好頭路」,金瓜炒米粉是台灣澎湖的名菜,但這米粉炒芋頭,我倒未之見也,怪不得總是找不到什麼好差事。

其實不只中秋節,台灣逢有迎神賽會都有米粉炒以饗所有前來逗熱鬧的信徒,衍變為遇有選舉,一大盤米粉炒端出,吆喝所有前來幫忙的支持者快來一起享用,這樣才能建立起大家的革命情感!

黨政軍媒體壟斷的枷鎖被衝破後,民主電台紛紛成立,一時間百花齊放、百鳥齊鳴,我以為這樣言論自由的時代就到臨了!哪知許多電台後來都被財團蒐購,當年的辛苦化作商業的交易買賣,言論自由終究變成了後台出資者的自由,後來是我炒了媒體老闆的魷魚,這已非我志業,宣佈退出,到最後連電視台總監也不幹了,轉任教職,回想這一大段人生,我自嘲的說,這可真是應了那句:「人食米粉,我咧喝燒」的台灣俗諺了!

現在我只消路過萬華,便會順道去吃一盤「魷魚平」的米粉炒和魷魚羮。雖已薪傳二代,老味道至今不變,堅持一貫品質,不敢用玉米製的假米粉;魷魚羮仍是那味軟中帶有嚼勁的口感,但這裡頭摻雜太多過去的回憶,下回我要帶本《革命前夕的摩托車日記》,邊看邊吃去也。

用手機拍了影像來和大家分享:



建議店家:

台北正老牌魷魚平

地址: 108台北市萬華區康定路2號
電話:02 2331 3394

台北兩喜號魷魚羮

地址: 108台北市萬華區西園路一段194號
電話:02 2336 1129

台南民族鍋燒意麵

地址:臺南市中西區忠義路二段197號 忠義二店
電話:06 222 7654

魚夫廣播:細說魷魚平和我的媒體壟斷史



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  food02

Flickr 上的相片集 台北魷魚平

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