2014年9月19日 星期五

そうですが,原來拉麵替玉是這個意思啊!

魚夫手繪一風堂赤丸新味拉麵與替玉。(按圖看原圖)

時下台北成了拉麵業者的一級戰區,有家店甚至打出了「替玉免費」的廣告,「替玉」是什麼碗糕?我到日本旅遊時,倒是鬧過一則關於這個主題的笑話。

1998年我到福岡旅行,福岡和博多是雙子城,博多拉麵、札幌拉麵與喜多方拉麵並列為日本三大拉麵,豈有不嚐的道理?在旅館裡取得一本當地的觀光小冊子,發現了「一風堂」,這是由一位名喚河原成美者於1985年10月創立的,店面很小,只設了十個座位,1995年開始參加東京電視製作的TV Champion 的拉麵職業選手賽,連摘三年鰲頭,並於2005年獲得「拉麵大王」的無上光榮。

1989年拍攝只有十個座位的一風堂元祖店。(按圖看所有照片)
如此輝煌的得獎記錄,拼了命也要擠進去吃一碗。那家「一風堂」元祖店和一般的拉麵店不同,門外沒有日本店家慣用的實際拉麵照片,遑論蠟製的見本,而係一家堅持古風的老店,還是手寫的菜單,日語五十音我唸不全,許多日本漢字,雖能辨識,用法卻大不相同,且店員「ABC狗咬豬」一句英語也不通,所以這麼一來就得靠自己猜了。

大抵「白丸」、「赤丸」可以猜想為白湯、辣湯拉麵,但忽然出現「替玉」可就難了。我暗忖在台灣吃麵,要老闆切盤滷蛋豆干少不了,日語我霧煞煞,只記得「玉子」為卵、蛋之意,那麼替玉就可能是什麼蛋之類的配菜了罷?

懂得日語的朋友,看到這裡大概已快笑翻了,拉麵一來,我就手指「替玉」要來一份,店家先是露出一臉疑惑,繼而無可奈何的端來一盤麵條,啊?原來是「加麵」的意思啊!

日本人賣拉麵,「齣頭」花樣特多,一生懸命、一碗入魂云云,誇張得不得了,不過後來我才明白,原來店家皺眉給我端來「替玉」的原因了。

原來一風堂煮麵瀝水要將麵杓子舉到齊眉的位置。(按圖看原圖)
一風堂來台後,現在去全國各地的分店裡,桌上擺著一面小立牌,講解「為什麼要加麵(替玉)」:

極細麵的產生,源自於九州博多漁港,剛開始為了因應漁民漁販的忙碌節奏,故採用極細麵來加速煮成。而現在流行的博多風豚骨底,多數是搭配極細麵,因為極細麵本身很容易就會被湯浸軟浸爛,繼而影響口感。為了解這個問題,傳統做法是一開始不會放很多麵,大約是100~120g,讓客人早點吃完,減低麵條浸湯的影響,吃到差不多就來「替玉」,即是加麵,師傅在碗中放入新鮮煮好的麵,客人就能繼續享受軟硬適中的口感,整體口感比一口氣放兩個麵好得多。

這官方說法不無道理,但我也不完全相信,一來是加麵要錢,等於變相加價,另一則是有些湯頭較為清淡的博多拉麵店,則不提供替玉,至於「替玉免費」,照我看,若是為了食粗飽,就完全失去替玉的意義了。

不經一事,不長一智,「替玉」之外還有「替肉」,就是加叉燒肉的意思了,我就差點要變成「替玉達人」了,1995年一風堂在東京開了家分店,我去又遇見,便用手機拍了一段影片來自嘲。

用手機拍得東京池袋一風堂拉麵分享:



爾後在東瀛吃拉麵,都會特別注意「替玉」,有一回去上野公園參訪一些有名的建築,附近有家「一蘭拉麵」,要吃麵先得在自動販賣機上買餐卷,那上頭也有替玉按鈕,只是這一蘭的用餐席位設計得很奇特,以高過人頭的木板隔成一格格的所謂一個人的隱私空間,看不見左鄰右舍,坐下來,掀開前方小布簾將票卷交進裡頭的中央廚房,不久簾子後推出一碗麵來。這情景,不禁讓我想起台灣的養雞場,飼料放在前頭的凹糟裡,每隻雞也是一格格的探頭專心啄食,真乃哭笑不得,果然中了店家的計,不會邊吃邊聊,加速翻桌流動率,吃完快閃,哪裡還有什麼心情來個「替玉」加麵呢?

用手機拍得一風堂台北分店的影片分享:



建議商家:

台北一風堂拉麵來台第一家分店:

地址: 104台北市中山區中山北路一段85號
電話:02 2562 9222

台南東京豚骨拉麵

地址: 708台南市安平區怡平路25號
電話:06 297 9977

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