2014年9月21日 星期日

攑鱟桸不知飫!說鱟

鱟是出雙入對的,所以不能掠孤鱟。(按圖看原圖)

有一回到中國漳浦,當地人請客,其中一道菜為「海怪蒸蛋」,主人家叠叠稱歎,極口贊頌此乃人間極品,於是我用湯匙小鏟一口嚐之,腥味甚濃,心裡料想莫非是鱟?果然謎底揭曉,自此,再也不曾動箸吃它一口。

中國漳浦料理海怪蒸蛋(左下角),就是鱟
鱟是保育類動物,如果了解它和台灣先民之間的故事,那就更是不忍烹而食之了。

中國汕頭有一種「鱟粿」,據聞早期真是用鱟卵醬來當餡料的,如今只剩個外形相像,嚐之,滋味花花仔,平淡無奇,我還用手機拍了影片和照片來記錄:



中國鱟粿並無鱟肉餡料,只剩外形似鱟殻
台灣有句話叫「掠(lia̍h)猴」,就是捉姦之意,有家徵信社做廣告,且用猴子被逮的照片來宣傳。咱們去高雄柴山觀察獼猴社會,猴王獨享所有母猴,在猴國裡「合法」擁有後宮佳麗三千猴,母猴要有出軌,還會被抓來懲處一番,所有的食物皆由猴王分配,王也無需偷吃,所以捉姦應該跟猴子無關,其實就是「捉鱟」音轉而來。

鱟是億萬年來的活化石,恐龍死光了,它還是長那個樣子存活下來,外形不曾再進化過;從前在台灣海域經常在「沙坪」上出現,一旦現身,就是公母一對,公鱟抱者母鱟的下半部泅水前進,所以恩愛有加,澎湖的老漁民呼之為「鴛鴦魚」,阿兵哥不懂人家的情感,就叫「鋼盔魚」,古早時代形容鶼鰈情深也可以用「海鱟」形容,因此「掠鱟」就是拆散姻緣,且「掠孤鱟,衰到老」,大抵「掠鱟公,衰三冬」、「掠鱟母,衰真久」,我有一回聽海口人說,掠鱟要掠公的,母的就會不忍離去,反之,公的雖躇躊猶疑,終究還是游走,大概是找小三去了。

我曾在中國晉江深滬拍到了被捕捉的鱟成雙游水的模樣,但這是保育類,影片分享,也呼籲不要吃它們:



鱟的台語發音為hou2,和「孝」字音近似,台北龍山寺右邊門入口有一石刻為章魚與鱟,章是「彰顯」之意,鱟取其諧音「孝」,因而意喻:「彰顯孝道」,只是「章魚」台語怎麼說?有人說應為「石蜞」,然絕不會是將北京話「章魚」直翻台語,因此那所謂「彰顯孝道」,難道是國台語並用了?

台灣歌仔戲裡的丑旦有句無厘頭的話語: 「謝天謝地,鱟桸飯篱(hau7 siah8 png7 le7)。「鱟桸」是一種作菜的杓子,木製握手前鑲有圓椎形的杓;「飯篱」是一種用來舀飯去米汁,有篩孔的杓子,兩者都是「刀子師」必備的工具,但兩者不可混肴,故而有句話說:「人講天,你講地,人講鱟桸,你講飯篱」就是雞同鴨講的意思。

「好好鱟,刣到屎流」原是很簡單解決的事情卻被複雜化;「死前活鱟,未死先臭」這形容的情景我在澎湖見過,鱟快斷氣前,其味甚臭,其臭和政客未死前的臭名滿天下可真是有得比。

澎湖、金門現都是台灣重要的鱟之復育區。金門至今要見到鱟的機會仍多,往昔將鱟充份利用,食後,鱟殻作杓子用,又因其形象猙獰,腹辣似虎鬚,且耐風吹雨打,乃畫上虎面,變成避邪擋煞的神物了。

在這些俗諺裡,我最喜歡的一句話就是「攑鱟桸不知飫」。先民比喻用鱟殻製的杓子來炒菜者為總舖師,主廚在炒菜時,不免染指於鼎,在菜肴中蘸蘸嚐鹹淡,乃不知不覺中已近飽食,孰不知賓客等在那裡早已飢腸轆轆,嗷嗷待哺,簡單一句話,告誡領導人萬不可重裀為臥,列鼎而食時,忽視了民間疾苦。

用左手拿鱟殻,用右手去拌炒,果然應了那句「做鱟桸無驚湯燙」的俗諺。(按圖看原圖)
聽聞彰化有人用鱟殻來炒蚵麵,於是我便專程去一探究竟,那鱟殻大得驚人,都快佔住了整個鍋面,老闆炒將起來,用左手拿鱟殻,用右手去拌炒,果然應了那句「做草笠無驚日曝,做鱟桸無驚湯燙」,遇到困難不要逃避的老話。

其實鱟殻不見得比用一般的杓子方便,詢問多久會炒壞一個鱟殻,大約是一年的光景,假如要再買新的,從前鱟不是保育類,比較便宜,現在則所費不貲了。

至於炒出來的蚵麵有無比較好吃?遇見我這種烏龜吃大麥的,實在分辨不出其中的細微變化,只是如此堅持古早時代的炒菜法,卻頗有鱟那種千古不變活化石的精神,讓我讓見識了什麼是「攑鱟桸」的了。

用鱟殻炒出來的蚵麵

前台大法律系李鴻禧教授是我所尊敬的長者,從前在電視台曾經專訪過他,他在節目中攜來鱟之模型,說要將這種德行優美且和台灣先民生活息息相關的動物做為他的「家徽」,不但取其台語音「孝」,且愛情堅貞不渝,從一而終,值得後人仿效。



建議店家:

彰化鱟殻炒麵

彰化巿員林鎮中正路314號(第一巿場)

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