2014年9月9日 星期二

巧遇小籠包,獨思台灣味!

魚夫手繪小籠包。(按圖看原圖)


有句話說:「『蒸』的不好」,取其諧音,即奉勸世間人,萬里長城今何在,讓他三尺又何妨?因此「爭」(蒸)的不好。

「蒸」是一門大學問,乃是不爭的事實,那「蒸的不好」究竟語出何處?不得而知,我只曉得宋美齡女士是講過這麼一句話的,當時適逢台灣政爭,老佛爺宋女士避居美國,非主流去請她出關,便得這麼一句四字真言,自此舊勢力復辟不成,台灣走向民主自由的康莊大道。

不過我不是要談政治,而是講這蒸出來的美味小籠包,欲爭或蒸,還是得看用不用心。

食日費萬錢,猶云無下箸處的權貴人家,不曉得我們市井小民的最愛。寒冬驟冷,路邊小販,賣小籠包者,熱氣騰騰,霧氣漫漫,延頸舉踵就望得見,於是兜來一群征塵裡飢寒交迫的路人,取暖之外,兼顧轆轆飢腸,真是足感心吔啦!

然而就算小籠包,也有大哲學。巧手秘製的小籠包,講究皮薄餡大,灌湯流油,放在竹籠裡熱呼呼的端出爐來,蓋子一掀,個個醉臥恰似朵朵菊花,用筷子夾,從捏摺處輕輕挑起,便如元宵提燈籠,此時,底下以湯匙盛托,沾點薑絲高醋,咬破一小洞,就口呼嚕嚕地吸吮湯汁,但覺鹵大而不膩,吸完一包鹵還留一塊大肉餡,遂張口啖之,細嚼而滿嘴香甜,到了這般境界,我每回光是只出一支嘴,講得一口小籠包美味,便叫眾堂倌饞涎欲滴了。

台北永康街的高記小籠包,廚房裡正忙著呢。(按圖看原圖)
「小籠包」是俗名,其實應該叫「蟹粉湯包」,而這個妾身花名又是怎麼來的?

很久以前,我有一回去了趟上海,當時中國剛剛開放,自然稱不上繁華,朋友設宴款待,客席就擺在豫園路的「綠波廊酒樓」,宣稱這是東西首領都去過的場子,能訂得到席位就不簡單了,今日有朋自遠方來,不亦悅乎!友人盛情難卻,不過我卻偷偷瞄見另有一「南翔饅頭店」,原來那南翔小籠包本來是上海郊區南翔鎮的傳統名點,素負盛名,因其形態小巧,皮薄呈半透明狀,並以特製的小竹籠蒸熟,所以便呼之為「小籠包」了。

如果稍為留心讀過《紅樓夢》者亦可巧遇小籠包。書中所稱「螃蟹餡小餃兒」只有「一寸來大」,是口味「油膩膩的」一種蒸餃。我起先讀後不明白,後來嚐過了小籠包,心裡臆其形容斷是小籠包錯不了的,清・袁枚就曾在《隨園食單》裡提及「蕭美人點心」說:「僅真南門外蕭美人善製點心,凡饅頭、糕、餃之類,小巧可愛,潔白如雪」看來所述年代,應是當時的江南一帶點心,其中有一種流行用蟹肉配肉餡做成蒸餃,形體率皆一寸來大,油漬漬的,入口即化,可恨那位善製點心的蕭美人早已作古,要不然從她的奶油桂手花所做出來的蟹黃湯包,想必是香美如油,湛露瓊扈者也乎?

台灣是個寶島,集南北珍饈、天下之精華,要食上好小籠包,並非難事。台北永康社區的「鼎泰豐」遠近馳名,我從前在那附近也開過一家餐廳,閒來但恨一張嘴不足薦食四方,然於嘴饞時,縱使大腹便便,飽到湧出喉口,仍忍不住央店裡員工點來一籠「鼎泰豐」的小籠包以塞塞牙縫,這家店的秘方,我略知一、二,說給您聽,如有疏誤處,尚祈指教:

凡小籠包之上品,餡要汁多油少,方能鮮而不膩,江湖一點訣,肉凍製法是商業機密,先將肉凍羼在餡內,包在薄麵皮裡,貯入冰庫,可是光肉餡絕蒸不出湯汁來的,因此須先選用乾淨的新鮮豬皮,用大骨湯洗濯,再蒸約三小時,方去皮,置入冰庫使其凝結成果凍狀,放入肉凍的油汁比例,必得油三汁七,如此方能把半流質的材料在冰庫裡凝結恰到好處,以上如是我聞,但一言以蔽之,是拿去「凍」而不是「冰」,於是上籠屜蒸的時候,在高溫下溶為濃汁,其中的肉餡亦化為繞指柔,那小籠包,鵝黃溶漿,湯腴味正,對饕客來說,如果不是生在台灣,人生還真枉走了一遭。

我嘗去中國,路過澳門也瞧見了一家所謂「鼎泰豐」。那家店門可羅雀和台灣的人聲鼎沸恰成鮮明對比,然是否正牌分店,則無從求證,遂怯步不敢入內,朋友說,要認明「鼎泰豐」的師傅所做小籠包也不難,,黄金十八摺的手路即可分辨真偽,這樣每個湯包便成一樣大小,利於品質管制。

在台灣以外遇見小籠包,印象最深的是香港有位美食家蔡瀾,著書立言之外,又頗有生意頭腦,包了一棟大樓,然後對外召商,把幾家好吃的店集合起來,台灣的「鼎泰豐」是其中一家,生意沖沖滾,人家蔡瀾懂得巿場的操作手法,而我就只會吃罷了。 

蔡瀾開的美食坊,邀台灣的「鼎泰豐」共襄盛舉。(按圖看原圖)
其實在首爾、東京我曾撞見「鼎泰豐」分店,由於只是在我往昔那家店的隔壁街,所以我曾目睹這家店創始人的創業維艱,最後幾乎見證了這集團的成長,在海外相遇乃倍感親切,只是如今人家全球已超過百店,相關的報導也很堆積如山了,我又何必多言。

移民美國的朋友回台後,經常指定去食湯包,換成我去美國上中華料理館子,可恨經常得到一些極為挫敗的印象,然而有一回去紐約居然在異地吃到一籠滋味旗鼓相當的上海湯包!

美國人養豬以高科技調製的飼料饗之,可怪的是,科學豬排都難以下嚥,遑論「五花肉」、「三層」肉來讓你台灣人「孝孤」了。台灣豬隻,據聞也沒所謂的添加瘦肉精卻香甜可口,如果是製作小籠包,,那就得要選前腿肉,猶如牛肉中之「腓力」,可怪的是,在紐約市曼哈頓區中國城的「鹿鳴春」小籠包,倒一時哄過了我這「歪嘴雞」。

不相信美國能做出好吃的小籠包,還有一樣理由:我聽聞美國的衛生管理特別嚴格,禁止容易藏污納垢的傳統竹蒸籠。照理講,工欲善其事,必先利其器,假如使用改良型的金屬蒸籠,乃少了古色古香竹籠子的陪襯及保溫保濕的功能,如何造得出那色香味來?

所幸「鹿鳴春」的小籠包似乎獲得法外開恩,端出來的也是道地的兩個矮趴的竹籠,八個菊花湯包,一切和台灣無異,自然油污也沒什麼差別了。

小籠包,吃得滿嘴油滑,老實說,我從台灣路邊賣的小籠包到異地一嚐各國滋味,反是中國上海「南翔」等正宗始祖皆未曾為之感動,這道理,很簡單,「鼎泰豐」是北方山西外省朋友來到台灣自創的品牌,早已是台灣文化的一部份,異地嚐得小籠包,鄉愁不是上海,卻是魂縈夢繫的台灣國。

會做小籠包的店家很多,「鼎泰豐」也就不用我狗尾續紹來介紹了;吾友「紅豆食府」的李總監擅做上海經典小吃,並獨立經營「紅粟」餐廳,要了解更多的上海菜知識,不如先來看看我用手機拍得的「美女與主廚總監的對話」:



紅粟上海經典小吃

地址: 231新北市新店區溪園路259號
電話:02 8667 2323

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