2014年9月2日 星期二

您請享用,我來講古:五柳居不是五柳枝。

魚夫手繪虱目魚五柳枝。(按圖看原圖)

「虱目魚五柳枝」短短六個字,內藏玄機,故事可多得很!

先說虱目魚。傳說鄭成功來台,御廚就地取材獻上虱目魚,國姓爺沒吃過,所以發問:「什麼魚?」聞者以為要將此魚命名為「什麼魚」,經過音轉後成為今日的「虱目魚」,故也稱「國姓魚」。

以上絕屬瞎掰,我懷疑是台南官方為吸引觀光客編造出來的故事,如是我聞,哼哼哈哈,高興就好。老一輩的台南人說到虱目魚其實發音為「麻虱目」,總計三個字,有何意義嗎?不知,《維基百科》上推斷是西班牙語或在地的原住民西拉雅語,清乾隆年間,任鳳山縣教諭的名詩人朱仕玠在「瀛涯漁唱」中有詩為證:「鳴螿幾日弔秋菰,出網鮮鱗腹正腴,頓頓飽食『麻虱目』,古人不羨四腮鱸」

「五柳枝」實為「五柳居」,台語「居」和「枝」同音,那為何是「五柳居」?現在提到五柳枝就是一種醋溜的烹調方式。文學巨擘梁實秋先生隨國民政府撤退來台,猶念念不忘在中國杭州吃過的醋溜魚,於是為文以誌之,在《雅舍談吃》裡說:

清梁晉竹《兩般秋雨盦隨筆》:西湖醋溜魚,相傳是宋五嫂遺製,近則工料簡濇,直不見其佳處。然名留刀心,四遠皆知。番禺方橡枰孝廉恆泰〈西湖詞〉云:

小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚;味酸最愛銀刀繪,河鯉河魴總不如。

這段記載出現了兩個關鍵字,就是「宋五嫂」和「五柳居」。宋五嫂何許人也?老實說,食飯皇帝大,如把古籍證明全搬到餐桌上來談,恐怕會胃痛,所以捨引經據典的來源,整理成簡明版如下:

醋溜的作法乃可能從「宋嫂魚羮」演變而來,這一味始于北宋的京都河南開封,1126年,金兵大舉南侵,都城陷落,宋朝欽、徽兩帝被擄了去,北宋滅亡,宋欽宗的弟康王趙構逃到臨安(今浙江杭州)繼續維持政權,是南宋的伊始,而他就是派岳飛去打金兵,後來又反悔,處死岳飛的宋高宗。

宋高宗得空當然也遊山玩水,有一天在西湖上,令人買來當地生鮮漁貨 ,宋五嫂剛好在賣魚羮被相中,當權者會大肆張揚的吃庶民食物當然是為了政治上宣傳的目的,又剛好這五嫂是隨朝廷「轉進」來杭的,足資證明忠肝義膽,於是就被當成標竿,皇上買了她許多魚羮分贈眾人,這宋五嫂的魚羮自然就大發利巿了。

趙構的兒子趙昚(shèn(ㄕㄣˋ),也就是宋孝宗登基後,也有一段和宋五嫂的故事,因為記載頗為紊亂,說是趙昚駕幸西子湖畔錢塘門外,把在湖邊的生意人統統找來詢問出身及朝廷南遷後如今如何營生等等,忽然那宋五嫂又出現了,說老身是跟隨先皇(趙構)避難到這裡來的,已經過了五十餘載,如今開了一家「五柳居」的小館子維持生計云云,皇帝聽了就到她的店裡小憩,宋五嫂臨時沒有珍貴食材,就燒了一道很平民化的醋溜魚給皇帝嚐嚐,不料贏得龍心大悅,又賜給許多金銀財帛,從此宋五嫂的五柳居醋溜魚就名滿天下了。

這跟台灣許多漁販的行銷手法差不多,如中部谷關的鱒魚給蔣介石吃過了,所以就改名為「總統魚」。

您可別看我寫得很白話,就以為是沒有歷史根據的,這可是鑽進古紙堆裡才敢大聲的,不過故事的真實性,我還是存疑,後來清・袁枚的《隨園食單》裡雖然不信宋五嫂的故事,但是確有西湖畔「五柳居」的餐館,還載有食譜:

用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!宋嫂魚羹,徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。魚不可大,大則味不入;不可小,小則剌多。

根據台灣中央研究院台灣史研究所陳玉箴的研究,台灣料理在日治時期和日本料理分庭抗禮,其中1902年出版的《臺灣慣習記事》將臺灣菜作法分為四種:湯、羹、煎物(炒
物),以及油炸物等,而經常出現的大五柳居」便被歸為羮類的重要佳餚,而且在當時規模最大的餐館如江山樓、蓬萊閣等菜單裡皆作五柳居」,只是這些史實,台灣一般教育傳承裡早已經忘光光了。
「五柳居」被誤為「五柳枝」後,以訛傳訛,世人可能據此認為五柳枝要加上五種配料,每一種都要切成柳葉狀。在我看來,這反而又成了台灣一道創作料理,尤其在祭拜時,因為要準備三牲,其中炸魚乃不可或缺,拜完後的牲禮不能隨意丟棄,料理之道便是以勾芡牽羮、醋溜及添加配料的方式成為一道佳餚,也顯示先民勤儉持家的美德。總之,如果「五柳居」是政治炒作出來的名菜,那麼「五柳枝」就是先民的巧思,兩者脫勾,視為兩種不同的烹調菜色,也沒什麼不可以了!

興蓬萊的招牌炸排骨
梁實秋在上述文章的結尾抱怨:「現時一般餐廳,多標榜西湖醋溜魚,與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢,大量加糖,無復清淡之致。」他所說的一般餐廳,當然指的是台灣的環境,許多當年隨著國府來台的人士對於故里的美味總懷有鄉愁,這也是人之常情,但看他們寫得天花亂墜,咱如今可以去中國遍嚐美食了,卻也鮮見如名家文字所形容那般的有若炊金饌玉,如果往事不堪回首,所謂的西湖五柳居醋溜魚已不可得,那麼來嚐嚐台灣土產的「虱目魚五柳枝」如何?

虱目魚當然以府城最佳,淺坪鹹水養殖者滋味亦美,乃正宗台南古早菜,不過在台北我也曾在諸如「興蓬萊」、「紫都」或「美麗」餐廳等嚐過,其中「興蓬萊」的台菜口味是前總統李登輝先生的最愛之一,我住在台北時亦常參加他的邀宴,老實說,與近代台灣重要領導人共飯的經驗我也不算少,更曾經寫過一本《經國食譜》詳細查訪蔣經國曾經吃過的全台包含離島小吃,不過那有如南宋趙構、趙昚等皇帝的親民演出,算是場政治秀,據我觀察,若不談政治,純就享受美食而言,這二、三十年來台灣領導人中堪稱饕家者,那就屬阿輝伯最有口福了。

用手機拍得興蓬萊的影片分享:



興蓬萊餐廳

地址: 111台北市士林區中山北路7段165號
電話:02 2877 1168

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