2014年9月21日 星期日

台灣蚵統一了福州爹,所以叫蚵爹

蚵爹

將蚵仔攪入米漿,再放進淺碟形的杓子,然後依序把蚵仔、精肉、高麗菜、豆芽菜、芹菜、韭菜、蔥等羼入,伸進油鍋裡炸,便成一個個外酥內熟圓形的「蚵爹」,這在台灣小吃中非常受到歡迎。

那為什麼叫「蚵爹」?我的故鄉在屏東林邊,小時候大廟前也有人賣蚵爹,生意沖沖滾,因為炸蚵是用一種長握柄,前端圓形微凹的容器就是個可盛裝食材的小盒子,小盒子的台語發音為khok-á,寫成漢字為「觳仔」,所以叫「觳仔爹」。

南投賣蚵爹的和屏東發音相同,但小販大概沒有那種閒功夫去考證如何書寫,直接就「扣仔嗲」音譯了事,這和咬文嚼字的「觳仔爹」一樣,都沒提到蚵仔,所以大概也沒多少人看得懂,要見到食物才能明白。


台南蚵爹春的三位千金都很漂亮,生意自然也很好。(按圖看原圖)
台南東山有家賣蚵爹的以「米」和「枼」來拼「爹」音,這是現代的倉頡造字,電腦打不出來;2000年時的縣府出了一本《南瀛小吃誌》使用「蚵䬾」的字詞,這「䬾」有學問,是古文字裡榚餅的意思,北京話唸成ti2,音「提」,只是這個寫法不知所本為何?部定用語為「蚵炱」(ô-te),但炱的字義是「煙氣凝結而成的黑灰」,古早時代台灣人說過年大掃除為「清炱(thûn)」,這炱就有灰塵煙垢等的意思了。

從前我寫過一本《經國食譜》,詳細記錄他曾經大駕光臨的全台小吃店,但也漏失了好幾家,其中彰化王功巷子內的「老地方蚵仔炸」也付之闕如,聽聞蔣經國曾經是這裡的常客,便挑時間專程去了一趟,滋味嚐來也算美饌,只是店招寫「蚵仔炸」,也要到達後方知是「蚵爹」。

寫成「蚵仔炸」也不對,「炸」應作「糋」(tsìnn),才是正宗台語漢字,到此總算解決了「蚵爹」的許多「別號」,只是為什麼明明就是糋個蚵,怎會多出個「爹」來?

福州小吃八大金剛,其中最前方者即為蠣餅。(按圖看原圖)
這答案我去中國福州一趟似乎找到了可能的答案。

福州有小吃八大金剛,分別是「鍋邊糊」(或鼎邊糊)、煎餅(類似台灣蚵仔煎)、肉燕(外皮用豬肉打成的扁食)、米粿、魚丸、芋泥、蠣餅和肉丸,而其中「蠣餅」就是謎底了。

詢諸當地人,福州話的「蠣餅」發音為diê-biāng,有人說漢字應作「蚮餅」(這也是福建莆田仙遊一帶的稱法),又叫「海蠣餅」,換句話說,蚵仔用福州方言來說音近似於「叠」,輕聲就是「爹」了,那麼「蚵爹」可以想像台灣早期一位口操閩南語的人遇見了閩北福州人,同時看見了「蚵」,福州人卻「爹、爹、爹」的叫,最後雙方妥協,台灣蚵統一福州爹,統稱「蚵爹」,或者最該用的字應是「蚵蚮」?

「蠣餅」的作法和「蚵爹」近似,但外表較為齊整,用大米和黃豆粉將海蠣(蚵仔)、豬瘦肉、芹菜餡包起來下鍋油炸而成,常是用來配鍋邊糊;台灣內餡則更為豐富,但外形較顯豪放。

在我看來,閩南語並不等同於台語,非但漳湶混音造成了今日台語特有的主流腔調,而且其中還夾雜了荷蘭語、日本話乃至於今日的「國語」等等,其中有許多是無法以文字來表現,或者乾脆藉漢字以獨有的名詞行世,「蚵爹」的推論容或猶有爭議,不過我的本意是了解飲食文化進一步影響語言的形成,而這就是我們現在講文化創意的根啦,所以就算只不過吃個蚵爹,我還是忍不住要嘮叨幾句的。

用手機拍得中國福州安泰樓福州小吃八大金剛分享:



其次,在探訪許多台灣烹調之道時也經常發現福州人的身影,大抵福州人出外靠三把刀,亦即菜刀、剪刀(量身製衣)和「剃頭刀」,尤其在台南,福州菜對台灣料理影響深遠,不過搞清楚這些來龍去脈後方知台灣人的創意十足,往往青出於藍,藍於藍,海納百川而成其大,福州某位飲食集團的老闆也是這麼稱羡台灣的。

用手機拍台南「蚵爹春」的影片分享:



建議商家:

彰化王功老地方蚵仔炸

地址:彰化縣 芳苑鄉 博愛村仁愛巷3號
電話:04-8933478

台南春蚵爹

地址: 70053台南市中西區國華街三段169號
電話:06 225 1006




0 意見: