2014年10月23日 星期四

「金」氏記錄:24道一桌食,一桌看,說金門菜。

金門的宴席菜很多,我畫的只是其中的一小部份而已。(按圖看原圖)

金門雖然是彈丸之地,但文化的厚度卻堆叠數仞之上,宋元明清歷朝科甲進士顯宦輩出,有「貴島」之譽,而我二十餘年來婆娑於金門,仍難窺其宮室之美,因此要提筆寫篇金門菜,亦不免戰戰兢兢。

金門人講的閩南語不同於台灣話,夾雜著濃郁的同安腔,言談中又不時出現南洋的福建話用語,比如說到「錢」,會用「鐳」(lui);騎樓的人行道說成「五骹氣」;「咖啡」會說ko-pi;啤酒不像台灣說bi-ru,而是直譯發音,凡此種種語言差異,不勝枚舉。金門的旅遊景點,注意看,語音導覽有四種:國語、英語、閩南語和台語。

台語不等於閩南話,早期是漳泉的混音,後來又加入許多日本外來語;金門話也有自己的體系,僑鄉文化深植人心,所以金門人有時候講話太快,我這台灣本島來的,就有些啞仔聽雷了。

飲食文化更是錯綜複雜,除了閩南傳統外,更有「北仔」外省人駐軍後傳入的烹調方式,也不妨來碗馬來西亞的肉骨茶湯,偶有南洋「娘惹餐」的展出亦不足奇,由於錯綜複雜,所以我一、二十年來的殘章斷簡便得做個整理,免得老人痴呆了忘光光。

譬如我曾聽當地耆宿說,舊時金門「館棧」有幾道重要的豬肉手路菜,一是腿庫處理,除了承襲同安封肉古菜外,金門人另稱之為「膨蹄」,又再創可以沾發粿或夾胡椒包享用的方式。

其次是「笊篱肉」,金門發音為Liàu-se-bah,台灣叫「飯篱肉」。

男女結婚,男方在送盤擔的當天,女方會取禮盤裡的肉煮而烹之,女方一家人要召堂姐妹或手帕交等來和新娘團聚食「姐妹桌」惜別,「篱」與「離」同音,意喻「骨肉分離」,這道菜要用笊篱從鍋裡撈上來,故名「笊篱肉」,在台灣本島則為「飯篱肉」。

大抵笊篱肉取的是豬「三層」的部位,時代不同,如今人們習慣聽到的是「芙蓉肉」,也可夾胡椒包或再加一盤芋頭,合稱「芋頭笊篱肉」。

往昔金門人稱餐廳為「菜館」,總舖師稱「館棧」,更發展出喜宴時的「館棧菜」,這菜譜有十二道,出菜順序謹守「一盤一碗」的原則,乾盤和湯碗交互端出,第一道菜「冷盤」,第二道菜「燕菜」,第三道菜「對菜」,第四道菜「全雞」,第五道菜「鹹點心」,第六道菜「甜飯」,第七道菜「全魚」,第八道菜「豬腳鮑魚湯」,第九道菜「對菜」,第十道菜「蹄膀配刈包」,第十一道菜「魚丸湯」,第十二道菜「禮餅配鳳梨湯」(或桂圓湯)。

我聽聞很久以前金門宴客曾有「一桌食,一桌看」的習俗,全程24道菜,非常驚人,只吃其半,另一半用來擺排場,但僅只止於聽聞,實際未之見也,一日,我的在地好友, 綽號「黑人」的顏章團是大餐廳的老闆,自靠奮勇要恢復光榮的傳統,刻意擇良辰吉日,親自下廚,這24道計有:

1.加卷2.炸鳯尾蝦3.蒜蓉肉4.燕菜5.紅燒魚6.燒豬肝7.豬肚菱子湯8芋角雞9.甜飯10.硬烘(蹄膀發粿)11.軟烘(蒜蓉酸筍煮魚片)12.鯊魚丸湯13.荸薺赤肉湯14.筍炒魚片15.麵線盤16.八寶飯17.茶水18.禮餅(五仁或豆沙餅)19.甜湯(旺來湯)20.豬肺炒菜花21.菜頭煮魷魚22.鳯凰元寶23.甜點心配清湯24.燒麥加清湯。

出菜順序眾人並不清楚,只知其中「茶水」又稱中國湯,不是出來喝的而是用來洗手的。

從前的金門人喝酒不是圍著圓桌,而是由「食頭」(相當台灣「爐主」)的意思,請左鄰右舍都把家中四方的「八仙桌」搬出來逗鬧熱,四個角落各有一大碗公的酒,桌角兩邊的人共用一碗,敬酒時用湯匙舀起互敬,然則今日不時興如此斟酌矣,轉變成「雞頭魚尾」式的拼酒文化是為主流。

「雞頭魚尾」是金門人「落番」下南洋後傳回來的喝酒規矩。遊戲規則是雞或魚一出,將雞頭與魚尾對向主客,主客需先自飲兩杯,喝完後賣給這桌酒客其中一位,稱之「賣魚尾」,下一位即可追加若干,依序添加,且無上限,結局是主客必須喝完添加後的總杯數,不喝,就是不給主人家面子,喝了,酒量淺的便當場醉山頹倒。

由於金水食堂在古厝裡,倒頗有過去金門館棧的氛圍。(按圖看原圖)
漿酒霍肉之後金門古早的廚藝手路便日漸失傳了,殊為可惜,又外來飲食文化悄悄入侵,可歎有些古菜只會偶而出現在金門的宴席中,名稱甚至已被更改,爾愛其羊,吾愛其禮,只消我記得住的,想想還是趕緊來野人獻曝,取其富涵地方特色者為基準分享,有請各方大力指教:

一、燕菜(宴菜)。主要是過去辦桌時將煮魚肉等的大骨高湯,使用諸如肉絲、筍片或筍乾、碗豆絲、紅菜頭、青蔥、香菇絲、蛋絲、蝦米、莞荽等,上桌前再撒上大把白胡椒提味,富裕人家還會拿魚翅加菜,若無,則以沙蟲曬乾磨粉當湯底。

二、嗆蟹。菜單上寫「嗆蟹」是為了讓外來客容易望文生義,其實金門人呼之曰:「蠘膎」,讀成tshī khuê,「膎」是以鹽腌製魚蝦、肉類之意,我聽聞英文醬汁為Catchup,便是從閩南語的「膎汁」轉音拼成英語的;金島有「公蟳,母蠘」老話,提醒挑蟹原則,且不只有「蠘膎」,也有「蝦膎」(hê- khuê),是一種可以吃很久的「物配」(mı̍h-phuè)或下酒菜。

三、芋濫(lām)肉。這通常被寫為「芋爛肉」,這是對金門菜的大不敬,後來地方人士慧心巧思更名為「芋戀肉」,此味乃是小金門(烈嶼)的芋頭lām(摻進)從前軍方配給的馬口鐵罐頭豬肉炒成,頗具戰地風格,有句俗諺:「烈嶼芋,毋免哺」,可見其入口即化,滋味香甜。

四、刈包。「刈包」在台灣又稱「虎咬豬」,上下厚片麵團如老虎張口咬住豬肉而得名,但金門不說刈包而言「胡椒包」,以前是在包裡塗上一層油,撒上胡椒,故名:「胡椒包」。

五、炒花蛤。花蛤即是台灣所說的「蚶」或「赤嘴仔」,金門話一般為「沙碎」,指塞在碎砂裡的貝類,此不難尋獲,尤其是「六月六,蟳孔赤嘴目」,紅蟳會將洞內的細砂挖出,蛤仔則張嘴吐水,就會露出蹤跡來;但要也有「開嘴蚶,粒粒臭」如是介殻打開就腐臭了的言語,也勸戒人不要滿口胡言亂語,可供電視名嘴們參考。

此外在台灣少見的貝類,在金門較為常見的還有佛手貝、風颱螺等,均是下酒的佳餚。

六、佛手貝學名「龜足」,又稱「龜爪」、「佛手」。多固著在介於海水低潮線至高潮線的岩縫中,每年冬春間最為肥美,肉色淡紅,食用時,剥殻來啃,配一口高梁酒,大可重擲杯、喊聲爽!

七、炒沙蟲。沙蟲外形為細長條的腸子狀,味極鮮美,但講求「三快」,動手抓要快、還得快炒和快吃,冷了便如咬橡皮般的索然無味。

二十餘年前金門葡京餐廳的總舖師顏章團做出24道古菜中的炒沙蟲。(按圖看所有圖片)
八、麵線。一般由工廠製作的麵線是由機器烘乾,這裡有充足的陽光曝曬和海風吹拂,最常見的佳餚是蚵仔和羊肉麵線,口感和流行於中國閩南的泉州麵線糊不同,卻是條理分明,香Q彈牙。

用手機拍得傳統金門麵線古法製作過程分享:


九、黄魚。黄魚小金門稱「紅鮭」,大金門叫「黄花」或「紅花魚」,有句話:「紅花魚,契喙誤」是形容黄魚因貪食嘴歪而被釣起,終至鳥為食亡,人為財死的意思。金門的黄魚過去都是「送管訓的」--大尾的,近年來由於中國方面需求增量,漁民竭澤而漁,我和友人出海只能「東江無魚,西江拋」,蓋金門俗稱島西之江為西江,島東之江為東江,金門與小金門之間為前江,田浦之後為後江,但垂釣多時,竟只剩小魚烹煮,且價格節節攀高,野生紅花魚一上鉤,也不過是祭了對岸「吃貨」們的五臓廟罷了。

用手機拍得金門人說黄魚的故事影片分享:


十、蚵仔。金門盛產石蚵,別稱「珍珠蚵」,因著潮起汐落進行光合作用,粒小而富嚼勁,煎來大珠小珠落玉盤,浯島人亦云「夏至,蚵(蠔)仔出世」盛暑最是鮮美,出產地以「八二三炮戰」時的戰場古寧頭最多,所以又有「炮坑蚵仔窟」,足以遙想當年養蚵人家的辛酸。

十一、粥糜。這是把廣東粥和閩南糜合起來叫「粥糜」,是金門獨創的專有名詞,彰顯飲食文化裡的閩粵無縫接軌。廣東粥在台灣只是把米煮得糊爛而已,而此處必熬至完全撈不到米粒,務使米水融一,若沾以燒餅油條,其味更佳。

十二、燒餅油條。老麵發酵的油條遵古法製造,附帶炸有「雙胞胎」,金門語「麻花糋」;燒餅是北仔來教的,分為兩種,長扁走甜,圓形走鹹,並不夾油炸粿,而是包餡在內,和油條分開食用。

由於大批的駐軍,金門在北仔的影響下也出現辛辣口味和麵食,如辣炒滷味、炒泡麵、刀削麵和鍋貼等,增加了金門飲食文化的廣度。

十三、潤餅。潤餅在金門稱「七餅」,音從「拭」(tshit),從在鐺中擦拭麵皮的動作而來,吃法有乾濕兩種,乾的還可以包貢糖。

十四、貢糖。過去金門有句話說:「紅煙蕃仔火,貢糖油炸粿」,是形容翹腳捻嘴鬚的悠閒生活。「貢」字有二說,一為過去的朝廷「貢品」,另一則指製程裡要把花生「摃」碎的動作。

貢糖產出過去是不為外人知的祖傳秘方,據我所知,現在的「聖祖貢糖」首創「前店後廠」公開製程的觀光工廠模式,不只讓人吃得安心,也曾獲經濟部的表揚。

十五、全牛大餐。賣牛肉的老闆本身不吃牛,是我和他喝了十多年牛鞭酒後才解開的秘密,這也可以列為「金」氏記錄了。

「五百年富金,五百年富廈」,金廈一海之隔,廈門乃中國畢其國力積極建設的特區,繁華盛景無庸贅述,且匯聚中國各大菜系之精華,不過我每回到金門,總認為那些古早味才是吸引台海兩方觀光客的賣點,畢竟在地化,才能全球化嘛!

建議店家:

金門聖祖貢糖

地址: 892金門縣金寧鄉伯玉路二段301號
電話:08 232 3456

葡京餐廳

地址: 893金門縣金城鎮西海路三段2巷12號
電話:08 232 0115

金水食堂

地址: 89346金門縣金城鎮前水頭48號
電話:0919 180 140

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