2014年10月11日 星期六

啥貨?春捲是金門人發明的哦?

廈門稱薄餅,金門稱七餅,台灣叫潤餅。(按圖看原圖)

同安腔的金門話呼「春捲」為「七餅」實則為「擦(拭)餅」的諧音,動作是挖起一坨麵筋,在手中不斷的甩動,忽然一招白蛇吐信往鐺中一抺,迅速順時針沿鐺邊擦個圓形,再利用麵筋的黏度將薄餅上的麵疙瘩吸回麵筋中,使其平整,這個功夫稱之為:「旋餅」;說得簡單,我小時候玩過,一張餅皮根本不成個樣子,算不上「七」,五四三而已。

所以「七餅」是擦餅,擦的金門話tshit,寫成漢字為「拭」,發音和「七」同,不但民間通用,官方也正式定為「七餅」,並有吃七餅相關活動,以示獨步全球。

真會拭餅者,古人有所謂「餅可映字」之說,大抵是功夫好,可以做到餅皮薄如紙張,透光映在黑字上,看得一清二楚。

金門做七餅麵皮的人。(按圖看原圖)
春捲在台灣本島也有人寫成「潤餅食夾」,「食夾」是一個字,電腦打不出來,台語唸成kau4,這字有「輾壓過去」的意思,是形容將食物捲在麵皮裡的動作,彰化有家春捲就是用這個名詞當招牌,果然讓顧客印象深刻,生意興隆。

其次台灣「潤餅」起初原作「輭餅」。《台灣大百科》依《彰化縣志》上所說的記錄:「以麵粉為薄餅」既現在的「輭餅」,「輭」台語唸成ㄌㄨㄣˇ,有人認為應該寫成「年餅」。

其實台灣人說潤餅,大部份應是先祖自漳州來台,因為當地人也稱「潤餅」,然而台灣南北口味不同,北部大致上餡料以濕、熱為主,如包菜脯、豆芽、紅燒肉等;南部則偏乾爽,加肉片也以乾炒為主。

許多廈門人稱春捲為「薄餅」,這是跟中國北方學來的字眼,一水之隔罷了,金、廈兩地的用語就有很大的不同,且金門果然是「海濱鄒魯」,竟將春捲的元祖講成了是從金門人開始的。

原來明朝金門蔡厝出了一位蔡復一(1577-1625),才高八斗,朝廷委以平定苗疆之亂,兵馬倥傯之間,自然忙得不可開交,甚至廢寢忘食,其夫人乃以麵皮包裹菜肴,讓他可以一邊工作,一邊又有得吃,於是那蔡夫人即春捲的開山鼻祖也。

這個旋餅動作叫「拭」,也就是七餅由來。(按圖看原圖)
啥貨?春捲是金門人發明的?咱們吃春捲,書上不是說因「寒食節」而來,相傳是晉文公紀念介之推所定,後衍化為清明節云云嗎?其實按照中國歷史的記載,早已有之,杜甫詩句裡:「春日春盤細生菜,忽憶兩京梅發時」,其中「春盤」就是春捲,其餘各朝代詩人吟誦也不勝枚舉,金門人肯定不會是原創。

但「七餅」這個名詞確實是金門人所獨創,也著實讓許多出外的遊子魂牽夢縈家鄉的滋味,那麼乾脆編個故事將「七餅」連結成金門人創作出來的,形塑在地飲食文化的主體論述,也沒有什麼不可以了,在馬來西亞和新加坡則稱為薄餅(Popiah),在荷蘭發音為Loempia(極似台語的潤餅),都已成了當地專有的食物名詞了。

金門金城鎮東門一級古蹟「欽旌節孝坊」旁有家製七餅皮的攤子,從前金門人只有清明時節才吃七餅,漸漸的延長為全年皆有販售,最後幾已和廈門薄餅一樣,變成了一種「中式漢堡」點心了。

不過現在金門的七餅多數只賣麵皮,內饀則得買回去自已調配。傳統的金門七餅包含的內容不外乎蘿蔔、豌豆、芹菜、蒜苗、菜球、豆腐干、春筍、香菇等,根莖類者為多,此外,花生粉外,不嫌太甜的話芝麻粩、一口酥、貢糖也可包進來,賣麵皮的說:「愛包什麼就包什麼啦!」然而也不是馬馬虎虎的處理配料,金門人有句話說:「粗人沒倘切七餅菜」可見要用來包饀的菜料,刀功得講究細膩,切好的料也得分開炒,一盤盤的分類好。

小時候我在南台灣長大,家中也曾吃過自家阿母做的饀餅和包料,長成後,便鮮少嚐到那麼「厚工」的滋味了,外頭買回家即可。這也反應著台灣由農業社會邁向工業時代,分工愈形專業,現在我住到台南,相對於金、廈,春捲在台灣稱為「潤餅kau4」,台灣有無像金門那般的有吃潤餅的主體論述?那是後話了。

用手機拍得金門七餅麵皮製法和大家分享:





0 意見: