2014年10月19日 星期日

台南傳統滷麵是開漳聖王當年的創作料理哦!

滷麵

府城有一味盛裝味美食材並富涵人情義理的美食,那就是滷麵。

滷麵,店家常誤作「魯麵」,只是居然有人也以其中糝了山東大白菜,便引申為1949年外省人來台南後傳授開來的北方大滷麵,《維基百科》上更作如下的解釋:

大滷麵在臺灣的歷史並不長。1949年國民政府撥遷來臺灣,許多北方人隨之而來到,也將他們家鄉的麵點大滷麵帶進了台灣。大滷麵,在中國大陸北方,原叫「打滷麵」,來到臺灣以後被講台灣人叫成「大魯麵」,「打」與「大」音難分,「魯」與「滷」的音更不分,打滷麵在臺灣的麵攤的招牌上便以「大魯麵」,也有「大滷麵」出現。

如此詮釋,如囫圇吞棗,就會把外省大滷麵和台南滷麵攪和在一起,這給開漳聖王在天庭知曉了,肯定是會傷心的。台南早就有滷麵,和1949年的來台的大滷麵,製程或許雷同,但在台灣的飲食歷史已經存在許久了,應該是隨著數百年前的漳州移民帶到台灣來的祖傳廚藝,而漳州滷麵的發明年代,據說是從開漳聖王陳元光的時代流傳開來的。

中國漳浦威惠廟(俗稱西廟)開漳聖王陳元光像。(按圖看原圖)
古早味的滷麵也不是台南才有,彰化鹿港有家百年老店「三番錦魯麵」,許多政要聞人都曾去過,滷麵牽羮的過程和台南滷麵差不多,只是下料輕重有別,口味略有出入而已,用「錦」字的緣故是因為這麵於烹調時需用到三個鍋,分別是煮羮湯,燙麵和熬大骨,用料則肉羮、荸薺、筍、魷魚、花枝、干貝、蝦仁、香菇等,煮起來燒燒一碗,五彩繽紛,色香味俱全,有如一池錦鯉,故呼之曰:「錦魯麵」。

這家店創始於1918年日治時期,顯然和國府來台後的大滷麵無關。

台灣文學老前輩葉石濤1990年的作品「喜餅」一文裡,情節從打魯麵開始,那算是喜宴裡一道大菜,書中角色「紅柑」幫忙端出魯麵,還獲得有錢人家賞銀兩塊錢,足以買一斤五花肉,紅柑偷偷拆開紅包高興得要死。招待客人吃魯麵告了一段落以後,三姑六婆立刻現出本相,各人捧著一大碗魯麵吃起來。那吃相說有多難看就有多難看了。紅柑從來沒有吃過這麼好吃的東西也就一口氣吃了兩碗,意猶未盡呢!

葉老的描寫令人舌下生津,口腹躁動,想必是一道人間珍饈,在辦桌的尾聲中,再讓遠道而來的客人吃得鼓足肚腩回去的壓軸。台南我初來乍到時,那滷麵的滋味和從前在台北吃到的外省大滷麵的酸辣感受是迥然不同的,反而是甜中帶點微酸,口感複雜,但在地饕家說懷念的古早味才更是叫人垂涎三尺。

專研台南美食的作家黄婉玲在《尋找台灣古早味:讓人難忘的36種絕妙好滋味》裡重現了滷麵的傳統作法:

每道材料都要單獨烹煮熟後,再放進熬著大骨的高湯中煮。首先,將切成塊狀的紅蘿蔔、白蘿蔔、大白菜等放入湯鍋內,待散發蘿蔔、白菜的鮮甜味後,再加入高麗菜、香菇、木耳、扁魚與金針。

湯水再度煮滾後,將裹上魚漿的肉片一一置入湯裡,待水開,肉片上浮後,再做些勾芡,接著將麵川燙置碗中,並盛入剛熬成的羹湯,淋上黑醋,再放上一點香菜,就是道地古早味的魯麵。

如此用心良苦,真是令人感佩。不過菜譜裡並沒有解決「打滷麵」這句《維基》所謂的北方話到底怎麼會衍變成台灣的「大魯麵」來的?而且台南做滷麵的也確實用到「打」這個字。

一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後,再煮成一鍋然後勾芡成滷汁淋在熟麵上(維基)。這個謎底直到有一天我遇見了地方上的一位耆宿才終於解開,原來那「打」字的意思不是㵉滷汁的動作,而有「打算」之意,這回來了多少人,份量先行「打算」一番,浪費食物畢竟不是好事。

事實上只消稍事研究,文獻記載也頗多。第三十一期的《台灣文獻》期刊記錄:「閩南將麵條煮熟,再以豬肉、香菇、蔬菜、金針等煮熟加落粉,取麵淋以此湯汁,叫做『滷麵』。台灣則將麵一起混煮,則麵較爛,叫做『麵羮』。」換句話說,滷麵在台灣還衍伸出麵羮,甚至中部的大麵羮等。

滷麵之為用大矣哉,且是一種報喜菜。家中有喜訊,不好意思大肆張揚,藉送碗滷麵到鄰家去,表面上寒喧幾句似乎言不及義,而鄰人吃了滷麵後自是心知肚明,此時得把空碗洗淨,再抓兩把米粒或土豆還回去,嘴甜的,多句「呷土豆,呷乎老老老」的吉祥話,或者放些石頭,口頌:「乎伊頭硬硬」,皆大歡喜。

台南住久了,許多以賣滷麵出名的店家我都去嚐過了,偶而也曾遇見有些滷麵上置放了鮮紅對蝦,取其「龍鳯呈祥」的意義,也有「刀子」師私下烹調試作,要我去評比一番,但對外並不出售,因為程序實在太過複雜冗長,對不起,工商社會,沒有那種美國時間。

用手機拍得私房大滷麵品嚐會影片分享:


然而也有像「鴨母寮巿場」裡的土伯,數十年如一日,賣碗粿配無麵的滷羮,每天半夜一點開始準備,只是一周休三天,土伯的太太說:「老了,做不動了,過幾年要退休了。」

台南鴨母寮巿場土伯碗粿的滷羮。(按圖看所有照片)

用手機拍得土伯的碗粿影片分享:


去中國福建,我經常遇見宴席上出現滷麵,尤其在開漳聖王的起源地漳浦,好大一座「威惠廟」本已傾圮,就是台灣人出錢出力去重新蓋出如今的規模來,當地人信誓旦旦,宣稱咱台灣的滷麵八九不離十,漳州傳過去的啦!

「開漳聖王」俗名陳元光(657-711年),河南光州固始人,唐朝時(669年)隨父帶兵攻伐閩粵不願臣服中原勢力的原住民,得勝後,奏請朝廷設立漳州,受封漳州最高行政長官刺史一職,首邑就在今之漳浦,所以對漢文化來說是「開漳」的先驅,他所帶來的軍隊自然是嗜食麵食的北方人,吃不慣米食,於是在遇有節慶之時,便以當地生鮮的魚、蝦和蔬果等食材,作成滷麵,相沿至今,乃成閩南著名小吃,於是可以想當然耳的傳到台南來了,因為料理的方式極為相似,味道也相近。

滷麵在漳州本地南靖縣金山一帶,每遇開漳聖王的節慶,迎神賽會時人潮洶湧,為了大量製麵,乃又進一步將麵條變化為拉麵,把麵粉塑成麵團,切成四塊,搓揉成長條狀,再摔打抖動對折,連續7回,變成約三毫米粗細,其實光看製作過程就很精彩了。

本來不過是吃碗滷麵而已,何必引經據典考究滷麵的來源?滷麵歸根究底,不管是1949之前之後都可能來自中國北方,但來台後已成台灣文化的一部份,而且是文學創作的題材之一,因此予豈好辯哉?予不得已也!相信開漳聖王神威顯赫,搏杯來去問,神諭必然同意。


建議店家:

台南:

阿英魯麵      Since 1938
地址:台南市友愛街113號
電話:06-2286672

阿娟魯麵       Since 1968

地址:台南市國華街三段87號
電話:06-2206812

鴨母寮巿場土伯碗粿

地址:台南巿北區裕民街24號

阿浚師魯麵(原西門路)
地址:台南市民族路二段369號
電話:06-2240344

彰化光華亭海產三番錦魯麵

地址:505彰化縣鹿港鎮中山路433號
電話:04 777 2003


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