2014年10月30日 星期四

既然只偆(剩)一支嘴,就來說說什麼是「那個魚」

狗母魚還有很多別稱,「那個魚」是其中之一。(按圖看原圖)

去吃碗府城特有的卓家魚麵,老闆信誓旦旦說,魚麵、魚冊是他們家潮州人發明的,魚麵是狗母魚肉製成的,外觀和一般麵條沒兩樣,現採當日新鮮漁貨,去頭截尾抽骨後,加鹽添粉打成魚漿,文火煮熟製成麵皮,在工作桌上舖開,循比例細切成條,其味口感彈牙,天天門庭若巿。

狗母魚正式名稱「褐狗母魚」,通體呈咖啡色,分佈在台灣和澎湖海域甚廣,其形有著數排尖銳而內彎的牙齒,屬肉食性,其肉質纖維長而細刺多,適合去骨打漿,製成魚丸、魚板或魚酥等加工食品,至於「魚冊」,則是在魚漿內包裹肉餡及芹菜,捲如立體長方,因其形如書「冊」而命名,是台南人煮湯、下火鍋的最佳搭擋。

台南卓家魚麵的魚冊。(按圖看所有照片)
不只魚麵,我後來發現更有「汕頭意麵」、「汕頭沙茶火鍋」,連豆花都聲稱是潮汕來的。台灣不都是漳、泉福建移民嗎?怎麼飲食文化裡有這麼多的廣東潮汕人的身影?

在台灣狗母魚別名很多,如褐狗母、狗母梭、狗母、絲丁等。而我的故鄉林邊、東港一帶,有一種容易腐敗必得本港生鮮食用的魚,外形很像狗母,名喚「那個魚」,但難道沒個名字嗎?怎會叫「那個魚」?店家那個、這個的支支吾吾,不知其所以然,忽然掰出一句:「啊就是不會說那個魚嘛!所以說那個」。

其實我仔細請教過專家和搜尋中研院的資料,「那個魚」漢字名為「小鰭鐮齒魚 」,台灣俗名:「水狗母」、「粉粘」、「那哥」,也屬狗母科,呈銀色,和最常用來作魚丸的「狗母梭」不盡相同,肉質細嫩,有如豆腐,是我家鄉很受老少歡迎的食用魚。

只是不查還好,一查又發現「那個」應作「那哥」,這又是為什麼啦?且有另一種寫法為「那篙」。

索性就找個時間直接去中國一探究竟吧。潮州和汕頭行政上畫為一區,現稱「潮汕」,歸屬廣東省,語言據說是中原古語的活化石,語系為閩南話,咱台灣人耐心聽,約略可以聽懂幾分,當地人且善烹小鮮,初見面,果然有狗母魚製品,而且居然也有「那哥魚」!

潮汕人還擅製鹵水,其中「鹵水獅頭鵝」尤為著稱。有朋至遠方來,不亦悅乎,當地主人家馬上就饗我吃這一味,鵝肉之外,鹵水亦可放入各式佐料,忽然來了一盤「豆腐魚」,以其肉質鬆軟如食豆腐得名。

用手機拍得汕頭鹵水鵝和豆腐魚的影片分享:



「豆腐魚」是中國普通話,潮州本地話為「忒魚」、「殿魚」、「烏齒魚」,古時還有「第魚」之說,是「硬魚」的意思,其實狗母魚只有身骨和頭部較硬,其餘都軟趴趴的,所以有句諺語說:「第魚硬支嘴」,乍聽一下,心頭一驚,這莫非就是在罵我「上卌就袂攝」只「偆」(剩)一支嘴嗎?

既然只偆一支嘴,那就打破砂鍋問到底,既有狗母,不知有否台灣東港的「那個魚」?

有,有,有!賓果,好像中獎了,返台後再查資料,居然還有句俗諺:「七月初七婆仔(七娘媽)生,新出那哥甜過蝦。」食材而成為生活俚語,想見年代必然久遠,而叫「那哥」終於解開台灣「那個魚」的謎底了!台灣中研院的記載正確無誤,至於「那哥」又從何而來?有一說是不屑談那種賤價魚,所以只給「那個」的名字,是耶?非耶?是否另有文章考證,那我就不知了,留給中國人去煩惱。

然而又有一種外貎形似「那高魚」的「印度鐮齒魚」,在中國的學名是「龍頭魚」,民間稱「龍口」,俗名叫絲丁魚、鼻涕魚、九肚魚、狗母魚、狗吐魚、蝦潺、龍頭鲓、豆腐魚、細血、狗奶、油桶⋯⋯等等,我都快被搞瘋了!我又不是參觀水產博物館或攻讀博士,名詞不重要,能搞清楚怎麼煮就夠了。

眼下那鍋用來下鹵水獅頭鵝的豆腐魚和台灣的「那個魚」嚐來滋味近似,所以勉強先暫時區分,不能運輸遠方,必須當地品嚐者,歸為中國潮州「那高魚」和台灣東港所謂的「那個魚」之類,其他被視為下等雜魚只能加工製造者,則為一般統稱的「狗母魚」,這樣總算可以動箸大快朶頤了吧?

台南卓家以狗母魚製成所謂創作食材「魚冊」,事實上潮汕也有,其中「油泡魚冊」是道名菜;在台灣還有一種將狗母魚沾麵皮過油,炸而食之的作法,可除懼怕魚刺者的心理障礙,台南灣裡更有一家著名的「火城麵」將狗母魚打漿油炸成「狗母魚糋」塊,添入麵中,嚼來切切作響,甚是爽口。

灣裡火城麵正在將狗母魚糋正在裝讓人外用的婦人。(按圖看原圖)
旅行而能得到這些小小的考證,心裡就越發篤定「一府、二鹿、三艋舺」的說法,台灣的歷史是由南往北發展的,台南正是早期的台灣首府,福州、漳、泉和潮汕等閩粵廚藝當然是滙聚到府城發展,形成了我們如今所認定的「古早味」,走尋古早味,同樣的也在中部的鹿港、北部的艋舺最為豐富,就像今天的首都台北,1949聚攏了中國各省口味,再加上日治時期的影響,台灣的飲食文化兼容並蓄,發展出今天的模樣,咱們魂縈夢牽的台灣味,就是如此集大成來的,所以我的潮汕之旅,乃不虛此行也!

用手機拍得灣裡火城麵的狗母魚糋影片分享:



建議店家:

台南灣裡火城麵:

地址: 702台南市南區灣裡路404號
電話:06 262 2567

台南卓家汕頭魚麵

地址: 700台南市中西區民生路一段158號
電話:06 221 5997

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