2014年10月7日 星期二

灶孔炰鱔魚,實不相瞞說料理

這家是台南的進福炒鱔魚,賣的品相最多。(按圖看原圖)

台語裡有句話叫「灶孔炰鱔魚」,歇後語是「燒鰻」也就是「相瞞」的意思,鱔魚得大火爆熗,炰不得,是鰻魚才能「蒲燒」,文火炭烤,因此引申做事不實在,瞞騙眾人之意。

「炰」是個古漢字,卻在台語中保留了下來。北京話或讀炰為páo,服虔《通俗文》稱「燥煮為炰」是把帶毛的肉用泥包好放在火上燒烤的意思;台語發音為pu7,咱們說烤香腸為「炰烟腸」(pu7-en1-tshiann5),這就有點像炰的第二種北京話發音fǒu,《詩經・大雅・韓奕》韓侯奉命出巡邊境,周宣王派了大臣顯父設宴餞行,「其餚維何,炰鱉鮮魚;其蔌維何,維筍及蒲。」隆重的筵席之上,擺出燉鱉蒸魚和稚筍嫩蒲等美饌,其中「炰」鱉就是蒸煮甲魚之意,台語不僅保存了古音,意義也沒走樣,而且還在日常飲食用語中經常聽見,譬如:

炰番薯
pû han-tsî

炰鰇魚
pû jiû-hî

鱔古作「鱓」,《本草圖經》:「鱓似鰻鱺而細長,亦似蛇而無鱗,有靑黃二色,生水岸泥窟中。」可是料理之道迥然不同,且養鰻容易,鱔魚則多野生。我見過一位水產博士嚴宏洋著作《魚在江湖》裡寫的文章描述幼時捕鱔:「只需一根細小的竹竿,一條幾尺長的麻線和一枚小型的釣鉤,加上一些小蚯蚓或小蝦當餌料,蹲上一小時,便可輕易釣上黄鱔。」要如此釣鱔,台灣環境破壞殆盡,早已成三叔公講古的題材了。

隨著科技進步,鱔魚如今在中國和南洋都已養殖成功,所以食鱔不必大費周章,只可歎野生美味不復返;從前鱔魚進貨,老闆要親自宰殺,梁實秋的《雅舍談吃》描述宰鱔魚,令人動容:

「我小時看廚師宰鱔魚,印象深刻。鱔魚是放在院中大水缸裡的,鱔魚一條條在水中直立,探頭到水面吸空氣,抓牠很容易,手到擒來。因為牠黏,所要用抹布裹著牠才能抓得牢。用一根大鐵釘把鱔魚頭仰著釘牢在砧板上,然後順著牠肚皮用尖刀直劃,取出臟腑,再取出脊骨,皮上黏液當然要用鹽搓掉。血淋淋的一道殺宰手續,看得人心驚膽戰。」

阿江炒鱔魚是太陽花學運領袖林飛帆愛吃的。(按圖看原圖)
這程序我在府城也見過,但怕順手用手機錄了影上傳YouTube會被動保團體檢舉下架而不敢為之。

在台南,送到店家的鱔魚都已經專人處理,而為了現炒,需將鱔肉置於開口覆倒的竹篩(台語:thai)上,篩下是一冰盤鎖住生鮮,要炒的時候才伸手搦來切片。

台南鱔魚保鮮示意圖
大火快炒鱔魚又曾是電影「總舖師」裡的一精彩情節,需急急如律令,明火熱鍋後投入鱔肉,顛鍋幾下,空中翻滾數圈,務必於27秒內迅速起鍋抄於盤中,熱騰騰的端到客人桌上,頗富戲劇性,然豈止烈火烹油而已,新營尚有堅持古法用粗糠作燃料者,以其受熱平均,炒起來的鱔魚才能老嫩一致,每一片都香脆爽口。

鱔魚在中華料理頗常見之,粵菜有「生炒膳片」、湘菜有「嫩子膳絲」、楊州准陰一帶有「熗虎尾」、上海有「響油鱔糊」、四川有「龍眼黄鱔」等,可謂變幻萬千。我年過半百,追求「優活」人生,雖非知味善嚐的美食家,也最愛到處吃吃喝喝,不一定要食前方丈,但遇食趣,有聞必錄,有一回,特地飛往中國廣東順德,順德古稱「鳯城」,有句話說:「食在廣東,廚出鳯城」,那麼這順德廚子的手藝必然非常了不起了,果然在當地遇見了「盤龍鱔」。

盤龍膳是將鱔魚盤成團狀,有如古代刻在鼎上的「蟠虺紋」(ㄆㄢˊ ㄏㄨㄟˇ ㄨㄣˊ)而得名,書上說自春秋時代就有這道古菜了,我行萬里路見到的則是從內至外繞著頭尾迴走的一道佳餚,且外層刻意露出肥嫩多汁的肚腩,頓時眼睛為之一亮,舉座大啖,讚聲連連!

在中國廣東順德吃到的盤龍鱔。(按圖看原圖)
「食在廣東」又以香港美食最為膾炙人口,有趣的是我曾有一回到香港一家極為著名的順德菜餐廳,其料理手路較之順德本土廚師,又有過之而無不及,食罷正欲離去,卻見桌子上豎了一張立牌,傾身一瞧,竟是當日主廚推薦:「台灣炒鱔魚」,台灣之光的驕傲感油然而生!

台灣炒鱔魚的烹調之道,據聞師承當年旅居台北的福州師,牽羮而口味偏甜,一般以府城最為風行,當然也有猛龍過江,打著台南招牌者如「阿輝炒鱔魚」等到台北闖天下,只是這橘逾准則枳,南北開店大不同:

其一、為了滿足忙碌的台北人One stop shopping的消費心態,諸如「台南阿輝炒鱔魚」、「度小月擔仔麵」台北店等的品相必得琳瑯滿目,連帶虱目魚丸湯、煎虱目魚肚、蝦捲、米腸、粉腸、肉圓,飯、粥、麵、羮、派⋯⋯,諸多台南小吃特色都得包含進來,或成為「套餐」,以供來客一次購足;在台南,就炒鱔魚一味開店者才是主流,或頂多兼炒花枝、腰花,再多盤活魷魚就算很複雜了,菜單密密麻麻,反而給人不專業的感覺。

其二、府城的炒鱔魚或有登堂入室併入台南「阿舍辦桌菜」之列,不過如若飢腸轆轆,亦可就小販擔頭炒來一盤,sut完走人,不必席不正不食,亦可歸屬一道庶民小吃,乃能小大由之,揮灑自如。

最後,走筆至此,忽然發現本文竟寫得「落落長」(軂軂軇),實不相瞞,乃是吃了許多鱔魚料理才「炰」出來的。

用手機拍得27秒正老牌廖家炒鱔魚分享:



建議店家:

台南「阿輝炒鱔魚」台北分店

地址: 104台北市吉林路87號
電話:02 2531 8053

台南阿江炒鱔魚

地址: 700台南市中西區民族路三段89號
電話:0937 671 052

廖家老牌炒鱔魚
地址:台南市中西區沙卡里巴 113 號攤位
電話:(06) 224-9686

台南清香炒鱔魚

地址: 730台南市新營區延平路46之76號
電話:06 632 8341

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