2014年10月17日 星期五

千古風流人物passé 矣,還看今朝,所幸扁食還在!

這是根據我去台北高雄五福鮮蝦扁食吃過的印象畫的。(按圖看原圖)

扁食,台灣話說pián-si̍t,但我去中國漳州的漳浦卻聽到Pán-sit,扁的讀音有點像台語的「板」字,其實我們發的是泉州音和漳州腔不一樣,而且作法也不同。

扁食在中國閩南分山、海兩種製法,近山的豬肉內餡用「捶」的,靠海卻是「刴」的,可也不那麼涇渭分明,我到離海不遠的漳浦吃到的就是用捶的,食來頗富嚼勁,咱台灣則是以刴餡居多,刴餡則需仔細挑筋去骨,方能滑嫩爽口。

漳浦賣扁食通常搭配「肉圓」,肉圓發音和台灣相同,但不是我們概念中的那些或蒸或炸的樣子,而是將捶、摃出來的肉泥捏出丸子,一串六粒販售。漳州人忒是喜愛這一味,出海下南洋也不能忘,我聽聞在菲律賓的他加祿語裡,有幾許多詞彙實源自閩南語,如B​​ihen(米粉)、hebi(蝦米)和Pansit(扁食)等等,真實性如何?家裡有僱用菲傭者,有空煩請幫我打探一下。

大抵製作扁食不是難事,四方形的麵皮對折包餡,只餘兩⻆露出,所以古代又稱「角」,或稱「粉角」,古書裡說「扁食」其實是北方話,而北音讀「角」為「嬌」,轉音成「餃」,所以稱「角」或「餃」者,都汎指皮包餡的食物,歸屬扁食一族。

稱「角」者我則在中國廣東順德嚐過,即是著名的馮不記「魚皮角」。此乃取新鮮鯪魚去魚皮,而以背脊肉製成魚茸,攪入澄粉合成餃皮以取代麵皮包餡,非但香Q彈牙,而且汆燙時不易破皮。

中國廣東順德馮不記正在製作魚皮角的工作人員。(按圖看原圖)

用手機拍得馮不記肉燕影片分享:


戲法人人會變,有人用魚肉代替麵皮,自然就有人用豬肉製皮。中國福州有一種肉包肉的「扁肉」,就是將豬肉捶成薄皮,包餡折叠,露出的邊角又以指尖捏緊,用力一旋,扭成燕尾般的形狀,因此又呼為「扁肉燕」。台灣也有,稱「肉燕」或「肉餃」,不過在福州「同利肉燕老舖」嚐到的是獨立的扁肉湯,台灣多數是魚丸湯的「物配」(mı̍h-phuè)並非主角,唯彰化鹿港「蔡澤記」卻是和福州相同。

扁肉在台出現的時間很早,上溯光緒十年(西元1884年),「蔡澤記」由創始人蔡能向福州師學來的手藝,不稱扁肉,叫「扁食燕」,但包餡的方法是四方對折成三角形,入餡後再將三角往中央凹過來,可能是包了太過緊實,也少了扭的動作,燕子的尾巴短了許多。

用手機拍得同利肉燕老舖影片分享:


去中國蠕蠕趖,大抵聽到「扁肉」、「餛飩」、「炒手」、「雲吞」、「清湯」,「包麵」、「包袱」⋯⋯指的都是類似扁食這種食物,其中我個人偏好香港的「雲吞」一詞,其形如雲,又不妨狼吞唬嚥,豪氣萬千,也是英語wonton的由來。

能把「雲吞」做到獲得米其林多年推薦平價美食實非易事,香港中環「沾仔記」便是獲此殊榮者之一,其中「至尊三寶麵」,一大碗,含雲吞、新鮮鯪魚球和溜滑的牛肉,糝以粵式竹升麵,我心中對此評價甚高,在寸土寸金的香港,小店家正在消失當中,而仍能堅持物美價廉的庶民美食,實在不多見了。

香港沾仔記這一味,包含招牌雲吞、新鮮鯪魚肉、滑牛肉合稱「至尊三寶麵」。(按圖看所有照片)
用手機拍得沾仔記雲吞影片分享:


台北的「溫州大餛飩」是我喜歡的一味。實則中國溫州當地的餛飩呈小巧皮薄而餡多,據聞在二十世紀30年代,由一位名叫陳立標的開始挑擔叫賣,他長得人高馬大,地方上乃呼為「長人餛飩」,其形有如台灣古早的扁食模樣,至於來台後如何被放大的?不得而知,但卻從此改變了台北人看餛飩的標準,大粒的才是主流。

美食家唐魯孫曾經講過一則蔣介石披黑衣在武漢吃餛飩的逸事。描述他當年在武漢工作,有一晚走到一家生意鼎盛的餛飩攤子前,看見蔣介石的侍衛長宣鐵吾站在攤子的左邊,攤子上坐著披黑斗篷的人,正津津有味吃餛飩,遮莫不是蔣介石本尊?但那小販添水,下餛飩,排開碗,每碗勻撒作料,點水,撈起,放滾湯。一碗一碗順著端給每個客人,一切與平日毫無二致,連眉毛也沒抬一下。

唐魯孫最後感慨的說,賣餛飩的把蔣介石當一般顧客看,夷簡渾穆,其質樸難能可貴。

這有趣,不讚美蔣介石紆尊降貴,也沒說小販有眼不識泰山,罪該萬死,倒是一句「夷簡渾穆」,暗捧平常心修為了得。

從前我寫過一本《經國食譜》其中一篇談到蔣經國到花蓮愛吃一家「液香扁食店」,這家店的麵皮攪入蛋汁,包餡完看似平凡無奇,但在下鍋遇熱後會急劇收縮,表皮呈現花紋將肉餡緊緊抓住,食來確屬彈牙。蔣經國是在1979年由當時的行政院長孫運璿、花蓮縣長黃福壽陪同前來,可以想像當年侍衛前呼後擁,百姓比肩迭跡的威風盛況。

蔣經國每回約吃一碗半(二十粒),威權時代,能蒙「聖上」如此寵幸,生意豈有不好的道理,官方動機也自然免不了親民作秀的演出,不過我看小蔣可能真是嗜食此味,前後竟然來了七回。

吃扁食在台灣越發有政治味,2004年總統大選形成連宋配對上水蓮配之前,連戰和宋楚瑜二人本來心存芥蒂,磨合之道是連戰在一品大廈豪宅家中夜宴宋楚瑜,那天請的居然是從附近的小店買來的扁食,這可應了「啞子吃餛飩,心裡有數」的俗諺,一拍即合。那家小店叫「高雄五福鮮蝦扁食」,老闆林進泰和我熟識,他的扁食特選草蝦,用冰塊打鮮,切成三段,每段以三代祖傳四方折叠秘技包出一個鮮蝦扁食來,店裡不但冠蓋雲集,牆上還到處貼滿了明星蒞臨合照,至今生意沖沖滾。

浪淘盡,千古風流人物俱往矣,還看今朝,我從前在電視台主持節目裡遭遇的政客們率皆和我一樣,如今均已passé 過氣了,所幸我喜愛的那些扁食店家都還在,夷簡渾穆,就算蔣介石吃餛飩也不過是個過客,《菜根譚》裡有句話說:「弄權一時,淒涼萬古」,咱們吃扁食,要心裡有數。

用手機拍得台北高雄五福鮮蝦扁食店影片分享:


建議店家:

台北高雄五福鮮蝦扁食

地址: 106台北市大安區敦化南路一段236巷23號
電話:02 2752 5741

台北溫州大餛飩

地址: 106台北市大安區和平東路二段335號
電話:02 2708 0737

彰化鹿港蔡澤記水晶餃
地址: 505彰化縣鹿港鎮民族路196號
電話:04 774 5496

花蓮液香扁食店

地址: 970花蓮縣花蓮市信義街42號
電話:03 832 6761

香港沾仔記雲吞

地址: 香港中環威靈頓街98號
電話:+852 2850 6471

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