2014年10月10日 星期五

食飯[tsia̍h-puīnn]配滷卵[lóo-nuī],來去吃宜蘭的辦桌菜

宜蘭菜當然不只這些,我只是畫出一些較耳熟能詳的料理。(按圖看原圖)

吾友阿鏗(游源鏗)是前宜蘭河洛歌仔戲團的總監,才華横溢,觀賞他的表演,總是餘音繞樑,三日不絕於耳,有回遇見他私下吟唱自創的一首兒歌「考試歌」,用台灣最特殊的「宜蘭腔」為之,聽來印象深刻:

想著考試我就心頭酸[suinn],
毋敢踏入學校門[muî],
我三頓[tuìnn]食無一頓飯[puīnn],
我上驚日出天漸光[kuinn],
數學个題目我是袂曉算[suìnn],
老師若生氣面仔是黃黃黃[uînn],
化學物理見考嘛考鴨卵[nuī],
我想欲作弊又驚儂來扑尻川[kha-tshuinn]。

用手機拍攝影片記錄下來:



不只考試歌,近年來宜蘭還根據日治時期的「歌仔冊」編出了「最新十二碗菜歌」推行深具意義的特有飲食文化,這得商請一大群人,既能吟唱「江湖調」、「望鄉調」、「七字調」等,還得一邊表演,一邊將辦桌菜端捧入場,趣味盎然。

「最新十二碗菜歌」如下,括弧內含數字部份為出菜序:

一塊圓桌排出去,各位酒杯佮牙箸,全桌冰盤(1)佮燒豬(2),欲請人客佮紳士。 

圓桌閣罩白桌巾,有排鮮花較斯文,雞鴨僫爛就先焄,雞湯提來配魚唇。 

人客規陣行來到,行來徛佇阮兜門腳口,逐家攏知這間是阮兜,一个一个上樓。 

阮趕緊請 入來坐,緊緊雙手來奉茶,才共眾人會失禮,阮今跤手無濟个。 

頭碗出來是正燕(3),正燕燒燒敢無煙,阿君的面前阮看現現,這碗來食了阮要結姻緣。 

二碗出來咖哩雞(4) ,一碗滿滿真正濟,阿娘我人真賢慧,阿君若僥心就連回。 

來的冬菜煮鴨(5)是氣味嬌,水餃(6)予人客食袂枵, 

龍蝦(7)身軀是敲敲,封雞(8)焄爛大家食了了。 

鮑魚(9)切甲是誠大箍,毛菇炒肚(10)擱爛糊糊,

鹹汫拄好那盤是豬肚,食了還有點心千重糕(11)啊千重糕。 

十二出來洋王梨(12),這碗清甜敢袂䆀,若無棄嫌阮這歹所在,逐家就閣相招對遮來。 

我發現這「十二碗菜歌」雖源自中國閩南,古籍裡亦有記載,但出菜的內容已明顯不同,傳統重視制湯、甜食等,宜蘭則因地制宜,發展出獨有的特色,且在歌謠之外,又另有正宗的宜蘭辦桌菜。

雪山燧道尚未開通前,我就常去宜蘭,現在通車了,更是三不五時的把蘭陽當後花園去找當地的朋友聚餐,這時候,宜蘭菜的話匣子便打開了,我又有隨時作筆記的習慣,經年累月下來,也聽聞不少掌故,便整理如下:

宜蘭石園餐廳的菜丸。(按圖看所有照片)
一、糕楂:這是早年宜蘭逢年過節,烹調雞鴨後存留的高湯,棄之可惜,於是將雞肉、豬肉和蝦仁等刴成泥狀,並羼以蕃薯粉等煮成稠狀,待冷卻之後凝結成塊,再切丁裹粉進鍋油炸,外表看來似是冷食,送進嘴裡會爆漿,不小心便很容易燙著舌頭。

這道經典名菜,宜蘭人常說最能代表當地人「外冷內熱」的性格,品嚐時,沒有心理準備便常被熱汁燙著,另有一味曰:「芋泥」,也有異曲同工的口味。

二、芋泥:這一味有人說源自福州,我曾到福州,揣其所本即為福州著名「八寶芋泥」的故事。

林則徐,福州人,前往廣州禁煙時在各國公使的宴會上第一回見著洋人的冰淇淋,望見冒煙以為是熱食,放在嘴邊吹了又吹,方才入口,當場鬧了一則大笑話,後來由林公回請,廚子出了一道甜點,即為八寶芋泥,出鍋時豬油、熟油浮於表面上,將熱氣罩住,芋泥外層又撒上了拍碎的花生、芝麻、棗肉等,看起來就同冷食甜點,洋人問這是什麼?答曰:「福州冰淇淋」,當然張口大咬,燙得哇哇叫。

三、西魯肉:「西魯」亦作「絲滷」,乃日語「羹湯」(しる,shiru)的音譯,如此便不是用台語發音,且是「肉湯」的意思。

這一味說來心酸,起緣於舊時物資缺乏,因此乃以油炸蛋酥(宜蘭人說「卵燥」糝入烹調肉食的高湯裡,吸取肉味,使其味比擬肉絲,再加上簡易的配菜、勾芡等而成為一道美饌,這在貧窮時代是一種替代昻貴肉品的做法。

每遇宜蘭朋友,詢諸「西魯肉」來源,友人便煞有其事的引經據典,待說出其實這是日語加北京話,便瞠目結舌,不肯相信,卻又說不出其他的道理來,既然如此,則以魚夫曰為準吧?

四、鴨賞:鴨「賞」之「賞」,賞些什麼?乃有人說,友人來訪,如伴手是鴨肉,則極其貴重,形同「賞」賜,是乃「鴨賞」。現代人自然不可思議,古人但送個鴨肉,就如此知恩惜福,實在難能可貴。

溯鴨賞之源,據說是漳州人到宜蘭洲仔尾養鴨後想出來的料理之道,又稱「洲仔尾的鹹菜」,鹹菜不是菜蔬,是指鴨賞這種帶鹹味的食物。

五、卜肉:「卜」(phok)字是肉條下油鍋,發出「卜、卜、卜、」的聲響,其實是「爆肉」,早期在太平山一帶因林業開發,三星鄉增加許多繁忙的外地人,有店家仿傚日式炸天婦羅,把里肌肉裹粉油炸,係屬一種速食,寫成「卜」應是取其音,而不知如何書寫漢字,如今已約定成俗,說「卜肉」,大家才能會其意。

六、棗餅(或稱糟餅):宜蘭古早時代的田庄人出門時補充體力的零嘴,將蛋、芋頭、芝麻、金桔與甜冬瓜條作餡,用豬油、蔥花提味,先煮後炸,再切塊成條,嚐來鹹甜皆有之,口感複雜。

七、肝花肉捲:這前身是漳洲的「石碼捲」,原是不願浪費殘羮剩肴而將其包裹有如春捲油炸的作法,傳到廈門即是「五香」,在基隆則為「加捲」,到了蘭陽,塞進奢華的豬肝,成了宴請貴客的手路菜,已屬宜蘭在地的創作料理了。

八、膽肝:宜蘭有四寶,分別是鴨賞、膽肝、羊羮和蜜餞(金棗)。膽肝也就是鹹豬肝,宜蘭在地的朋友說此係客家菜,我曾到中國閩西客家城長汀便遇見了「豬膽肝」(有誤作「豬膽乾」者),從洗料、配料、入甕、曝曬、壓扁,片薄食用,過程大抵差不多,唯膽肝是豬的膽和肝,傳統豬肝含膽囊,先苦後甘,現代人不愛吃苦,膽肝其實已經無膽了。

九、羊羮:蘇澳一帶冷泉水質優良,又盛產石花菜,日治時期,日人中山真一在今白米橋一帶設廠生產,製法就留在宜蘭了。

十、菜丸:這是綜合高麗菜、芹菜、南瓜等裹粉油炸,宛似和風天婦羅,咀嚼起來,滿口生香。

用米漿製成的湯汁,淋在炸魚上
宜蘭菜能上得了宴會席上者自然不止這些,只是再寫下去,恐怕要成論文,且年輕一代的廚師力求變化,如我曾到位於礁溪鄉的「石園古早味餐廳」,由曾是總舖的石阿通帶著兩位兒子石浩民(內場)、石瑞欽(外場)戮力經營有成,也開發出許多新式料理,如將鴨賞做成越南春捲的模樣,變成可以上得了枱面的宴客珍饈;以釀製豆奶的米醬炸魚、煲鴨等等,均屬令人驚艷的美食之旅。

用手機拍影記錄下來和大家分享:



建議店家:

宜蘭礁溪石園古早味餐廳

地址:宜蘭縣礁溪鄉光武村武暖路124號

電話:03 9304637

小政食堂

地址: 265宜蘭縣羅東鎮中山西街29號

電話:03 954 2868

0 意見: