2016年9月8日 星期四

三日無餾,peh上樹。,大家來溫習西螺九層粿

這九層粿是鹹的。(按圖看原圖)

雲林西螺有家「黄記九層粿」,我聽聞甚久,當地的朋友來找我,居然當成伴手禮買來送我,幾回親自驅車前往都錯過營業時間,乃有一回,一大早就啓程疾馳抵達,非得一嚐此味不甘心,這才一償宿願。

九層粿又稱九重粿或稱九層炊,客家人說九層粄,好像也有人叫油蔥粿,這些名稱在台灣人的口語裡都不是很精確,吃錯攤也是常有的事。

九層(Káu-tsàn)粿固然有時稱九重(Káu-tîng)粿,但前者大都指鹹粿,而後者是甜的。中北部的九層粿常見的是鹹食,偶而遇見並非九層堆叠,做個五、六層就算大功告成,不過本來漢字裡「九」即有多數的意思,也不一定得堆至九層不可。所以也有層層淋上在來米漿,每層中間舖上油蔥,重覆數回,到達一定的厚度後即可出爐者,這就是彰化著名的「九重炊油蔥粿」的特色所在。

現在百貨公司裡現在經常出現一種「宜蘭九層炊」也屬油蔥粿,但在要切給客人食用時則有如賣阿拉伯的「沙威瑪」,從邊緣上刮下一塊塊的不規則狀,這在我看來,似乎是超越傳統的奇招了。

九重粿(鹹食)
台南的「九重粿」製法和「九層粿」的程序雷同,但食材不一樣,味道殊異,不可混為一談,免得雞同鴨講,人家在食甜,你在說鹹,相打弄破鼎,所以本文都是在說鹹粿。

九層粿的「九」是陽數中的至尊,古時候是在九九重陽節等重要時節裡的粿食,中國閩北且稱為「壽糕」,且又是荐鬼神和拜祖先的祭品,一旦農暦七月時炊粿的產量就多了;在台灣,九重粿早已非祀品,人們當成點心吃,淋上特製醬汁,撒上大把油蔥,再來碗羮湯或磅豬皮竹筍湯,優柔魘飫,亦可謂人生小確幸了。

古法製粿率皆使用晚米,主要是含水量的酙酌,有些用柴火燒也是為了去除水氣;竹編「籠床」如今少見,但仍有堅持使用木頭製的蒸櫃,吸水功能較鋁皮更為有效。

功夫不足者在做粿的過程裡會使用硼砂,使其收水表面光滑不黏手;其次下鹼來做色調香,所以食用時一定要打聽清楚。

由於九層粿含水量大,不宜久放未食,中國閩南一帶形容這種現象就如「流瘍」(lâu-lông,流濃),水份流失,其形消散,如將粿重新蒸煮,咱們台語就稱之為「餾」(liū),餾粿(liū-kué)就是把隔夜的粿拿來再炊過,引申為複習、溫習之意,台灣人說:「三日無餾,上樹。」是說三天不複習,學過的東西都爬上樹去了,也就是台版子曰:「學而時習之,不亦悅乎」的意思啦。

OK,鹹食九層粿吃過了,咱們下回再去吃甜味的九重粿吧。

用手機拍得雲林西螺黄記九重粿影片分享:


本文提到的商家:

雲林西螺黄記九層粿

地址: 648雲林縣西螺鎮建興路286號
電話:0932 591 537

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